Bravčovú šunku varíme 3,5 hodiny pri teplote 80 stupňov.
Ako variť šunku
Produkty
Bravčové stehno - 1,5 kilogramu
Soľ - 110 gramov (5 polievkové lyžice)
Voda - 1 liter
Čierne korenie - 1 štipka
Klinčeky - 2 kusy
Sušená feferónka - 1 kus
Príprava produktov
1. Bravčové stehno dobre opláchnite studenou vodou, osušte ho, ak sú žilky, odrežte ich.
2. Pripravte soľanku. Za týmto účelom nalejte 1 liter vody do hrnca, pridajte 5 lyžíc soli, korenia, klinčekov a vložte do ohňa. Varte.
3. Vyberte hrniec soľanky z tepla a dajte do chladničky.
Plnka a marinovanie šunky
1. Vezmite 20 ml injekčnú striekačku, naplňte ju chladenou soľankou a injekčnú striekačku. Musíte urobiť asi 25 injekcií zo všetkých strán, pričom použijete polovicu soľanky. Medzi injekciami by mala byť približne rovnaká vzdialenosť.
2. Nakrájané mäso vložte do hlbokej nádoby, zalejte zvyškom nepoužitého soľanky, zatlačte ho záťažou a odložte na chladné miesto do chladničky na tri dni.
3. Mäso musí byť raz za 24 hodín obrátené na druhú stranu.
Varená šunka
1. Po 3 dňoch vyberte bravčové mäso zo soľanky.
2. Položte kúsok mäsa na stôl a pevne ho zložte. Na fixáciu môžete použiť špagát alebo špeciálnu strečovú fóliu.
3. Nalejte vodu do hlbokého hrnca, vložte do ohňa a zohrejte na teplotu 85 stupňov.
4. Keď sa voda ohreje na požadovanú teplotu, ponorte šunku do hrnca s vodou. Znížte teplotu, aby sa teplota vody znížila na 80 stupňov na teplomere na varenie.
5. Varíme 3,5 hodiny. Teplota by nemala stúpať vyššie, pretože mäso stratí vzhľad a šťavnatosť produktu.
6. Po uplynutí času vyberte šunku z panvice, opláchnite ju horúcou a potom studenou vodou.
7. Ochlaďte a vložte do chladničky na 12 hodín. Nie je vhodné jesť šunku ihneď, keď je ešte teplá, pretože sa môže zdať príliš slaná. Po 12 hodinách státia na chladnom mieste sa šťavy a soľ v mäse rozptýlia a šunka získa jemnejšiu chuť.
Chutné fakty
- Šunka je kus vykosteného mäsa, ktoré bolo solené alebo údené. V dôsledku varenia má výrobok zachovanú monolitickú štruktúru mäsa v elastickej konzistencii. Bravčové stehno sa spravidla používa na varenie šunky, niekedy predné, zadné lopatky, v zriedkavých prípadoch rebrá a ďalšie časti. Šunka sa tradične vyrába z bravčového mäsa, ale často sa používa kura, morka a niekedy aj medveď alebo zverina.
- Bravčové stehno alebo krkovička sú najvhodnejšie na domáce varenie šunky. Pri výbere šunky by sa mala uprednostňovať jej spodná časť, pretože má menej chrupaviek, menej tuku a ľahšie sa krája. Pri príprave šunky sa používa čerstvé, chladené mäso. Ak bola zmrazená, nemôžete ju rozmraziť v mikrovlnnej rúre alebo v horúcej vode, pretože šunka stratí chuť, užitočné látky a stratí vzhľad. Pred varením šunky treba mäso opláchnuť vodou, vysušiť obrúskom a dôkladne očistiť od žíl a tuku.
- Na varenie môžete použiť rôzne koreniny a zmesi. Najčastejšie sa používa nové korenie, čierne korenie, koriander, nasekané bobkové listy, klinčeky, sušené bylinky, zmes talianskych byliniek, rôzne mäsové zmesi a škorica.
- Aby mala šunka ostrú chuť, odporúča sa okrem korenia mäso aj namazať horčicou.
- Po uvarení šunky zostáva vývar, ktorý sa dá použiť na varenie polievky alebo na jej základe pripraviť omáčky.
- Pri príprave šunky sa používa technológia extrúzie soľankou. Tento postup zjemňuje svalové tkanivo a umožňuje rovnomerné solenie mäsa.
- Pri marinovaní je potrebné mäso obracať, aby bola šunka rovnomerne solená a aby si zachovala jednotný odtieň mäsa.
- Pretože je dosť problematické hodnotiť teplotu vody pri varení šunky z oka, odporúča sa použiť na dosiahnutie najlepších výsledkov varný teplomer.