Harmonické spojenie rýb a vína je známe svojou prepracovanosťou chutí. Nemeniteľné pravidlo hovorí: k rybe sa najlepšie hodí biele víno. Osvietení kuchári vám však radi povedia, že s pohárom červeného vína sa dá urobiť slušný pár rybích jedál.
Rozvíjajte zmysel pre vkus
Logiku dobre známej kombinácie bieleho vína a rýb vysvetľuje jeho nie celkom obývateľná povaha. Faktom je, že väčšina odrôd sa vyznačuje vysokým obsahom soli, ktorá nereaguje dobre s trieslovinami červeného vína. Príroda navyše dodala rybám jemnú chuť. A ak ho skombinujete s bohatými červenými vínami, po nehe neostane ani stopa. Biele vína, naopak, sú schopné nielen zachovať najjemnejšiu harmóniu chutí, ale tiež zdôrazniť jemné nuansy. V prospech bieleho vína je mierna kyslosť a šumivosť, ktoré sú najlepšie vyvážené príliš tučnými odrodami rýb. Aby ste sa dobre rozhodli, musíte počúvať svoje vlastné pocity. Trvanie pachuti z misky by malo zodpovedať trvaniu dochuti vína.
Z každého pravidla však existujú výnimky a medzi červenými vínami nájdete aj harmonický doplnok k rybím pokrmom. Tento trend bol zavedený nie tak dávno a bol podľa vkusu mnohých labužníkov s túžbou po originálnej novinke. Preto dnes v reštauráciách často môžete vidieť kombináciu v podobe grilovaného lososa alebo morského pstruha s pohárom červeného vína. Milovníkom fúznych experimentov sa dokonca darí kombinovať červené víno a sushi z morských plodov. Nech je to akokoľvek, jedno pravidlo platí vždy pre všetky kombinácie: čím je odroda rýb ušľachtilejšia, tým by malo byť víno elitnejšie.
Aké víno má ryba rada?
Samotná ryba je pripravená navrhnúť niekoľko jednoduchých pravidiel, ktoré vám pomôžu pri výbere vhodného nápoja. Jemné odrody rýb - ľahké víno. A naopak, odrody nasýtených tukov - husté, zložité vína. Inými slovami, ryby by nemali dominovať a víno by nemalo prerušovať chuť jedla.
Dôležitú úlohu hrá aj spôsob prípravy. Surové ryby sú ideálne pre mladé odrody vína s ostrou kyslosťou. Pre zložitejší tandem si môžete vziať šampanské alebo sekt. Máte radšej zdravé jedlo? Potom by ste si k duseným rybám mali vybrať ľahké vína z Loiry. Údená ryba má rada komplexnú kombináciu bohatej kyslosti a zároveň sladkých tónov. Tieto požiadavky plne spĺňajú vína Gewurztraminer, Riesling alebo Pinot Gris. Zrelé vína s jasným ovocným buketom, ako napríklad Sauvignon Blanc alebo Chablis, úspešne doplnia údenú chuť. Vyprážané alebo grilované ryby však umožňujú biele odrody, ružové a dokonca aj ľahké červené vína, ako napríklad Pinot Noir. Klasický predjedlo z ruského sleďa sa hodí nielen k vodke, ale aj k suchému sherry Fino.
Ak plánujete pripraviť zložité jedlo, napríklad kastról alebo výdatný rybí koláč, je najlepšie ich doplniť mladými vínami s intenzívnou chuťou. Rovnako dobre s takýmito jedlami bude kombinovaný s bielym kalifornským Sauvignon alebo ružovým rakúskym Schilcher. Vhodné tu budú aj červené odrody, ako napríklad Blauer Zweigelt alebo Bourgogne Rouge. Hlavná vec je, že víno by nemalo byť príliš silné.
Výber správneho nápoja môže omáčku dramaticky zmeniť. Ryby pod smotanovou omáčkou sa teda úplne otvoria pod vplyvom bieleho burgundského vína, ktoré má komplexnú štruktúru a bohatý buket. Ryba s červenou omáčkou je prípad, keď môžete bezpečne otvoriť fľašu červeného vína. V tomto prípade by sa však výber mal zastaviť na nie príliš koláčových odrodách s nízkym obsahom trieslovín. Dobrým riešením bude Pinot Noir alebo vína z provincie Grave. Ďalšou možnosťou win-win budú suché ružové vína-kalifornský Zinfandel alebo španielsky Tempranillo. Ryby s cesnakovou omáčkou alebo komplexné korenené korenie budú iskrieť všetkými chuťovými fazetami, ak k tomu pridáte vína s bobuľovými odtieňmi - Rizling, Pinot Grigio alebo Traminer.
S čím spojiť dary mora
Rybám môžu sofistikovane konkurovať iba morské plody, najmä ak im vyberiete správne víno. Asi najznámejšou kombináciou sú ustrice so šampanským. Tento zväzok však nemožno nazvať úspešným. Dôvodom je ustricová šťava, ktorá prerušuje najjemnejšie champagne šampiňóny a taktiež absolútne neharmonizuje so sladkou pachuťou brut. Vyberte víno pre ustrice na základe jeho pôvodu. Napríklad francúzske ustrice sa najlepšie podávajú so suchým bielym vínom Muscadet a holandské najlepšie s novozélandským Sauvignon Blanc.
Na jednoduché občerstvenie kreviet a mušlí si môžete vybrať biele stolové víno. Mäkkýše odhalia všetky jemnosti chuti, ak je pohár víno s bohatou hlbokou chuťou a orieškovými tónmi.
Homáre, morské raky alebo morské raky sú mimoriadne ušľachtilé pochúťky, takže musia zodpovedať prírastku samým sebe. Zároveň je oveľa jednoduchšie nájsť vhodný pár kôrovcov, ako sa s nimi vysporiadať pri dodržaní všetkých pravidiel etikety. K ich jemnému sladkému mäsu sa najlepšie hodí Chardonnay. Jeho farba a to, odkiaľ pochádza, je zároveň absolútne nedôležitá: z Francúzska, Austrálie alebo Ameriky.
Vytváranie časovo overených harmonických aliancií je rovnako zaujímavé ako experimentovanie s novými kombináciami chutí. Prajeme vám inšpiráciu, úspešné objavy a samozrejme dobrú chuť.