Jeden zo starovekých čínskych čajov, názov pochádza z mesta Pu'er, kde sa až do XNUMX storočia z času na čas používal namiesto peňazí. Na trhoch v Tibete a Mongolsku sa pu-erh dlhé roky vymieňal za kone a až teraz si v Rusku začína získavať skutočnú obľubu. Čarovný čaj, prírodná medicína, čaj krásy a mladosti, cisársky nápoj, čínsky národný poklad – to všetko je o ňom.
Počas dynastie Tang (618-907) bol pu-erh privezený do Tibetu z rôznych oblastí. Pre uľahčenie prepravy sa lisoval do palaciniek a tehál, prevážal na karavanoch. Počas dlhej cesty sa klíma a počasie zmenili zo suchého na veľmi vlhké; tak, keď sa karavána dostala do Tibetu, pu-erh z hrubého zeleného čaju sa zmenil na jemný čierny čaj. Tak prirodzene ľahko podľahol kvaseniu vďaka tomu, že najskôr zmokol a potom vyschol. Ľudia si túto zmenu všimli a Pu-erh sa stal populárnym vo vyšších vrstvách spoločnosti.
Puer City sa nachádza v centre provincie Yunnan. V samotnom meste sa čaj nevyrábal, bol tam len najväčší trh, kam sa vozil čaj z najbližších hôr a krajov na obchod. Práve z tohto mesta odchádzali karavány – a všetok čaj z týchto miest sa začal nazývať „puer“.
Čo je v ňom?
Chuť pu-erhu je špecifická: buď ho milujete, alebo sa odvrátite s nevraživosťou. Najmä starý pu-erh má špecifickú chuť, ktorá je spojená predovšetkým so skladovaním (suchým alebo mokrým). Ak je mladý sheng pu-erh kvalitný, tak chutí. Vo všeobecnosti je chuť pu-erhu veľmi rôznorodá a každý si nájde „noty“ podľa svojich predstáv.
Začiatok vzťahu človeka k čaju sa zapísal do histórie na tisícročia predtým, ako sa o ňom hovorí v literatúre. Čaj najprv pili šamani z miestnych kmeňov, liečitelia a veštkyne, ktorí žili v lese a používali ho na premenu svojho ducha, tela a mysle, na liečenie iných a odovzdávanie múdrosti študentom. Neskôr si čaj zamilovali aj taoistickí liečitelia. Niektoré kmene v Yunnai dodnes uctievajú staré stromy pu-erh. Veria, že všetok život a samotní ľudia pochádzajú z nich.
Výrobné tajomstvá
Čína bola vždy považovaná za krajinu, ktorá neochotne odhaľuje svoje tajomstvá. Tajomstvá výroby boli od nepamäti starostlivo strážené. Samozrejme, v modernom svete informačných technológií nezostávajú takmer žiadne tajomstvá. Aby ste však šikovne zvládli všetky fázy spracovania pu-erhu, potrebujete veľa skúseností.
Verilo sa, že najlepší pu-erh sa vyrába v regióne Xi Shuan Ban Na. Nachádza sa tu 6 známych čajových hôr – pu-erh zozbieraný na týchto miestach bol považovaný za najlepší. História hôr siaha až k slávnemu veliteľovi Zhu Ge Liangovi (181-234). Na každej hore zanechal rôzne predmety, ktoré slúžili ako názov pre tieto hory: medený gong Yu Le, medený kotol Man Zhi, liatinu Man Zhuang, konské sedlo Ge Dan, drevený šľahač Yi Bang, vrecúško na semená Man Sa. Aj v dynastii Čching (1644-1911) bolo populárne zbierať pu-erh v horách Yi Wu – považovali ho za najlepší a ponúkali ho cisárovi.
V dávnych dobách dlhé a ťažké obchodné cesty cez tropické dažďové pralesy podporovali prirodzenú fermentáciu (fermentáciu), takže čaj šiel na cesty ešte surový a „dozrieval“ za pochodu. Ako sa dnes pripravuje čaj? Všetky tajomstvá prezradí Denis Mikhailov, študent školy Cha Dao „Tea Hermit's Hut“. Viac ako 8 rokov študuje čajové umenie, je zakladateľom moskovskej „čajovej chaty“ a tvorcom obchodu s bio čajmi „Puerchik“.
Denis: „Jar sa považuje za najlepšie obdobie na zber pu-erhu, minimálne jeseň. Po prvé, pu-erh je Mao Cha (hrubý čaj) – sú to jednoducho spracované listy. Potom sa buď zlisujú do „palaciniek“, alebo sa nechajú voľne sypané.
Podrobnosti o výrobe sú nasledovné. Čerstvo natrhané listy sa prinesú do domu a rozložia sa na bambusové rohože na uschnutie. Účelom vädnutia je mierne znížiť vlhkosť listov, aby sa stali pružnejšími a nepoškodzovali sa ďalším spracovaním. Zvädnutie treba robiť veľmi opatrne, aby listy nezoxidovali viac, ako je potrebné. Čajové lístky sa nechajú vonku nejaký čas sušiť a potom sa umiestnia na dobre vetrané miesto.
Nasleduje proces praženia v kotlíku Sha Qing, kde sa odstráni surová chuť listov (niektoré druhy rastlín sú na okamžitú konzumáciu veľmi horké). V Yunnane sa tento proces stále robí ručne, vo veľkých wokoch (tradičných čínskych panviciach) a nad dreveným ohňom. Po upražení sa listy vaľkajú – aj ručne, špeciálnou technikou (proces podobný mieseniu cesta). To narúša bunkovú štruktúru listov, čo zase podporuje väčšiu oxidáciu a fermentáciu. Potom sa budúci čaj suší na slnku. Toto sa musí robiť veľmi opatrne, aby sa listy nepokazili. Najčastejšie sa listy sušia skoro ráno alebo neskoro večer, keď slnko nie je príliš silné. Po vysušení je Mao Cha hotový. Potom ho začnú deliť na odrody podľa kvality plechu.
Dva najvýraznejšie aspekty výroby pu-erhu sú praženie v kotle Sha Qing a sušenie na slnku. Praženie pu-erhu by nemalo zastaviť oxidáciu, ale sušenie na slnku dáva budúcemu nápoju určitú chuť, textúru a vôňu. Takéto spracovanie pomáha energii hôr a džungle, kde čaj vyrástol, zostať v nej dlho.
Starý a nový Pu-erh
Po slovách „divoký puer“ mnohých zamrzne zmätok. V skutočnosti sú divoké čajovníky staré zachovalé rastliny, ktoré majú sto a viac rokov. Možno ich rozdeliť na pôvodne divé – to sú tie, ktoré rastú prirodzene v prírode – a vysadené ľuďmi, ktoré stovky rokov voľne behali a splývali s inými rastlinami.
V modernom svete si Pu-erh získal svoju obľubu v Hong Kongu, kam bol dodávaný od konca dynastie Čching. V samotnej Číne v tom čase nebol populárny a bol považovaný za lacný hrubý čaj. Vzhľadom na veľmi vysokú vlhkosť v Hong Kongu pu-erh rýchlo dozrel a našiel si veľa fajnšmekrov. Tak ako víno, aj tento čaj sa časom mení, zlepšuje, a preto v tej dobe zaujal mnohých zberateľov. Prirodzene, potom sa začali zásoby starého pu-erhu znižovať. Potom sa začal vývoj Shu pu-erh (viac o ňom nižšie). Neskôr, v 1990. rokoch, si starý pu-erh získal popularitu na Taiwane. Obyvatelia Taiwanu boli prví, ktorí išli do Yunnanu vyrábať svoj vlastný pu-erh. Veľmi aktívne sa zapájajú do jeho štúdia a začali obnovovať staré recepty. Napríklad od 1950. do 1990. rokov 2000. storočia sa pu-erh vyrábal hlavne z malých kríkov – ako lacný a hrubý čaj, ako už bolo spomenuté vyššie. Takto si opäť získal obľubu pravý pu-erh zo starých stromov, vyrobený tým najlepším spôsobom čajovníkmi. Až začiatkom roku XNUMX začal pu-erh v Číne opäť naberať na sile.
Denis: „Existujú dva hlavné typy pu-erh: sheng (zelený) a shu (čierny). Sheng pu-erh sú listy spracované do stavu mao cha (hrubý čaj). Potom, ako už bolo spomenuté, sa čaj buď lisuje do „palaciniek“ alebo sa nechá voľne sypaný. Potom, ako prirodzene starne, sa zmení na fantastický starý sheng pu-erh. Shu pu-erh je sheng pu-erh, ktorý bol umelo fermentovaný Wo Dui. Na jeho prípravu sa Mao Cha nahromadí, naleje sa špeciálnou vodou z prameňa a prikryje sa látkou. Tento proces trvá približne mesiac, počas ktorého sa zo zeleného pu-erhu získava čierny pu-erh. Tento proces, ktorý bol vynájdený v 1970. rokoch 70. storočia, mal replikovať kvality starého sheng pu-erhu, ktorý prirodzene starne desiatky rokov. Samozrejme, nedalo sa za mesiac zreprodukovať to, čo príroda urobí za 100-XNUMX rokov. Ale takto sa objavil nový druh pu-erhu.
Pre sheng pu-erh (na rozdiel od shu) sú dôležité suroviny. Dobrý sheng pu-erh sa vyrába z najlepších surovín zo starých stromov zberaných na jar a na jeseň. A v shu pu-erh je dôležitejšia technológia fermentácie. Zvyčajne sa shu pu-erh vyrába z letných zberových kríkov. Najlepší shu sa však robí z jarnej úrody.
Existuje veľa hôr, kde rastie pu-erh, a teda veľa rôznych chutí a vôní. Existujú však hlavné rozdiely: mladý sheng pu-erh má zvyčajne zelený nálev, kvetinovo-ovocnú chuť a vôňu. Nálev zo shu pu-erh je čiernej farby a chuť a vôňa je krémová, sladová a zemitá. Shu pu-erh je skvelý na zahriatie, zatiaľ čo mladý sheng je skvelý na ochladenie.
Existuje aj biely pu-erh – to je sheng pu-erh, vyrobený výlučne z obličiek. A fialový pu-erh je sheng pu-erh z divokých stromov s fialovými listami.“
Ako si vybrať a variť?
Denis: „V prvom rade by som vám poradil vybrať si organický pu-erh. Tento čaj je pestovaný bez použitia chemických hnojív, pesticídov a herbicídov. Takýto pu-erh má silnú Qi (čajovú energiu), ktorá priaznivo pôsobí na organizmus. Čaj pestovaný „chémiou“ má málo qi a je nezdravý. Ak ste vegetarián a vediete zdravý životný štýl, bude pre vás jednoduchšie cítiť Qi organického čaju a vychutnať si ho naplno.
Rada pre začínajúcich milovníkov pu-erhu: šu pu-erh treba kupovať od veľkých výrobcov – tí si môžu dovoliť sterilitu výroby, ktorá je pri výrobe tohto čaju taká dôležitá. Sheng pu-erh je lepšie kúpiť v čajových butikoch – to sú obchody pre milovníkov čaju, ktoré si čaj vyrábajú sami alebo kontrolujú výrobný proces.
Najlepší je organický pu-erh zozbieraný zo starých jarných stromov, ale shu pu-erh sa dá vyrobiť aj z kríkov.
Všetok pu-erh sa varí vriacou vodou (asi 98 stupňov). Pri sheng pu-erhu si treba dávať pozor a správne vypočítať jeho množstvo, inak môže nápoj zhorknúť. Sheng pu-erh sa najlepšie pije z misiek. Sypký sheng pu-erh môžete vložiť do misky (veľkej misky) a jednoducho zaliať vriacou vodou – to je najjednoduchší spôsob pitia čaju. Tento spôsob nás spája s prírodou: len miska, listy a voda. Ak je čaj lisovaný, potom je lepšie použiť čajník a potom ho naliať do misiek. Ak chceme cítiť jemnejšie aspekty a nuansy chuti pu-erhu, potom musí byť varený metódou Gongfu. Gongfu je yixingský hlinený čajník a malé porcelánové šálky. Väčšinou sa takto varia najlepšie čaje – napríklad 15-30 ročný sheng per.
Shu pu-erh je pri varení veľmi nenáročný (postačí akýkoľvek spôsob varenia), je dobrý aj pri silnom lúhovaní. Niekedy, pri neskorých vareniach, je skvelé pridať do shu pu-erh snežnú chryzantému a pokračovať v jej pití. A púčiky z divokých stromov Ya Bao sa budú dobre hodiť do shengu. Navyše, tieto čaje sú najlepšie na varenie.“
Zaujímavosti
Denis: „Existuje päť bodov, vďaka ktorým je čaj pu-erh výnimočný:
1 miesto. Provincia Yunnan je čarovný les, ktorý vibruje životom. Je domovom viac ako 25 % všetkých živočíšnych a rastlinných druhov obývajúcich Čínu. Takmer všetky bylinky používané v tradičnej čínskej medicíne pochádzajú z Yunnanu a, samozrejme, čaj je z nich najlepším liekom. Všetky rastliny tu rastú veľké, väčšie ako na iných miestach.
2) Staroveké stromy. Najstarší strom pu-erh má 3500 rokov. Všetok čaj pochádza z takýchto rastlín. Takéto staré stromy majú dlhý kmeň, cez ktorý absorbujú energiu slnka a mesiaca. Ich veľké korene, siahajúce hlboko do zeme, môžu siahnuť po mineráloch a látkach, ku ktorým sa nedostane žiadna iná rastlina. Všetky tieto minerály a látky sú pre človeka potrebné a možno ich získať práve prostredníctvom čaju.
3) Krištáľovo čistá voda zostupujúca z vrcholkov himalájskych hôr, cestou dole po tibetskej náhornej plošine mineralizuje a ďalej vyživuje všetky čajovníky.
4) Živý čaj. Pu-erh má najväčšie množstvo živého čaju. Ide o čaj, ktorý sa pestuje zo semien v biodiverzite, bez použitia zavlažovania a „chémie“. Má dostatok priestoru na rast (niekedy sú kríky vysadené chrbtom k sebe a nemajú kam rásť). Ľudia, ktorí vyrábajú čaj sami, milujú prírodu a sú s ňou v súlade.
5) Baktérie a mikroorganizmy, ktoré žijú na stromoch pu-erh (a potom v samotnej „palacinke“) sú veľmi zvláštne. Práve pomocou nich sa čaj časom mení na jedinečný. Teraz existujú sheng pu-erhy, ktoré majú viac ako sto rokov. Tieto čaje sú úžasné. Toto je veľký dar prírody pre ľudí! Proces vzniku takého čaju je ťažko pochopiteľný, až doteraz zostáva záhadou, ktorú môžeme považovať len za samozrejmosť.“