Oceňovaný Eddie Shepherd je profesionálny vegetariánsky kuchár z Manchestru. Vďaka svojmu inovatívnemu a experimentálnemu prístupu k vareniu získal titul „Heston Blumenthal Vegetarian Cuisine“. Prečo britský šéfkuchár prešiel na rastlinnú stravu a aké to je byť vegetariánom v profesionálnom prostredí, kde je dominantnou zložkou mäso. Mäsa som sa vzdal v 21 rokoch počas štúdia filozofie na univerzite. Práve štúdium filozofie ma priviedlo k poznaniu, že s jedením rýb a mäsa nie je „niečo v poriadku“. Spočiatku mi bolo nepríjemné jesť mäso, takže som sa čoskoro rozhodol pre vegetariánstvo. Neverím, že je to jediná správna voľba pre všetkých a všetkých a tiež nevnucujem odmietanie mäsa nikomu naokolo. Rešpektujte názory iných, ak chcete, aby boli rešpektované tie vaše. Napríklad moja priateľka a ďalší členovia rodiny jedia mäso, organické a od dôveryhodných dodávateľov. Mám však pocit, že mi to nevyhovuje, a preto si vyberám sám. Tak isto veľa ľudí chodí na vegánstvo, na čo ja ešte nie som pripravený. Snažím sa získavať mliečne výrobky čo najviac eticky a organicky. Mimochodom, práve s vegetariánstvom prišla moja láska k vareniu. Nájdenie niečoho, čím nahradíte mäso a spestríte svoju stravu tak, aby bola vyvážená a chutná, dodalo procesu varenia pocit vzrušenia a záujmu. V skutočnosti si myslím, že práve toto ma postavilo na cestu šéfkuchára, ktorý je ochotný experimentovať s výrobkami a kulinárskymi technikami. Bolo to ťažké v časoch, keď som prvýkrát začal svoju kariéru ako kuchár. Podľa mojich skúseností však väčšina šéfkuchárov nie je ani zďaleka taká „antivegetariánska“, ako sa často vykresľuje v médiách. Myslím, že 90% kuchárov, s ktorými som pracoval, nemalo s vegetariánskou kuchyňou žiadne problémy (mimochodom, toto je jedna z hlavných zručností dobrého kuchára). Svoju kariéru som začal v reštaurácii, kde varili veľa mäsa (v tom čase som už bol vegetarián). Samozrejme, nebolo to jednoduché, ale určite som vedel, že sa chcem stať šéfkuchárom, a tak som musel nad niektorými vecami zatvárať oči. Aj pri práci v takejto reštaurácii som však zostal pri diéte. Našťastie som po niekoľkých „mäsových“ podnikoch dostal príležitosť pracovať vo vegánskej reštaurácii v Glasgowe (Škótsko). Úprimne povedané, často mi chýbali mliečne ingrediencie, no zároveň sa pre mňa stalo varenie jedál výlučne z rastlinných produktov zaujímavou výzvou. Stále som sa chcel učiť viac, zlepšovať svoje zručnosti, začať vymýšľať podpisové jedlá a rozširovať svoj vlastný štýl. Približne v rovnakom čase som sa dozvedel o súťaži Šéfkuchár budúcnosti a rozhodol som sa do nej prihlásiť. Vďaka tomu som sa stal spoločným víťazom súťaže, získal som štipendium na kurz profesionálnych kuchárov. Tým sa mi otvorili nové možnosti: pestré skúsenosti, pracovné ponuky a nakoniec aj návrat do rodného Manchestru, kde som si našiel prácu v prestížnej vegetariánskej reštaurácii. Je to nešťastné, ale mylná predstava, že jedlá bez mäsa sú nevýrazné a nudné, stále existuje. Samozrejme, vôbec to nie je pravda. Niektoré z najlepších reštaurácií na svete ponúkajú spolu s hlavným menu aj vegetariánske menu: bolo by zvláštne, keby ich šéfkuchári pripravili niečo obyčajné, čím by podkopali autoritu inštitúcie. Z môjho pohľadu sa ľudia s týmto presvedčením jednoducho nesnažili variť naozaj chutné zeleninové jedlá, ako sa to teraz robí v mnohých reštauráciách. Žiaľ, názor, ktorý sa vytváral desaťročia, je niekedy mimoriadne ťažké zmeniť. Závisí to od okolností a od toho, akú mám náladu. Milujem indickú, najmä juhoindickú kuchyňu pre jej farbu a jedinečnú chuť. Ak varím neskoro v noci, unavený, bude to niečo jednoduché: domáca pizza alebo Laksa (- ľahké, rýchle, uspokojivé.
2022-11-11