Obsah
Ktorý tvaroh je lepší? Samozrejme, čo najprirodzenejšie. Najzdravšie je vyrobené z prírodného plnotučného mlieka z fermentovaného a / alebo syridla. Posledné menované sú dosť drahé, takže dobrý syrový tvaroh nemôže byť ani drahý. Jeho trvanlivosť je krátka, niekoľko dní.
Najzdravší tvaroh
To, ako tvaroh vyzerá, je silne ovplyvnený stupňom jeho tepelného spracovania. Pri vysokých teplotách sa stáva hustejším a „gumovitejším“ a zvyšuje sa jeho trvanlivosť. Ale zároveň sa ničia živiny. „Pri nákupe je najlepšie zamerať sa na konzistenciu: vyberajte najjemnejší, mäkký, vrstvený tvaroh - je pripravený z plnotučného mlieka pri nižších teplotách a bez použitia chloridu vápenatého obsahuje viac bielkovín a ďalších živín, a budú lepšie absorbované. Prítomnosť zŕn, zŕn, „tuhosti“ a tvrdosti zvyčajne naznačuje použitie chloridu vápenatého alebo sušeného mlieka. Čím je tvaroh tvrdší, tým je pravdepodobnejšie, že je vyrobený zo sušeného mlieka alebo takzvaného „mliečneho konštruktu“, vysvetľuje dietológ z Laboratória pre výskum a inovácie vo výžive, CTO, člen Národnej asociácie dietológov a odborníkov na výživu. Marina Makiša... Ďalším názvom mliečneho konštruktu je rekombinované mlieko, je vyrobené zo sušeného odstredeného mlieka, smotany, mliečneho tuku, srvátky a ďalších zložiek mlieka (všetky zložky v zložení tohto tvarohu nájdete na etikete).
Bohužiaľ, tvaroh na pultoch obchodov v krásnych krabičkách sa najčastejšie vyrába z práškového alebo rekombinantného mlieka. Mnohými milovaný zrnitý tvaroh sa pripravuje s použitím chloridu vápenatého, ľudovo nazývaného chlorid vápenatý. Často sa tiež pridáva na urýchlenie procesu zrážania. Táto zložka nie je škodlivá - ale tvaroh na báze kvásku a syridla sa stále považuje za chutnejší a zdravší.
Ako rozlíšiť „pravý“ tvaroh?
Vo výrobe prírodný tvaroh je dovolené používať iba čerstvé mlieko, štartovaciu kultúru, syridlo a chlorid vápenatý. Do tvarohu sa pridáva aj smotana a soľ. V zostave by nemalo byť nič iné. A tvaroh obsahujúci rastlinné tuky, stabilizátory, arómy, zlepšovače chuti nemožno nazvať takým - to je tvarohový výrobok. Podľa GOST by tiež nemali byť v tvarohu žiadne konzervačné látky. Najčastejšie používané sorbáty (E201-203). Jedná sa o najškodlivejšie konzervačné látky, ale nemôžete s nimi nazvať „pravý“ tvaroh.
Obsah tuku v tvarohu: čo je lepšie
Chuť tvarohu priamo závisí od jeho obsahu tuku. Pretože obsah tuku v plnotučnom kravskom mlieku nie je konštantný, v „domácom“ mlieku farmársky tvaroh obsah tuku tiež mierne kolíše. Podľa percenta tuku na 100 g výrobku sa tvaroh rozdelí na mastný (18%), kolík (9%) a nízkotučný (3-4%), tvaroh, v ktorom sa neberie do úvahy viac ako 1,8% tuku bez tuku... Veľmi často sa na baleniach diétneho tvarohu bez tuku predvádza lákavý nápis „0% tuku“. V skutočnosti však stále zostávajú nejaké desatiny percent mliečneho tuku. Nízkotučný tvaroh obsahuje viac bielkovín, tiež obsahuje o niečo viac fosforu a vitamínov B12 a B3, ale mastné odrody sú bohatšie na karotén, vitamíny A a B2.
Vápnik v tvarohu
Paradox: v nízkotučnom tvarohu je viac vápnika ako v tukovom: v priemere 175 - 225 mg na 100 g oproti 150 mg na 100 g. Vápnik sa však absorbuje z nízkotučného tvarohu aj z príliš tučného tvarohu dosť zle. Na jednej strane potrebuje na asimiláciu tuky, na druhej strane je ich prebytkom v produkte narušený aj proces jeho asimilácie telom. Odborníci na výživu preto z hľadiska obsahu vápniku, bielkovín a ďalších výživných látok zvažujú najlepší tvaroh 3-5% tuku. "Podľa najnovších údajov vedcov dostupnosť vitamínu D v tele najviac ovplyvňuje vstrebávanie vápnika." Ak je jej dostatok, potom sa vápnik dobre vstrebe a naopak, ak ho je nedostatok, nezáleží na tom, aký tvaroh jete, “poznamenáva Marina Makisha. Tvaroh s chloridom vápenatým (chlorid vápenatý) obsahuje viac tohto mikroelementu - absorbuje sa však oveľa horšie, ako sa pôvodne v tvarohu nachádza.
Tvaroh „Real“ sa vyrába štyrmi spôsobmi: iba s použitím bakteriálnej štartovacej kultúry; použitím bakteriálnej štartovacej kultúry a chloridu vápenatého; s použitím bakteriálnej štartovacej kultúry a syridla; s použitím štartovacej kultúry, syridla a chloridu vápenatého.