Obsah
Glutamát sodný, monosodná soľ kyseliny glutámovej, E621)
Glutamát sodný alebo potravinový doplnok číslo E621 sa bežne nazýva zvýrazňovač chuti, ktorý je prítomný v mnohých prírodných produktoch a ovplyvňuje receptory jazyka.
Všeobecné charakteristiky a príprava glutamátu sodného E621
Glutamát sodný (glutaman sodný) je monosodná soľ kyseliny glutámovej, ktorá sa prirodzene tvorí počas bakteriálnej fermentácie. E621 vyzerá ako malé biele kryštály, látka je dobre rozpustná vo vode, prakticky necíti, ale má charakteristickú chuť. Glutamát sodný bol objavený v roku 1866 v Nemecku, ale v čistej forme bol získaný až na začiatku dvadsiateho storočia japonskými chemikmi fermentáciou z pšeničného lepku. V súčasnosti sú surovinami na výrobu E621 uhľohydráty obsiahnuté v cukrovej trstine, škrobe, cukrovej repe a melase (kalorizátor). V prírodnej forme sa väčšina glutamátu sodného nachádza v kukurici, paradajkách, mlieku, rybách, strukovinách a sójovej omáčke.
Účel E621
Glutamát sodný je zvýrazňovač chuti, pridáva sa do potravinárskych výrobkov na zlepšenie chuti alebo na maskovanie negatívnych vlastností výrobku. E621 má vlastnosti konzervačnej látky, zachováva kvalitu výrobkov pri dlhodobom skladovaní.
Aplikácia glutamátu sodného
Potravinárstvo používa prídavnú látku E621 pri výrobe suchých korenín, bujónových kociek, zemiakových lupienkov, krekrov, hotových omáčok, konzerv, mrazených polotovarov, mäsových výrobkov.
Poškodenie a výhody E621 (glutamát sodný)
Glutaman sodný je obzvlášť populárny v krajinách Ázie a na východe, kde sa vedľajšie účinky systematického užívania E621 kombinovali do takzvaného „syndrómu čínskej reštaurácie“. Hlavnými príznakmi sú bolesť hlavy, zvýšené potenie na pozadí zvýšeného srdcového rytmu a všeobecnej slabosti, začervenanie tváre a krku, bolesť na hrudníku. Ak je malé množstvo glutamátu sodného dokonca užitočné, pretože normalizuje nízku kyslosť žalúdka a zlepšuje črevnú pohyblivosť, potom pravidelné užívanie E621 spôsobuje závislosť od potravy a môže vyvolať výskyt alergických reakcií.
Použitie E621
V celej našej krajine je povolené používať potravinársku prídavnú látku E621 glutaman sodný ako prísadu na dochutenie a arómu, normou je množstvo do 10 g / kg.