Obsah
Sezóna grilovania a piknikov vonku sa čoskoro začína. A vyprážanie na drevenom uhlí je jedným zo spôsobov prípravy jedla. Už sme urobili výber tých najchutnejších marinád na mäso, ryby a zeleninu.
Akékoľvek varenie je z pohľadu vedcov chemická reakcia. V procese grilovania dochádza k procesu spaľovania, pri ktorom sa uvoľňuje veľké množstvo užitočných a škodlivých látok. Od toho do značnej miery závisí výsledná chuť pokrmu. Tu je niekoľko pravidiel, ktoré môžete použiť na vylepšenie chuti surovín.
Elektrické a plynové náhrady
Plynový alebo elektrický gril je vhodný nástroj pre tých, ktorým nie je vždy dobré založiť oheň. Z hľadiska chémie však ide o otvorený oheň, ktorý dodá mäsu najlepšiu chuť a arómu.
Spaľovanie tukov a šťavy dopadajúcich na žeravé uhlie zohráva dôležitú úlohu. Rozhodujúcim faktorom sa stávajú aromatické zlúčeniny, ktoré sa uvoľňujú počas spaľovacieho procesu. Skúsení grilovači vedia, že drevené uhlie a drevná štiepka dodávajú mäsu charakteristickú chuť a arómu.
Teplota a karcinogény
Pravý steak sa nielenže úplne vypraží. Fajnšmekri si objednajú kúsok s krvou a džúsmi. Keď sa mäso griľuje pri veľmi vysokých teplotách, chemickými reakciami sa vytvárajú heterocyklické amíny a polycyklické aromatické uhľovodíky - zdroj neuveriteľnej chuti mäsa. Rovnaké procesy sú zodpovedné za uvoľňovanie nebezpečných karcinogénov. Lekári radia, aby ste mäso osmažili do čierna. Zuhoľnatená hrudka obsahuje niekoľkonásobne viac karcinogénov.
Vyprážané rezne
Keď tvarujete karbanátky na otvorenom ohni, urobte do nich jeden veľký otvor podobný šiške alebo niekoľko malých otvorov. Toto tajomstvo pomôže rovnomernejšie rozložiť teplo a rýchlo zabiť baktérie z mletého mäsa. Kotlety si zároveň zachovajú šťavnatosť a rýchlo sa varia bez praženia až do zotmenia.
Pivo ako prísada
Predmarinovanie mäsa v pive a korení, ako je rozmarín a cesnak, obmedzuje tvorbu rakovinotvorných látok počas vyprážania. Marinády sú bohaté na antioxidanty, ktoré zabraňujú tvorbe škodlivých látok.
A ďalšie produkty
Akékoľvek jedlo, ktoré sa griluje, podlieha rovnakým chemickým premenám ako mäso. Keď to viete, môžete získať úžasné jedlá zo zeleniny a ovocia bohatého na vlhkosť. Prebytočná kvapalina odparená zanechá vo východiskových produktoch bohatšiu, koncentrovanú chuť.