Najlepším doplnkom k mäsu je červené víno - túto pravdu o ABC poznajú dokonca aj ľudia ďaleko od varenia. Tento krásny zväzok má skutočne nerozbitnú magickú harmóniu. Ako v každom vzťahu však hlavnú úlohu zohrávajú nuansy.
Jednoduché pravdy
Úspešná kompatibilita červeného vína a mäsa je spôsobená hlbokou chémiou zmyslov. Faktom je, že červené víno obsahuje látku nazývanú tanín, ktorú vydáva šupka hrozna. Tento cenný prvok
neutralizuje účinok tukov, ktoré sú v červenom mäse tak bohaté, pretože tieto dva produkty majú k sebe vzájomné sympatie.
Aby ste sa naučili vytvárať víťazné kombinácie konkrétnych mäsových jedál a vín, musíte si zapamätať niekoľko jednoduchých právd. Najjednoduchším pravidlom je kombinovať jedlo a nápoje z rovnakého regiónu. Steak z vybraného argentínskeho hovädzieho mäsa teda vyžaduje doplnok vo forme suchého červeného Malbecu z tej istej Argentíny. Pretože je však geografický faktor ťažký, je jednoduchšie kombinovať mäso a víno na základe vyvážených chutí. Mali by byť zvolené tak, aby buď „zneli unisono“, alebo naopak zdôraznili vzájomné chuťové rozdiely. Chutné mäsové jedlá sa napríklad budú podávať k vínam so svetlým a bohatým buketom. A ak je v mäse kyslosť, je lepšie ho vyvážiť jemným sladkým vínom.
Pri vytváraní dokonalého páru by ste mali brať ohľad nielen na chuť hlavných ingrediencií, ale aj na vedľajšie zložky – koreniny a omáčky. Príliš zložité koreniny môžu zmeniť chuť známych produktov na nepoznanie a priniesť do popredia nové akcenty. V tomto prípade sa víno nevyberá do samotného jedla, ale do omáčky alebo korenia.
Každé mäso - pár
Voľba vína najčastejšie závisí od druhu mäsa, z ktorého sa konkrétne jedlo pripravuje. Mramorovaný hovädzí steak má veľa tukových vrstiev, vďaka ktorým mäso počas vyprážania prichádza s chutnou šťavou. Toto jedlo môže byť harmonicky doplnené argentínskymi, čilskými, francúzskymi vínami z Bordeaux a kalifornským Cabernetom. K jemnejšiemu steaku Chateaubriand sa najlepšie hodí víno jemnej a staršej chuti, ako napríklad novozélandský Pinot Noir, austrálsky Shiraz alebo burgundský Chambertin.
Jahňacie mäso sa vyznačuje jemnosťou a súčasne množstvom tukových inklúzií. Preto by víno v jeho páre malo byť vybrané mäkké, ale nie príliš bohaté. Organicky s týmto mäsom pocítite juhoafrický Pinotage a Pinot Noir z úrodných krajín Burgundska. Francúzske vína Sauvignon alebo Merlot s hustou chuťou a jasnými tónmi čiernych ríbezlí sa hodia k dusenému červenému mäsu a šťavnatému pečenému jahňaciu.
Bravčové mäso je zaradené medzi biele mäso, takže sú tu povolené rôzne variácie, a to ako pri červenom, tak aj pri bielom víne. Grilované bravčové mäso s dymom je v harmónii s hustými červenými odrodami - Barbaresco, Chianti, vínami regiónu Bordeaux. Pečené bravčové mäso so zeleninou však dokonale doplní biele vína-Rizling rýnsky, Viognier alebo Gruner. Celé pečené bravčové mäso má oveľa rafinovanejšiu a jemnejšiu chuť. Najživšie to zvýraznia suché biele vína z Chardonnay a rizlingu. Mimochodom, červené víno je k tomuto jedlu celkom vhodné, aj keď môže dominovať. Aby ste nezničili krehkú harmóniu chutí, je najlepšie vziať si fľašu Pinot Noir alebo Beaujolais.
Lakonické občerstvenie z mäsa môže tiež vytvárať víťazné tandemy s vínom. Pretože tieto jedlá otvárajú jedlo, je lepšie vybrať si nenasýtené a ľahké vína. Rôzne údené mäso a párky sa k Shirazu hodia s chutnými tónmi korenia. A mäsové placky sú perfektne kombinované s bielymi polosuchými vínami.
Mäso divokého charakteru
Niektoré jedlá gravitujú k konkrétnejšej hre. Toto mäso sa vyznačuje nadmernou tuhosťou a suchosťou a tiež má charakteristickú arómu. Najčastejšie sa jedlá z diviny podávajú v kombinácii s jasnými bobuľovými omáčkami. Ak chcete vyvážiť tak zložitú chuť, mali by ste zvoliť ľahké vína a zohľadniť individuálne vlastnosti rôznych druhov mäsa.
Pečeného diviaka je najlepšie kombinovať s klasickými Chianti, dusenými s francúzskymi vínami Fitu a Bandol. Harmonickým doplnkom pečenej zveriny bude Pinot Noir, ako aj červené burgundské vína. Grilovaná zverina sa bude dobre kombinovať s vínom Syrah. Husté španielske odrody z Ribera del Duero, ako aj francúzskeho Cabernetu Sauvignon a Merlotu môžete bezpečne podávať s pečenou zverinou.
Partridge preferuje bohaté ovocné vína, ale nie príliš silné. A divoká kačica pozná nápoje s výraznou arómou a korenistou pachuťou, takže ju oslovia Austrálčania Shiraz, Chilean Carmenere a vína z Priory. Ak sa chystáte variť pečienku z bažanta alebo tetrova, okrem týchto jedál by ste si mali vybrať mäkké španielske Navarro alebo zamatovo francúzsky Pinot Noir. V tomto prípade by ste však mali venovať pozornosť koreniu-nadmerná pikantnosť nemilosrdne zatieni jemné chute.
Umenie kombinovať víno a mäso vás nezaväzuje dodržiavať prísne pravidlá, skôr niekoľko všeobecných odporúčaní. Ich zručným skombinovaním s vlastnými preferenciami môžete objaviť veľa neočakávaných chutí aj v tých najznámejších jedlách.