S rozvojom remeselného varenia piva sa na pultoch obchodov objavili rôzne druhy pív. Porozumieť rozmanitosti plzenských, IPA, stouts a porterov môže byť ťažké. V skutočnosti existujú len dva druhy penového nápoja – pivo a ležiak. To posledné je najčastejšie vnímané ako klasické svetlé pivo. Ďalej sa pozrime, aké sú zásadné rozdiely medzi týmito dvoma druhmi piva z hľadiska technológie výroby, chuti a kultúry pitia.
Vlastnosti výroby piva a ležiaka
Určujúcim faktorom pri výrobe piva sú kvasinky. Sú zodpovedné za proces kvasenia počas fermentácie a premieňajú cukor na oxid uhličitý a alkohol. Pivné kvasnice preferujú vyššie teploty – do 18 až 24 °C. Kmene aktívne pracujú v hornej časti nádrže, kde sa nachádza mladina. Preto sa pivo nazýva vrchne kvasené pivo.
Až do polovice XNUMX storočia patrilo všetko pivo bez výnimky do kategórie pív. Tento štýl varenia piva sa vyvíjal tisíce rokov, pretože vrchne kvasené chmeľové zápary dobre znášajú vysoké teploty. V stredovekej Európe bolo husté a jemne chmeľové pivo dôležitou základňou spolu s chlebom. Malé množstvo alkoholu zabíjalo choroboplodné zárodky, takže pivo v európskych krajinách nahradilo vodu.
Ležiacke kvasnice sú najaktívnejšie pri nízkych teplotách a kvasia na dne tanku. Spodne kvasené pivá boli priekopníkmi nemeckých pivovarníkov, ktorí zistili, že proces kvasenia v pivných sudoch pokračuje aj pri skladovaní v chladných jaskyniach. Výsledkom bolo ľahké, silné pivo jemnej chuti, ktoré bolo obľúbené v stredovekých krčmách. V roku 1516 bol prijatý bavorský zákon „O čistote varenia piva“, ktorý zakazoval výrobu spodne kvaseného piva v letných mesiacoch.
Kvasnice ležiaka boli v čistej forme prvýkrát izolované v roku 1883. Keďže kmene obsahovali minimum cudzích inklúzií, spodne kvasené pivo sa dlho skladovalo a jeho výroba bola rentabilná. Preto postupne ležiak začal nahrádzať pivo, ktoré malo oveľa kratšiu trvanlivosť. Široké používanie chladničiek umožnilo variť ležiak bez ohľadu na ročné obdobie.
Chuťový rozdiel medzi pivom a ležiakom
Zásadné rozdiely medzi pivom a ležiakom súvisia predovšetkým s chuťovým buketom. Keď kvasnice piva kvasia pri vysokých teplotách, uvoľňujú estery a fenolické zlúčeniny, ktoré prispievajú k ovocným a korenistým tónom. Kmene belgického typu dávajú nápojom širokú škálu chutí. Remeselní pivovarníci kombinujú rôzne druhy chmeľu s rôznymi druhmi kvasníc a varia pivo s nádychom manga, ananásu, vanilky, banánu a citrusov.
Ležiakové kvasnice dodávajú pivu čistú a sviežu chuť, v ktorej dominuje chmeľová horkosť a jačmenné tóny. V mysliach väčšiny ľudí je skutočné pivo svetlý, číry ležiak s hustou penou. To je však len klam. Druh droždia neovplyvňuje farbu nápoja. Vrchne aj spodne kvasené pivá môžu byť svetlé alebo tmavé v závislosti od stupňa praženia alebo sladenia jačmeňa.
Väčšina pív na trhu je však zaradená medzi ležiaky, ktoré plne spĺňajú očakávania konzumentov. Ale je bežné medzi remeselnými pivovarníkmi, pretože nevyžaduje drahé vybavenie a má priemernú dobu zrenia sedem dní. Pivo sa varí v malých dávkach a okamžite sa predáva, aby dlho neokupovalo tanky.
Túžba výrobcov potešiť spotrebiteľov viedla v 1970. rokoch k tomu, že ležiaky stratili svoj charakter a prestali sa od seba odlišovať. Pokles záujmu o pivo prinútil firmy experimentovať so štýlmi a vrátiť ležiakom nízky obsah esterov.
V súčasnosti sa objavili hybridné štýly, ktoré využívajú pri výrobe jeden druh kvasníc, no fermentácia prebieha pri vysokých aj nízkych teplotách. Technológia umožňuje získať čisté a transparentné pivo s charakteristickou chuťou.
Kultúra používania
Klasický ležiak dobre uhasí smäd a slabé odrody možno konzumovať bez občerstvenia alebo s maškrtami. Ľahké druhy sa hodia k pizze, párkom v rožku a obľúbenému jedlu Fish & Chips vo Veľkej Británii – vyprážanej rybe a hranolkám. Česká plzeň je vhodná k smaženým klobáskam, morským plodom, grilovanému mäsu. Odrody tmavého ležiaka tvoria gastronomický pár s vyzretými syrmi a údeninami.
Rôzne druhy piva sú dobré s určitými druhmi potravín. Odporúčané kombinácie:
- IPA (Indian pale ale) – tučné ryby, hamburgery, thajské jedlá;
- tmavé pivo – červené mäso, pikantné syry, lasagne, dusené huby;
- porter a stout – grilované mäso a klobásy, ustrice, dezerty z horkej čokolády;
- sezóna – kuracie mäso varené s cesnakom, polievky z morských plodov, kozí syr;
- med a korenené pivo – divina, klobásy.
Každý druh piva má svoju vlastnú porciu. Ležiaky sa najčastejšie pijú z vysokých pohárov alebo z krígľov s objemom 0,56 litra. Tmavé odrody sa podávajú vo veľkých pohároch v tvare tulipánu. Tradičné poháre na pivo sa nazývajú pinty a sú valcového tvaru s rozšíreným vrchom a hrubším spodkom. Silné stouty, portery a tmavé pivá je možné naliať do tulipánových pohárov a pohárov v tvare na mieru.