Obsah
Škótska whisky sa tradične spája s jačmenným sladom. Single malts (single malt whisky) sú na vrchole prémiového segmentu, keďže nápoje v tejto kategórii majú výraznú chuť a charakter. Väčšinu whisky stredného cenového segmentu tvoria zmesi (blends), s prídavkom destilátu z nenaklíčených obilnín – jačmeňa, pšenice alebo kukurice. Niekedy sa pri výrobe používajú plodiny najnižšej kvality, ktoré sa na urýchlenie kvasenia zmiešajú s malým množstvom sladu. Práve tieto nápoje patria do kategórie obilnej whisky.
Čo je obilná whisky
Single malt whisky sa vyrába zo sladového jačmeňa. Prevažná väčšina páleníc upustila od samostatného spracovania obilnín a slad nakupuje od veľkých dodávateľov. V sladovniach sa zrno najskôr preoseje, aby sa odstránili cudzie látky, potom sa namočí a rozloží na betónovú podlahu na klíčenie. Počas procesu sladovania sa v naklíčených zrnách hromadí diastáza, ktorá urýchľuje premenu škrobov na cukry. Destilácia prebieha v cibuľovitých medených destilačných prístrojoch. Škótske továrne sú hrdé na svoje vybavenie a zverejňujú fotografie dielní v médiách, keďže sprievod starobylých budov dobre funguje na zvýšenie predaja.
Výroba obilnej whisky je zásadne odlišná. Vzhľad fabrík sa nepropaguje, pretože obraz ničí predstavy obyvateľov o procese výroby whisky. Destilácia je kontinuálny proces a prebieha v destilačných kolónach Patent Still alebo Coffey Still. Zariadenie sa spravidla odoberá z podniku. V aparatúre súčasne cirkuluje vodná para, sladina a hotový alkohol, takže dizajn pôsobí objemne a nevábne.
Škótske podniky väčšinou používajú nesladový jačmeň, menej často iné obilniny. Zrno je ošetrené parou počas 3-4 hodín, aby sa zničila škrupina a aktivovalo sa uvoľňovanie škrobu. Sladina sa potom dostáva do rmutovej kane s malým množstvom sladu bohatého na diastázu, čo urýchľuje kvasenie. V procese destilácie sa získa alkohol vysokej sily, ktorý dosahuje 92%. Náklady na výrobu obilného destilátu sú lacné, keďže prebieha v jednej fáze.
Obilná whisky sa zriedi pramenitou vodou, naleje do sudov a nechá odležať. Minimálna doba trvania je 3 roky. Počas tejto doby z alkoholu zmiznú tvrdé tóny a je vhodný na miešanie.
Grain Whisky sa často porovnáva s vodkou, ale to nie je úplne správne. Destilát z jačmeňa nemá takú bohatú chuť a vôňu ako single malt destiláty pravej whisky, no má charakteristický buket, aj keď mierne výrazný, ktorý klasická vodka nemá.
Ťažkosti s terminológiou
Prístroj na kontinuálnu destiláciu vynašiel vinár Aeneas Coffey už v roku 1831 a aktívne ho používal vo svojom závode na výrobu whisky Aeneas Coffey. Výrobcovia rýchlo prijali nové zariadenie, pretože niekoľkonásobne znížilo náklady na destiláciu. Poloha podniku nebola rozhodujúca, preto sa nové závody nachádzali v blízkosti prístavov a hlavných dopravných uzlov, čo znižovalo náklady na logistiku.
V roku 1905 rada mestskej časti Islington London schválila rezolúciu zakazujúcu používanie názvu „whisky“ pre nápoje vyrobené z nesladového jačmeňa. Vďaka prepojeniam vo vláde mohla veľká alkoholová spoločnosť DCL (dnes Diageo) lobovať za zrušenie obmedzení. Kráľovská komisia rozhodla, že výraz „whisky“ možno použiť v súvislosti s akýmkoľvek nápojom vyrobeným v liehovaroch krajiny. Nebrala sa do úvahy surovina, spôsob destilácie a doba starnutia.
Zákonodarcovia označili škótsku a írsku whisky za obchodné názvy, ktoré môžu byť použité podľa uváženia výrobcov. Čo sa týka single malt destilátov, zákonodarcovia odporučili používať termín single malt whisky. Dokument bol schválený v roku 1909 a ďalších sto rokov nikto nezaväzoval škótskych výrobcov zverejňovať zloženie svojich nápojov.
Odležaný obilný destilát sa stal základom zmesí, takzvanej blended whisky. Lacný obilný alkohol bol zmiešaný s single malt whisky, čo dodalo nápoju charakter, chuť a štruktúru.
Zmiešané odrody si dokázali nájsť svoje miesto na trhu z niekoľkých dôvodov, vrátane:
- priaznivá cena;
- dobre zvolený recept;
- rovnakú chuť, ktorá sa nemení v závislosti od šarže.
Od 1960. rokov XNUMX. storočia však popularita single maltov začala exponenciálne narastať. Postupom času dopyt vzrástol natoľko, že pálenice začali upúšťať od vlastnej výroby sladu, keďže objemy nestíhali.
Prípravu surovín prevzali priemyselné sladovne, ktoré prevzali centralizované zásobovanie naklíčeným jačmeňom. Zároveň došlo k poklesu dopytu po zmesiach.
K dnešnému dňu v Škótsku zostalo len sedem liehovarov obilnej whisky, zatiaľ čo viac ako sto podnikov v krajine vyrába jeden slad.
Vlastnosti značenia v USA
V Spojených štátoch bola otázka terminológie radikálne vyriešená na začiatku XNUMX storočia. Na severe kontinentu sa whisky destilovala z raže a na juhu z kukurice. Rôznorodosť surovín viedla k zámene s označovaním alkoholu.
Prezident William Howard Taft inicioval vývoj rozhodnutia o whisky v roku 1909. Dokument uvádzal, že obilná whisky (bourbon) sa vyrába zo surovín, kde 51 % tvorí kukurica. Podľa toho istého zákona sa ražný destilát destiluje z obilnín, kde je podiel raže najmenej 51 %.
Moderné značenie
V roku 2009 Asociácia škótskej whisky prijala nové nariadenie, ktoré odstránilo zmätok s názvami nápojov.
Dokument zaväzoval výrobcov označovať produkty v závislosti od použitých surovín a rozdelil whisky do piatich kategórií:
- celozrnné (jednozrnné);
- zmiešané zrno (zmiešané zrno);
- single malt (single malt);
- zmiešaný slad (zmiešaný slad);
- miešaná whisky (miešaná škótska).
Výrobcovia zmeny v klasifikácii zachytili nejednoznačne. Množstvo podnikov, ktoré praktizovali miešanie single molts, bolo teraz nútených nazývať svoju whisky blended a obilné liehoviny dostali právo byť nazývané single grain.
Jeden z najotvorenejších kritikov novej legislatívy, majiteľ Compass Boxu John Glaser, poznamenal, že asociácia v snahe priniesť spotrebiteľom informácie o zložení alkoholických nápojov, dosiahla presne opačné výsledky. Podľa vinára sa v povedomí kupujúcich slovo single spája s vysokou kvalitou a blended s lacným alkoholom. Glaserovo proroctvo o vzostupe záujmu o obilnú whisky sa čiastočne naplnilo. V súvislosti so zmenou zákona sa zvýšili objemy výroby Single Grain Whisky a v rade významných spoločností sa objavili produkty s dlhšou dobou zrenia.
Slávne značky obilnej whisky
Najpopulárnejšie značky:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond Single Grain;
- teeling írska whisky jednozrnná;
- Borders Single Grain Scotch Whisky.
Výrobu obilnej whisky ovládol petrohradský podnik „Ladoga“, ktorý vyrába Fowler's Whisky na báze destilátu zo zmesi pšenice, jačmeňa, kukurice a raže. Päťročný nápoj získal striebornú medailu na The World Whisky Masters 2020. Obilné whisky sú na svetových súťažiach rozdelené do samostatnej kategórie.
Ako piť obilnú whisky
V reklamných materiáloch výrobcovia zdôrazňujú jemnosť a ľahkú povahu obilnej whisky, najmä dlho zrejúcej v sudoch po ex-bourbone, portskom, sherry a dokonca aj Cabernet Sauvignon. Väčšina produktov sa však stále používa výhradne ako základ pre zmesi a ochutnávanie takýchto destilátov neprinesie ani najmenšie potešenie. Staršie jednozrnné whisky zostávajú raritou, hoci známe značky v poslednej dobe uviedli na trh množstvo hodnotných produktov v tejto kategórii.
Fanúšikovia poznamenávajú, že prémiová obilná whisky nie je vo svojej čistej forme zlá, aj keď sa stále odporúča piť ju s ľadom alebo miešať so sódou alebo zázvorovou limonádou.
Obilná whisky sa často používa v koktailoch s prídavkom koly, citrónu alebo grapefruitovej šťavy. To znamená, že sa nevyžadujú jedinečné tóny vône a chuti.
Organoleptická obilná whisky nemá žiadne svetlé dymové alebo korenisté odtiene. Spravidla v procese expozície získavajú ovocné, mandľové, medové a drevité tóny.
