Varenie pilafu trvá 1 hodinu. Na vyprážanie mäsa s mrkvou a cibuľou je potrebná pol hodina a po pridaní ryže na panvicu je potrebná asi hodina varenia. Ryža by mala byť s hornou vrstvou doslova „dusená“, takže pilaf držte najmenej 40 minút po varení vody v kotli, ale ak je pilafu veľa, potom aj hodinu. Po varení musí byť pilaf premiešaný a trvať najmenej 15 minút.
Ako variť pilaf
Pilafové mäso
na kotlík alebo kastról 5 litrov
Mäso - pol kila / v klasickom recepte sa používa jahňacie mäso, ktoré je v prípade potreby možné nahradiť hovädzím, teľacím mäsom a v extrémnych prípadoch aj chudým bravčovým alebo kuracím mäsom
Ryža pre pilaf
Predvarená ryža - pol kila
Korenie pre pilaf
Mrkva - 250 gramov
Cibuľa - 2 veľké
Cesnak - 1 hlava
Zira - 1 polievková lyžica
Čučoriedka - 1 polievková lyžica
Kurkuma - pol polievkovej lyžice
Mletá červená paprika - 1 čajovej lyžičky
Mleté čierne korenie - pol čajovej lyžičky
Soľ - 1 zaoblená čajová lyžička
Rastlinný olej - 1/8 šálky (alebo tukový chvostový tuk - 150 gramov)
Ako variť pilaf
1. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na pol krúžky.
2. Zahrejte hrubostenný kastról alebo kotol, zalejte olejom (alebo rozpustite tuk z tukového chvostového tuku) a vložte cibuľu; vyprážame za občasného miešania na strednom ohni 5 minút.
3. Mäso nakrájame na 2 - 4 cm kúsky, pridáme k cibuli a restujeme 7 minút do zlatista.
4. Mrkvu nakrájame na dlhé kocky s hrúbkou 0,5 centimetra a pridáme k mäsu.
5. Pridajte kmín a soľ, všetko korenie a korenie, premiešajte mäso a zeleninu.
6. Mäso a zeleninu na 1. úrovni uhlaďte, na vrch rovnomerne polejte ryžou.
7. Zalejeme vriacou vodou - tak, aby voda pokrývala ryžu o 3 centimetre vyššie, dajte do stredu celú hlavu cesnaku.
8. Kotlík zakryte pokrievkou, pilaf duste 40 minút - 1 hodinu na miernom ohni, kým nie je mäso úplne uvarené.
9. Pilaf premiešajte, zakryte, zabaľte do deky a nechajte 15 minút sedieť.
Pilaf na ohni v kotlíku
počet produktov sa odporúča zdvojnásobiť
1. Vytvorte oheň, uistite sa, že je dostatok palivového dreva a dlhé miešadlo. Drevo musí byť plytké, aby bol plameň silný.
2. Nainštalujte kotol na drevo - mal by byť presne nad drevom, rovnobežne so zemou. Kotol by mal byť veľký, aby sa do neho dalo pohodlne zamiešať.
3. Nalejte na ňu olej - potrebujete trikrát viac oleja, pretože pilaf sa ľahšie spáli nad ohňom.
4. Mäso po kúskoch vložíme na dobre rozohriaty olej, aby olej nevychladol. Je dôležité umiestňovať olej opatrne, aby sa neobaril rozstrekovaním oleja. Môžete použiť rukavice alebo olej natrieť špachtľou.
5. Smažte 5 minút a každú minútu kúsky miešajte.
6. K mäsu dáme nakrájanú cibuľu, restujeme ďalších 5 minút.
7. Pridajte pol pohára vriacej vody a smažte ďalších 5 minút.
8. Odstráňte silný plameň: Zirvak by mal byť uhasený pri strednej teplote varu.
9. Osolíme, okoreníme, premiešame.
10. Pridajte nejaké malé polená, aby ste ich mali dosť na varenie ryže.
11. Ryžu prepláchneme, rozložíme do rovnomernej vrstvy, na vrch vložíme celú hlavu cesnaku.
12. Dochutíme soľou, pridáme vodu tak, aby bola vyrovnaná s ryžou, a ešte o 2 prsty vyššie.
13. Zatvorte kotol pokrievkou, otvorte ho iba kvôli kontrole varenia.
14. Stúpajte pilaf po dobu 20 minút.
15. Miešajte mäso s ryžou, povarte ďalších 20 minút.
Tipy na varenie pilafa
Ryža pre pilaf
Na prípravu pilafu môžete použiť akúkoľvek kvalitnú dlhozrnnú alebo strednezrnnú tvrdú ryžu (dev-zira, laser, alanga, basmati), aby počas varenia zostala drobivá. Mrkva pre pilaf je potrebné ho nakrájať, a nie nastrúhať, aby mrkva počas varenia (v skutočnosti je mrkva v pilafe varená hodinu) nestratila svoju štruktúru a pilaf zostal drobivý. Luk odporúča sa tiež nakrájať nahrubo, aby sa nerozvarila. Mäso a cibuľa pre pilaf sa musia vyprážať, kým sa tekutina takmer úplne neodparí, pretože prebytočná tekutina vedie k zníženiu drobivosti pilafa.
Aké korenie sa dáva do pilafu
Tradičné - zira (indický kmín), čučoriedka, šafran, kurkuma. Je to kurkuma, ktorá dáva pilafu jeho žltú farbu. Ak k mäsu so zeleninou pridáte trochu hrozienok a papriky, pilaf získa sladkosť. Pridajte hrozienka takto: najskôr opláchnite, potom zalejte vriacou vodou po dobu 15 minút, potom nakrájajte (inak hrozienka v pilafe úplne napučia, bez toho, aby bola ryža sladká). Na 1 kilogramy mäsa pridajte 2 polievkovú lyžicu hotového korenia z obchodu.
Do pilafu je vložená hlava cesnaku, aby cesnak neovplyvnil konzistenciu pilafu, ale aby získal pilaf všetku jeho arómu.
Aké mäso je najlepšie pre pilaf
Používanie jahňacieho a hovädzieho mäsa - relatívne „tvrdého“ mäsa - v pilafe je odôvodnené nielen tradíciou, ale aj modernými predstavami o chuti a výživovej hodnote. Kvôli ryži je pilaf dosť kalorický, takže použitie mastného bravčového mäsa je z dietetických dôvodov nežiaduce. Jahňacie mäso je ideálne - pretože mäkké mäso, mierne absorbujúce korenie, správne dávať ryži a zelenine mastný a štruktúrovaný kuskus, je pre ryžu vhodnejšie ako všetky ostatné. Pilaf s hovädzím mäsom sa ukáže ako trochu suchší, teľacie mäso zanechá hlboký mäsitý dojem a riskuje, že ryžu zatieni. Pre domáci „rýchly“ pilaf sa používa bravčové mäso, z ktorého sa pred varením pilafu odreže prebytočný tuk. No, alebo aspoň kura. Kuracie mäso je jemné, takže by ste ho mali na vysokom ohni len pár minút pražiť do sucha - potom pridajte ryžu. Zelenina v kuracích pilafoch nebude prijímať taký istý stupeň tuku, aký by získavali z baranacieho alebo kravského / teľacieho mäsa.
Pilafské tradície
Pilaf sa varí na otvorenom ohni v kotlíku a vyrába sa hlavne z jahňacieho mäsa. Mäso sa vypráža nie na oleji, ale na tuku z chvosta – ide o tuk oviec, ktoré sa chovajú najmä v Kazachstane na výmenu oleja. Tukový chvostový tuk však môže mať silný špecifický zápach, pretože sa nachádza v oblasti baranieho chvosta. Cena tuku z chvosta je od 350 rubľov / 1 kilogram (v priemere v Moskve za jún 2020). Tuk z chvosta by ste mali hľadať na trhoch s tatarskými výrobkami, na mäsových trhoch a v predajniach VIP produktov.
Štandardné proporcie výrobky na varenie pilaf - na každý kilogram ryže, 1 kilogram mäsa, pol kilogramu cibule a pol kilogramu mrkvy.
Najobľúbenejší pilaf v Uzbekistane, kde sa najklasickejšia verzia nazýva „Fergana“, podľa názvu mesta v údolí Fergana, odkiaľ pochádza. Vo vlasti sa pilaf používa každý deň a varia ho ženy. Na svadby, pôrody a pohreby sa pripravujú špeciálne sviatočné druhy pilafu, ktoré tradične pripravujú muži.
Čo variť pilaf
Pilaf sa zvyčajne varí v liatinovom kotli, pretože teplota otvoreného ohňa je rovnomerne rozložená na liatinový kotol, pilaf nehorí a varí sa rovnomerne. V kotli to trvá dlhšie, ale pilaf sa ukáže byť drobivejší. Pri absencii kotla doma môže byť pilaf varený v obyčajnom oceľovom hrnci alebo panvici s hrubým dnom.