Obsah
Dnes trochu teórie – poďme sa rozprávať o tom, ako pripraviť nápoje. Bude sa vám zdať, že ide o čisto teoretické informácie a nenesie so sebou žiadnu praktickú záťaž. Ale toto je mylný názor. Stalo sa tak, že spôsoby výroby koktailov boli vynájdené z nejakého dôvodu a každý z nich má určité dôvody. Tieto metódy sa formovali už mnoho rokov, počnúc časom, keď barovému priemyslu vládli tí istí legendárni barmani. Práve ich Talmudy sa stali prvými zdrojmi inšpirácie pre mladých barmanov všetkých generácií, vrátane našej.
Klasické recepty na kokteily
Počas dlhej histórie mixlógie (veda o príprave kokteilov) sa v teórii barov vytvorili tieto typy koktailov:
- Build (Build);
- Miešajte;
- Triasť;
- Blend (Blend).
Samozrejme, tieto typy prípravy koktailov nemožno nazvať základnými, pretože vedecká mixológia nestojí na mieste. Barmani neustále vymýšľajú nové koktaily, ako aj nové druhy ich prípravy. Ale tieto štyri druhy sú veľryby, na ktorých spočíva celá barová veda. Teraz sa vám pokúsim prístupným spôsobom vysvetliť, čo je každá z vyššie uvedených metód, ako aj to, prečo je na prípravu konkrétneho koktailu zvolená práve jedna z nich.
Ako pripraviť koktaily Build (Build)
Na to, aby ste pochopili, že hovoríme o stavaní, nemusíte vedieť dôkladne po anglicky. Build je spôsob prípravy kokteilu, keď sa ingrediencie kokteilu spoja priamo v servírovacej miske. Inými slovami, zložky kokteilu sa ihneď prelievajú z nádob (fľašiek) do pohára, z ktorého budete piť hotový koktail. Táto metóda je najbežnejšia pri príprave Long Drinkov a panákov.
Hlavné techniky tejto metódy:
Stavba – stavebníctvo. Najčastejšie sa takto pripravujú mix drinky, ktorých zložky nevyžadujú silné miešanie (silné liehoviny, vína, voda, džúsy).
Technika je veľmi jednoduchá a nepostrádateľná v práci bežného barmana: všetky zložky kokteilu sa postupne nalievajú do pohára s ľadom, pričom sa sleduje postupnosť (najčastejšie sa najskôr nalejú liehoviny, potom plnivá).
Nie je vhodné pripravovať nápoje s likérmi týmto spôsobom, pretože likéry sa pre svoju hustotu veľmi zle miešajú. Miešané drinky sa podávajú so swizzle stick (miešadlom), ktoré mnohí hostia podnikov považujú za obyčajnú ozdobu a mnohí barmani veľmi nechápu, prečo to tam dávajú. V skutočnosti ide o praktickú pomôcku, s ktorou si klient musí nápoj zamiešať. To je všetko. Príklad: Koktejl Bloody Mary, Skrutkovač.
Лэйринг (vrstvenie) – vrstvenie. Takto sa pripravujú vrstvené koktaily vrátane všetkých obľúbených záberov. Vrstvené koktaily sa nazývajú francúzskym slovom Pousse-café (Pouss cafe). Na prípravu týchto koktailov je potrebné mať určité znalosti o hustote nápojov (tabuľku hustoty nájdete tu), ktorá je vyjadrená v percentách cukru. Musíte vedieť, že Kalua je ťažšia ako Sambuca a Grenadine je ťažšia ako Kalua, čo je celkom logické, pretože sirup obsahuje veľa cukru. Otrasné, ale mnohí o tom nevedia. Príklad: koktail B-52.
Mudrovanie - stlačiť. Existuje taká vec – „Mudler“, čo je tĺčik alebo palička, ako chcete. S pomocou muddlera sa pripravuje známe Mojito a tiež množstvo kokteilov, kde sú bobule, ovocie, koreniny a iné pevné ingrediencie. Z týchto zložiek sa vytlačí šťava alebo éterické oleje a potom sa naleje ľad alebo drť (drvený ľad), nalejú sa všetky zložky kokteilu a všetky zložky sa premiešajú barovou lyžičkou. Ďalším príkladom je kokteil Caipirna.
Ako pripraviť koktaily Miešajte
Koktaily týmto spôsobom sa pripravujú v miešacom pohári. Táto metóda sa najčastejšie používa pre koktaily, ktoré majú viac ako 3 prísady, ale nie je potrebné ich silno miešať (všetky liehoviny, vína a horké). Metóda je mimoriadne jednoduchá: do miešacieho pohára sa naleje ľad, nalejú sa prísady do kokteilu (začína sa menej silným). Potom je potrebné rotačným pohybom obsah premiešať barovou lyžicou a následne nápoj precediť pomocou sitka do servírovacej misky.
Časť technológia výroby koktailov používa sa pre tie koktaily, ktoré je potrebné podávať bez ľadu, ale chladené. Najjasnejším kokteilom pripraveným týmto spôsobom je Dry Martini, ktoré je najneotrasiteľnejšou klasikou.
Recept na kokteilový koktail
No, každý to pozná takto. Používa sa pri príprave koktailov z ťažko miešateľných zložiek (sirupy, likéry, vajcia, zemiaková kaša atď.). Na miešanie sa používa šejker. Sú tu dve techniky.
Technika trepania používa sa na správne riedenie koktailu. Čo to znamená? A to znamená, že riedenie koktailu nie je o nič menej dôležité ako zachovanie proporcií. Do šejkra hodili trochu ľadu – rýchlo sa roztopí a kokteil bude vodnatý, stratí svoju silu. Preto by mal byť šejker naplnený do 2/3. Prísady by sa mali naliať od menšieho po silnejšie. Šejkerom môžete triasť maximálne 20 sekúnd, pričom trasiete tak, aby sa obsah pohyboval zdola nadol, čiže ľad by sa mal pohybovať po celej dĺžke šejkra. Je logické, že sódu nemôžete pretrepať v šejkri (lebo bude smútok =). Chladenie môžete stále ovládať dotykom – na stenách kovovej časti šejkra sa objavili kvapôčky kondenzátu – kokteil je hotový – sceďte cez sitko do servírovacieho pohára. Takto sa pripravuje koktail Whisky Sour.
Stále sa niekedy používa variácia metódy Shake – Jemné napätie. To ani nie je spestrenie, len kokteil sa pripravuje v šejkri, no pri pasírovaní sa do sitka pridáva jemné sitko, aby sa z neho odstránili malé úlomky ľadu alebo prípadné zložky rozdrvené muddlerom v šejkri. Ďalšie príklady: koktaily Cosmopolitan, Daiquiri, Negroni.
Ako pripraviť koktail Blend (Blend)
Koktaily sa pripravujú pomocou mixéra. Je to potrebné, ak koktail obsahuje ovocie, bobule, zmrzlinu a iné viskózne prvky. Výroba koktailov táto metóda je potrebná aj pri príprave koktailov triedy Frozen (mrazené). Ak hodíte ľad do mixéra v určitých pomeroch, vytvorí sa snehová hmota s určitou chuťou - vyzerá to veľkolepo a chuť je nezvyčajná. Ako variť metódou mixovania: do mixéra nasypte ľad, nasypte ingrediencie v ľubovoľnom poradí (alebo ich nasypte) a potom začnite mixovať, pričom je lepšie začať z nižších otáčok na vyššie. Takto sa dá pripraviť koktail Pina Colada.
V zásade ide o hlavné spôsoby výroby koktailov. Ako vidíte, v týchto informáciách je stále prítomná určitá praktická stránka. Teraz, skôr ako si pripravíte nejaký koktail, premýšľajte o tom, ako to najlepšie urobiť. A čo ako pripraviť kokteily už vieš? Počul som, že kokteilový oheň sa považuje za samostatnú technológiu zostavovania, ale pre mňa je to len spôsob, ako predviesť šou a urobiť podávanie kokteilu exotickejším. Teším sa na vaše komentáre!