Ako správne rezať jamon

Po vydaní najzaujímavejšej nedávno (podľa môjho skromného názoru) série článkov „Všetko, čo ste chceli vedieť o jamone“ (prvá a druhá časť) stále existuje niečo, čo musím povedať o tomto skvelom produkte. Faktom je, že cesta skutočnej šunky k stolu sa po dlhých rokoch chovu ošípaných a zrenia šunky v pivniciach nekončí: je dôležité správne ju nakrájať a podávať.

Je iróniou, že nedbalé krájanie vám nedovolí pocítiť nuansy chutí ani tej vynikajúcej šunky a všetka práca desiatok odborníkov, ktorí sa na jej vzniku podieľali, pôjde dolu vodou. Našťastie, keď šunka krája Severiana Sancheza, maestra Cinco Jotas, nie je potrebné sa obávať. Pozerajte sa pozorne, pretože ak si prinesiete (alebo objednáte cez internet) šunkovú šunku, táto malá majstrovská trieda vám umožní osvojiť si základy umenia kortadoru - profesionálnu krájačku šunky.

Hlavným a najpotrebnejším zariadením v tejto veci je jamoner, jamon stojan. Šunka je zafixovaná na dvoch miestach, takže ju môžete pekne a rovnomerne krájať. Jamonery sú veľmi odlišné, zvyčajne sa predávajú na rovnakom mieste, kde sa predáva jamon. Maestro, ktorého profesia spočíva v častom cestovaní, má kufor plný náradia vrátane skladacej hamonery.

Na krájanie šunky je potrebných niekoľko nožov. Po prvé, masívny a ostrý, majster odreže vrchnú sušenú kôru a prebytočný tuk. Dobrý jamon je vždy veľa tuku, je potrebný na to, aby šunka správne dozrela, ale nezje sa celý, pričom zostane len toľko, koľko je potrebné na zdôraznenie jemnej chuti mäsa. Ak ste si však predsa len kúpili celú šunku, nebojte sa - tento tuk je svojim zložením veľmi podobný olivovému oleju a môže sa použiť na varenie.

Kôra je zvyčajne dosť tvrdá a nôž sa môže odlepiť, preto sú voliteľnou, ale užitočnou prevenciou, rukavice s kovovými krúžkami.

Dávajte pozor na to, ako sa tuk krája: po odhalení časti, ktorú sa chystá krájať, zanechal maestro v spodnej časti rovnomernú „stranu“. Vďaka tomu topiaci sa tuk - a nevyhnutne sa začne topiť pri izbovej teplote - nebude kvapkať na stôl. Rukavica už nie je potrebná, je čas nabrúsiť nôž. Jamonov nôž je ostrý, tenký a dlhý, takže je vhodné nakrájať jamon na široké plátky.A teraz v skutočnosti akcia: šunka je nakrájaná na tenko, takmer ako papier, s úhľadnými pílkovými pohybmi noža v jednej rovine.

Tu je, perfektný plátok jamónu: rovnaká hrúbka, priesvitná, s rovnomerným rozdelením tuku a rovnakej veľkosti, ktorá vám umožní cítiť plnú chuť pochúťky. Zdá sa to byť jednoduché, ale ľudia sa to učia roky.Plátky jamonu dajte na tanier. Obvykle sa podáva k červenému vínu - niektorí fajnšmekri však tvrdia, že víno upcháva chuť šunky, a hoci intelektuálne chápem, že majú pravdu, podľa mňa je to prehnané.Ďalšia nuansa, nie je zrejmá, ale dôležitá. Jedna šunka obsahuje niekoľko rôznych svalov, ktoré sa líšia distribúciou tuku, sú zapojené do pohybu rôznymi spôsobmi, a preto chutia odlišne. Pri krájaní jamónu dobrý kortador nebude miešať mäso z rôznych častí šunky, ale namiesto toho ho rozloží osobitne, aby ho každý mohol ochutnať a porovnať. Skúsení jedáci šunky môžu so zavretými očami ochutnať rôzne časti šunky.Pozrime sa ešte raz na rez: je zrejmé, že šunka nebola krájaná jedným pohybom, ale pílená, ale stále zostávala takmer plochá. Samozrejme, že nemôžete zjesť celú šunku na jedno posedenie, pokiaľ sa nezhromaždila skutočne veľká spoločnosť. Aby ste ho uchovali až do nabudúce, zakryte rez veľkým plochým kúskom tuku, nakrájajte o niečo skôr (alebo niekoľkými menšími kúskami) a zvrchu ho zabaľte do potravinovej fólie: Jamon zostane šťavnatý a môžete ho uložiť na izbová teplota.Na záver je tu dlhé a meditatívne video, kde Severiano Sanchez predvádza svoje schopnosti:

Prajem vám, priatelia, aby tieto informácie pre vás jedného dňa boli nielen zaujímavé, ale v praktickom zmysle aj užitočné. Jamon je skvelý.