Obsah
- Mýtus č. 1: „Steak je potrebné pred varením zohriať na izbovú teplotu.“
- Mýtus č. 2: „Vyprážajte mäso, až kým nebude chrumkavé, aby sa utesnili šťavy vo vnútri.“
- Mýtus č. 3: „Vykostený steak chutí intenzívnejšie ako vykostený steak.“
- Mýtus č. 4: „Steak musíte otočiť iba raz!“
- Mýtus č. 5: „Nesolte si steak, kým nebude hotový!“
- Mýtus č. 6a: „Nepretáčajte steak vidličkou“
- Mýtus č. 6b: „Nestrihajte steak, aby ste skontrolovali, či je hotový.“
- Mýtus č. 7: „Pripravenosť steaku môžete skontrolovať poklepaním prstom.“
Kultúra varenia steakov u nás dlho ako trieda absentovala a aby sme dobehli zameškané, prijali sme cudzie výrazy ako „ribeye“ a „striploin“ a spôsoby vyprážania. Ak americkí, argentínski a austrálski kuchári toľko rokov úspešne varia steaky, pravdepodobne sa im podarilo dôkladne pochopiť, čo je na steaky dobré a čo nie. Je to logické? Viac ako.
Ukázalo sa teda, že mýty, ktoré v priebehu rokov, podobne ako dno lode ako mušle, prerástli prípravu steakov, sa bez overenia dostali do myslí mnohých - a často veľmi známych - kuchárov, ktorí ich úspešne replikujú na každom rohu.
Zakaždým, keď vidím takéto články, mám ohromné, nekontrolovateľné nutkanie kričať: „Prestaň! Dosť! Toto je všetko zlé! Viem, že váš rezeň môže celkom dobre fungovať, ak sa budete riadiť týmito tipmi a tieto mýty pravdepodobne žijú tak dlho, pretože ľudia sú spokojní s „dobrým“ a nepotrebujú „lepšie“ alebo „bezchybné“. ... A, ako sa hovorí, nemusíte opravovať niečo, čo nie je pokazené, však? Ako však môžete len tak sedieť a sledovať, ako sa šíria do očí bijúce dezinformácie?!
Zakaždým, keď vidím takéto články, mám ohromné, nekontrolovateľné nutkanie kričať: „Prestaň! Dosť! Toto je všetko zlé! Viem, že váš rezeň môže celkom dobre fungovať, ak sa budete riadiť týmito tipmi a tieto mýty pravdepodobne žijú tak dlho, pretože ľudia sú spokojní s „dobrým“ a nepotrebujú „lepšie“ alebo „bezchybné“. ... A, ako sa hovorí, nemusíte opravovať niečo, čo nie je pokazené, však? Ako však môžete len tak sedieť a sledovať, ako sa šíria do očí bijúce dezinformácie?! Takže expozícia. Choď!
Mýtus č. 1: „Steak je potrebné pred varením zohriať na izbovú teplotu.“
teórie: Mäso by malo byť varené rovnomerne od okrajov do stredu. Čím bližšie je počiatočná teplota steaku k teplote varenia, tým rovnomernejšie sa bude piecť. Nechanie mäsa na stole 20-30 minút umožní jeho zahriatie na izbovú teplotu-o 10-15 stupňov bližšie k teplote podávania. Teplejšie mäso je navyše lepšie vyprážať vonku, pretože to bude vyžadovať menej energie.
reality: Zoberme si toto tvrdenie bod po bode. Najskôr vnútorná teplota. Je pravda, že pomalé zahrievanie steaku na jeho konečnú teplotu varenia bude mať za následok rovnomernejšie vyprážanie, ale v praxi necháme steak zohriať na izbovú teplotu, ale veľa nezmeníme. Praktický test ukázal, že steak s počiatočnou teplotou 3 stupne, ktorý strávil 20 minút pri izbovej teplote 21 stupňov, sa vo vnútri ohrial iba na 1 stupeň. Po 1 hodine a 50 minútach teplota vo vnútri steaku dosiahla 10 stupňov - chladnejšia ako studená voda z vodovodu a iba o 13% bližšie k teplote stredne vzácneho steaku ako steak z chladničky.
Dobu zahrievania steaku je možné urýchliť jeho umiestnením na plech s veľmi vodivým kovom (ako je hliník *), ale je možné stratiť túto hodinu času efektívnejšie, ak steak uvaríte v souvise.
* tip: ak dáte mrazené mäso do hliníkovej panvice, topí sa dvakrát rýchlejšie
O dve hodiny neskôr - čas oveľa viac, ako by odporučila akákoľvek kniha alebo kuchár - sa dva steaky varili na horúcom uhlí. Steak, ktorý sa nechal „ohriať“ na izbovú teplotu, trval takmer rovnako dlho ako steak priamo z chladničky, pričom oba steaky boli vnútri rovnomerne uvarené a zvonka rovnako chrumkavé.
Prečo sa to stalo? .. Nakoniec, ak sa ešte dá vysvetliť rovnomernosť vyprážania (teplota vo vnútri oboch steakov sa až tak nelíšila), ako potom môže rozdiel v povrchových teplotách steakov neovplyvniť ich vyprážanie vonku? kým sa z povrchovej vrstvy mäsa neodparí väčšina vlhkosti. Na premenu jedného gramu vody na paru je potrebných päťkrát viac energie, ako na zohriatie tej istej vody z 0 na 100 stupňov. Pri vyprážaní steaku sa teda väčšina energie vynakladá na odparovanie vlhkosti. Rozdiel 10, 15 alebo dokonca 20 stupňov neznamená takmer nič.
záver: Nestrácajte čas zahrievaním steakov na izbovú teplotu. Namiesto toho ich pred vyprážaním veľmi dôkladne utrite papierovými utierkami, alebo ešte lepšie, osolte ich a nechajte jednu alebo dve noci na mriežke v chladničke, aby ste z povrchu odstránili vlhkosť. V tomto prípade sa mäso bude variť oveľa lepšie.
Mýtus č. 2: „Vyprážajte mäso, až kým nebude chrumkavé, aby sa utesnili šťavy vo vnútri.“
teórie: Vyprážaním povrchu mäsa vytvoríme neprekonateľnú bariéru, ktorá počas varenia udrží šťavy vo vnútri.
reality: Vyprážanie nevytvára žiadne prekážky - tekutina môže bez problémov prechádzať zvonka aj dovnútra vyprážaného steaku. Aby sa to dokázalo, boli dva steaky varené na rovnakú teplotu jadra (54,4 stupňov). Jeden steak sa najskôr opekal na rozpálenom uhlí a potom sa varil na chladnejšej strane grilu. Druhý steak sa najskôr uvarí na chladnejšej strane a na konci sa vypraží na uhlí. Ak bol tento mýtus pravdivý, prvý rezeň mal byť šťavnatejší.
V skutočnosti sa všetko ukázalo presne opačne: steak, ktorý sa pôvodne varil pri nižšej teplote a smažil sa až na samom konci, získal nielen hlbšiu a tmavšiu kôrku (vďaka tomu, že jeho povrch bol počas vyprážanie - pozri mýtus č. 1), ale tiež sa pražilo rovnomernejšie, vďaka čomu sa mäso ukázalo byť šťavnatejšie a aromatickejšie.
záver: Ak varíte hustý steak, robte to pri nižšej teplote, kým požadovaná teplota varenia nebude asi 5 stupňov. Potom steak opečieme na rozpálenom grile, aby mal zlatohnedú kôrku. Keď grilujete tenšie steaky (asi 2,5 cm alebo tenšie), ugrilujte ich na rozpálenom grile - kým budú stredne zriedkavé, budú mať na povrchu veľkú kôrku.
Mýtus č. 3: „Vykostený steak chutí intenzívnejšie ako vykostený steak.“
teórie: Kosti obsahujú aromatické látky, ktoré pri vyprážaní steaku prechádzajú do mäsa. Ak teda uvaríte steak od kosti, bude chutiť intenzívnejšie ako rezeň od kosti.
reality: Táto myšlienka znie na prvý pohľad šialene: kosti obsahujú viac chutí ako mäso? A čo potom vytlačí túto chuť z kostí do mäsa? A ak k tejto podivnej zámene chutí skutočne dôjde, čo bráni tomu, aby chuť z mäsa išla do kostí? Prečo toto pravidlo funguje iba jedným spôsobom? A ako nakoniec tieto veľké molekuly chuti prenikajú do svalového tkaniva, najmä v čase, keď pod vplyvom tepla aktívne vytláča všetko, čo je v ňom?
Všeobecne medzi mäsom a kosťami vlastne nedochádza k zámene chutí, čo sa dá ľahko overiť. K tomu stačí uvariť tri rôzne steaky - jeden na kosti, druhý s odstránenou kosťou, ktorá je zviazaná dozadu a tretí tiež s odstránenou kosťou, ktorá bola zviazaná umiestnením nepriepustnej vrstvy hliníkovej fólie medzi ním a mäsom. Vyskúšajte tieto steaky (najlepšie naslepo a vo veľkej spoločnosti) a zistíte, že ich chute sa nelíšia.
Pečenie steakov na kosti má však svoje výhody. Po prvé, vyzerá to dobre a keď grilujete, urobíte práve to. Po druhé, kosť bude pôsobiť ako izolátor a odvádzať prebytočné teplo z mäsa, ktoré s ňou susedí. Možno práve tu rastú nohy tohto mýtu - menej vyprážané mäso sa skutočne ukáže byť šťavnatejšie. Nakoniec niektorí považujú spojivové tkanivo a tuk obklopujúci kosť za najchutnejšiu časť steaku a je hlúpe im odoprieť toto potešenie.
záver: Steaky grilujeme na kosti. Medzi mäsom a kosťou nebude dochádzať k výmene chutí, ale vďaka ďalším výhodám steakov na kosti sa to oplatí.
Mýtus č. 4: „Steak musíte otočiť iba raz!“
teórie: Toto „pravidlo“ opakuje doslova každý a platí nielen pre steaky, ale aj pre hamburgery, jahňacie kotlety, bravčové kotlety, kuracie prsia a tak ďalej. A aby som bol úprimný, veľmi nerozumiem, aká teória môže byť za týmto mýtom. Možno je to pokračovanie mýtu o „tesniacich šťavách“ a viere, že šťavy je možné vo vnútri steaku udržať tak, že ho otočíte, až keď na jednej strane získate viditeľnú kôrku. Alebo možno ide o to, že čím dlhšie sa steak na jednej strane varí, tým je kôrka lepšia, alebo že sa tým vnútro steaku uvarí rovnomernejšie. Ale…
reality: Realita je ale taká, že mnohonásobným preklopením steaku ho nielen uvaríte rýchlejšie - o 30% rýchlejšie! - ale tiež si dajte rovnomernejšie praženie. Ako vysvetlil vedec a autor Harold McGee, neustále otáčanie steaku znamená, že nenecháme jednu alebo druhú stranu príliš horúcou alebo príliš chladnou. Ak si predstavíte, že môžete steak okamžite prevrátiť (prekonáte odpor vzduchu, trenie a rýchlosť svetla), ukáže sa, že ho varíte súčasne z oboch strán, ale delikátnejším spôsobom. A jemnejšie varenie znamená rovnomernejšie varenie.
A kým bude kôra trvať dlhšie, pokiaľ budete steak stále otáčať, môžete ho variť na maximálnom ohni dlhšie bez obáv z jeho pripálenia. Táto metóda varenia tiež zabráni veľkým teplotným rozdielom vo vnútri mäsa, čo by bolo nevyhnutné, ak by ste ho uvarili na horúcom uhlí bez toho, aby ste ho obrátili.
Ale to, ako sa hovorí, nie je všetko! Častým otáčaním steaku minimalizujete problém so vzpieraním a zmenšovaním mäsa, ku ktorému dochádza, keď sa tuk a spojivové tkanivo zmenšuje rýchlejšie ako mäso pri vystavení vysokým teplotám. Vyprážanie steaku jednou otočením má dve možné výhody.
Najprv sú to roztomilé značky na grile - neustálym otáčaním steaku ich nezískate. Po druhé, ak vyprážate veľa steakov súčasne, nebudete môcť neustále otáčať každý z nich.záver: Vyprážanie steaku otočením dokola je voliteľné, ale ak vám niekto povie, že to takto pokazíte, môžete namietať, že veda je na vašej strane.
Mýtus č. 5: „Nesolte si steak, kým nebude hotový!“
teórie: Príliš skoré solenie mäso vysuší a ztuhne.
reality: Suchý povrch nie je pre steak nič zlé, pretože aby sa mohla objaviť kôrka, musí sa odparovať vlhkosť, čo znamená, že čím je steak na začiatku suchší, tým lepšie sa bude pripravovať. Navyše, predtým, keď do steaku pridáte soľ, udržíte v ňom viac vlhkosti.
Akonáhle sa soľ dostane na povrch mäsa, začne z nej odvádzať vlhkosť, po chvíli sa v nej rozpustí a výsledná soľanka sa počas procesu osmózy absorbuje do steaku. Ak dáte mäsu dostatok času, aby nasiaklo soľanku a distribuovalo sa dovnútra, dodá steaku rovnomernejšiu a bohatšiu chuť. Solenie steaku po jeho uvarení nie je dobrý nápad: skončíte so slaným povrchom a príliš jemným mäsom vo vnútri steaku. Na konci však môžete pridať vločku soli (Fleur de Sel alebo podobnú), ktorá mäsu dodá textúru namiesto toho, aby sa rozpustila na povrchu ako bežná soľ.
záver: Najlepšie dosiahnete, ak budete steaky soliť najmenej 45 minút - a až 2 dni - pred vyprážaním. Umiestnite ich na rošt, aby povrch vyschol a soľ vsiakla do mäsa. Steak podávajte s chrumkavou morskou soľou.
Mýtus č. 6a: „Nepretáčajte steak vidličkou“
teórie: Ak steak prepichnete vidličkou, začnú z neho vytekať vzácne šťavy.
reality: Je to pravda. Do určitej miery. Aké malé, že to nikdy nerozoznáte. Tento mýtus je založený na myšlienke, že steak je ako balón s vodou vo vnútri, ktorú je možné „prepichnúť“. V skutočnosti je to trochu inak.
Steak je skôr formácia veľkého množstva veľmi, veľmi, veľmi malých guľôčok vody, ktoré sú navzájom pevne spojené. Popichanie steaku vidličkou samozrejme niektoré z týchto guličiek praskne, ale zvyšok zostane neporušený. Naplňte celý bazén guľkami a vhoďte doň ihlu. Možno pár loptičiek naozaj praskne, ale je nepravdepodobné, že si to všimnete. Toto je samotný princíp zariadenia, ako je tenderizer - prepichuje mäso mnohými tenkými ihlami a oddeľuje niektoré svalové vlákna bez toho, aby ich lámal.
záver: Ak sú vaše kliešte alebo špachtle v umývačke riadu, môžete pokojne použiť vidličku. Rozdiel si nikto z hostí nevšimne.
Mýtus č. 6b: „Nestrihajte steak, aby ste skontrolovali, či je hotový.“
teórie: Rovnako ako v predchádzajúcej teórii, ľudia veria, že nakrájaním steaku stratíte všetky šťavy.
reality: Strata štiav v dôsledku jedného malého rezu je na váhe celého kusa mäsa absolútne zanedbateľná. Ak urobíte rez neviditeľným, nikto nikdy nebude vedieť, čo to bolo. Ďalšia vec je, že nie je vždy možné posúdiť pripravenosť nahliadnutím do steaku, a pokiaľ je steak na grile, je tiež dosť ťažké to urobiť.
záver: Túto metódu kontroly pripravenosti používajte iba ako poslednú možnosť, ak nemáte po ruke teplomer. Nebude to mať vplyv na kvalitu hotového mäsa, ale bude veľmi ťažké správne posúdiť pripravenosť.
Mýtus č. 7: „Pripravenosť steaku môžete skontrolovať poklepaním prstom.“
teórie: Skúsený kuchár dokáže určiť stupeň vyzretosti steaku testovaním jemnosti pomocou prsta. Ak je surový, bude mäkký ako základňa palca pritlačená k špičke ukazováka. Mäkkosť stredného steaku je mäkkosť spodnej časti palca, ktorého hrot je pritlačený k hrotu stredu, zatiaľ čo dobre urobená je mäkkosť spodnej časti palca, ktorého hrot je pritlačený proti. hrot prstenníka.
reality: V tejto teórii je toľko nekontrolovateľných premenných, že je čudné, ako by to niekto vôbec vzal vážne. Po prvé, nie všetky ruky sú stvorené rovnako a môj palec môže byť mäkší alebo tvrdší ako váš. Akým prstom vyhodnotíme pripravenosť, podľa môjho názoru alebo podľa vášho? ..
Teraz prejdime k samotnému mäsu. Silné steaky sa zmenšujú inak ako tenké steaky. Mastné steaky sa zmenšujú inak ako chudé. Sviečková sa zmenšuje inak ako ribeye. Teraz vidíte, prečo je pri použití tejto metódy a krájania steaku ľahké zistiť, že je nedostatočne tepelne upravený alebo prepečený. Je obzvlášť frustrujúce, ak sa to stane prvýkrát, keď vyprážate drahý a veľmi mramorovaný steak z kobe, ktorý sa zmenšuje úplne iným spôsobom ako jeho štíhlejší bratranci: výsledkom je zničený steak a zničené ego.
Pravda v tomto mýte spočíva v tom, že ak pracujete v reštaurácii a pravidelne vyprážate rovnaké kúsky mäsa, čoskoro sa skutočne naučíte, ako spoznať, že sú jemné podľa nežnosti. Ale ak odstránite faktor pravidelnosti, táto zručnosť rýchlo zmizne.
záver: Existuje iba jeden známy spôsob, ako určiť stupeň praženia steaku so 100% spoľahlivosťou: teplomer na mäso. To je všetko, aj keď sám od seba by som pridal ďalší mýtus - „Steaky musia byť korením úplne na konci, inak sa korenie pri vyprážaní pripáli.“ Existujú ďalšie mýty o steakoch, o ktorých viete? ..