S najväčšou pravdepodobnosťou nie sú dusičnany spojené s večerou, ale vyvolávajú myšlienky o školských hodinách chémie alebo hnojivách. Ak si predstavíte dusičnany v súvislosti s jedlom, najpravdepodobnejším negatívnym obrazom, ktorý vám napadne, je, že v spracovanom mäse a čerstvej zelenine sú dusičnany karcinogénne zlúčeniny. Ale aké sú v skutočnosti a sú vždy škodlivé?
V skutočnosti je spojenie medzi dusitanmi/dusičnanmi a zdravím oveľa jemnejšie ako len „sú pre nás zlé“. Napríklad vysoký obsah prirodzených dusičnanov v cviklovej šťave sa spája s nižším krvným tlakom a zvýšenou fyzickou výkonnosťou. Dusičnany sú tiež aktívnou zložkou niektorých liekov na angínu.
Sú dusičnany a dusitany pre nás naozaj zlé?
Dusičnany a dusitany, ako je dusičnan draselný a dusitan sodný, sú prirodzene sa vyskytujúce chemické zlúčeniny obsahujúce dusík a kyslík. V dusičnanoch je dusík viazaný na tri atómy kyslíka a v dusitanoch na dva. Obidve sú legálne konzervačné látky, ktoré inhibujú škodlivé baktérie v slanine, šunke, saláme a niektorých syroch.
Ale v skutočnosti len asi 5 % dusičnanov v priemernej európskej strave pochádza z mäsa, viac ako 80 % zo zeleniny. Zelenina získava dusičnany a dusitany z pôdy, v ktorej rastie. Dusičnany sú súčasťou prírodných ložísk nerastov, zatiaľ čo dusitany sú tvorené pôdnymi mikroorganizmami, ktoré rozkladajú živočíšnu hmotu.
Listová zelenina, ako je špenát a rukola, má tendenciu byť top dusičnanovými plodinami. Ďalšími bohatými zdrojmi sú šťava zo zeleru a červenej repy a tiež mrkva. Ekologicky pestovaná zelenina môže mať nižšie hladiny dusičnanov, pretože nepoužíva syntetické dusičnanové hnojivá.
Existuje však dôležitý rozdiel medzi tým, kde sa dusičnany a dusitany nachádzajú: mäso alebo zelenina. To ovplyvňuje, či sú karcinogénne.
Spojenie s rakovinou
Samotné dusičnany sú dosť inertné, čo znamená, že je nepravdepodobné, že by sa podieľali na chemických reakciách v tele. Ale dusitany a chemikálie, ktoré produkujú, sú oveľa reaktívnejšie.
Väčšina dusitanov, s ktorými sa stretávame, sa nekonzumuje priamo, ale premieňajú sa z dusičnanov baktériami v ústach. Zaujímavé je, že štúdie ukazujú, že používanie antibakteriálnej ústnej vody môže znížiť produkciu dusitanov v ústach.
Keď sú dusitany produkované v našich ústach prehltnuté, vytvárajú v kyslom prostredí žalúdka nitrozamíny, z ktorých niektoré sú karcinogénne a sú spájané s rakovinou čriev. To si však vyžaduje zdroj amínov, chemikálií, ktoré sa nachádzajú v hojnom množstve v bielkovinových potravinách. Nitrozamíny sa môžu vytvárať aj priamo v potravinách varením pri vysokých teplotách, ako je napríklad vyprážanie slaniny.
„Nitrátov/dusitanov, ktoré sú karcinogénne, nie je veľa, ale dôležitým faktorom je spôsob ich prípravy a ich prostredie. Napríklad dusitany v spracovanom mäse sú v tesnej blízkosti bielkovín. Najmä pre aminokyseliny. Pri varení pri vysokých teplotách im to umožňuje ľahšie vytvárať rakovinotvorné nitrozamíny,“ hovorí Keith Allen, výkonný riaditeľ pre vedu a vzťahy s verejnosťou World Cancer Research Foundation.
Allen však dodáva, že dusitany sú len jedným z dôvodov, prečo spracované mäso podporuje rakovinu čriev, a ich relatívny význam je neistý. Medzi ďalšie faktory, ktoré môžu prispieť, patrí železo, polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré sa tvoria v údenom mäse, a heterocyklické amíny, ktoré vznikajú pri varení mäsa na otvorenom ohni, ktoré tiež prispievajú k vzniku nádorov.
Dobré chemikálie
Dusitany nie sú také zlé. Pribúdajú dôkazy o ich výhodách pre kardiovaskulárny systém a nielen vďaka oxidu dusnatému.
V roku 1998 dostali traja americkí vedci Nobelovu cenu za objavy o úlohe oxidu dusnatého v kardiovaskulárnom systéme. Dnes už vieme, že rozširuje cievy, znižuje krvný tlak a bojuje proti infekciám. Schopnosť produkovať oxid dusnatý je spojená so srdcovými chorobami, cukrovkou a erektilnou dysfunkciou.
Jedným zo spôsobov, ako telo produkuje oxid dusnatý, je prostredníctvom aminokyseliny nazývanej arginín. Teraz je však známe, že dusičnany môžu výrazne prispieť k tvorbe oxidu dusnatého. Vieme tiež, že to môže byť obzvlášť dôležité pre starších dospelých, pretože prirodzená produkcia oxidu dusnatého prostredníctvom arginínu má tendenciu klesať so starnutím.
Avšak zatiaľ čo dusičnany nachádzajúce sa v šunke sú chemicky totožné s tými, ktoré môžete jesť so šalátom, rastlinné sú najlepšie.
„Pozorovali sme zvýšené riziká spojené s dusičnanmi a dusitanmi z mäsa pre niektoré druhy rakoviny, ale nezaznamenali sme riziká spojené s dusičnanmi alebo dusitanmi zo zeleniny. Prinajmenšom vo veľkých pozorovacích štúdiách, kde sa spotreba odhaduje z dotazníkov, ktoré sa sami vyjadrili,“ hovorí Amanda Cross, lektorka epidemiológie rakoviny na Imperial College London.
Cross dodáva, že je „rozumný predpoklad“, že dusičnany v listovej zeleni sú menej škodlivé. Sú totiž bohaté na bielkoviny a obsahujú aj ochranné zložky: vitamín C, polyfenoly a vlákninu, ktorá znižuje tvorbu nitrozamínu. Takže keď väčšina dusičnanov v našej strave pochádza zo zeleniny a naopak stimuluje tvorbu oxidu dusnatého, pravdepodobne sú pre nás dobré.
Jeden odborník na oxid dusnatý zašiel ešte ďalej a tvrdil, že mnohí z nás majú nedostatok dusičnanov/dusitanov a že by mali byť klasifikované ako základné živiny, ktoré môžu pomôcť predchádzať infarktu a mŕtvici.
Správna suma
Je prakticky nemožné spoľahlivo odhadnúť príjem dusičnanov v potrave, pretože obsah dusičnanov v strave je veľmi variabilný. „Úrovne sa môžu zmeniť 10-krát. To znamená, že štúdie skúmajúce zdravotné účinky dusičnanov sa musia interpretovať veľmi opatrne, pretože „dusičnany“ môžu byť jednoducho ukazovateľom konzumácie zeleniny,“ hovorí nutričný epidemiológ Günther Kulne z University of Reading vo Veľkej Británii.
Správa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín z roku 2017 schválila prijateľné denné množstvo, ktoré možno konzumovať počas celého života bez výrazného zdravotného rizika. Je to ekvivalent 235 mg dusičnanov na osobu s hmotnosťou 63,5 kg. V správe sa však tiež uvádza, že ľudia všetkých vekových skupín môžu toto číslo pomerne ľahko prekročiť.
Príjem dusitanov je vo všeobecnosti oveľa nižší (priemerný príjem v Spojenom kráľovstve je 1,5 mg denne) a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín uvádza, že expozícia dusitanovým konzervačným látkam je v rámci bezpečných limitov pre všetky populácie v Európe, s výnimkou mierneho prebytku. u detí na diéte s vysokým obsahom doplnkov.
Niektorí odborníci tvrdia, že denná dávka dusičnanov/dusitanov je aj tak zastaraná a že vyššie hladiny sú nielen bezpečné, ale aj prospešné, ak pochádzajú zo zeleniny a nie zo spracovaného mäsa.
Zistilo sa, že príjem 300-400 mg dusičnanov je spojený s poklesom krvného tlaku. Túto dávku môžeme získať z jedného veľkého šalátu s rukolou a špenátom, alebo z cviklovej šťavy.
V konečnom dôsledku to, či užijete jed alebo liek, závisí ako vždy od dávky. 2 – 9 gramov (2000 9000 – XNUMX XNUMX mg) dusičnanov môže byť akútne toxických, ovplyvňujúcich hemoglobín. Ale toto množstvo je ťažké získať na jedno posedenie a je veľmi nepravdepodobné, že by pochádzalo zo samotného jedla, skôr z vody kontaminovanej hnojivami.
Ak ich teda získavate zo zeleniny a byliniek, potom výhody dusičnanov a dusičnanov takmer určite prevažujú nad nevýhodami.