Nezdravé jedlo v školských jedálňach: keď sa zapoja rodičia

« Je to už niekoľko rokov, čo som sa ako mnohí rodičia študentov zúčastňoval na cateringových komisiách“, vysvetľuje Marie, parížska matka dvoch detí vo veku 5 a 8 rokov, ktoré navštevujú školu v 18. obvode. “ Mal som dojem, že som užitočný: mohli sme komentovať minulé menu a v „komisii menu“ komentovať budúce menu. Roky som s tým bol spokojný, ako mnohí iní rodičia v mestskej časti. Až kým som sa už po niekoľkýkrát rozprávala s inou matkou o tom, že naše deti vyšli zo školy hladné. Bola odhodlaná nájsť spôsob, ako konkrétne pochopiť, v čom je problém, a rozhodla sa konať. Vďaka nej som otvoril oči.K dvom matkám sa rýchlo pripojí malá skupina rovnako znepokojených rodičov. Spoločne tvoria kolektív a stanovili si výzvu: čo najčastejšie fotografujte podnosy s jedlom, aby ste pochopili, prečo sa im deti vyhýbajú. Fotografie takmer každý deň zverejňujú rodičia na facebookovej skupine „To jedia deti 18 rokov“ s názvom plánovaného menu.

Nezdravé jedlo každý obed

«Bol to prvý šok: medzi názvom menu a tým, čo bolo na podnose pre deti, bola skutočná priepasť: mizlo nakrájané hovädzie mäso, nahradili ho kuracie nugetky, prešiel zelený šalát ohláseného vstupu na jedálny lístok. poklop a pod názvom flan caramel sa v skutočnosti skrýval priemyselný dezert plný aditív. Čo ma najviac znechutilo? Špinavé „zeleninové zápalky“, kúpané v mrazenej omáčke, ktoré bolo ťažké identifikovať. „Pamätá si Marie. Skupina rodičov striedavo analyzuje technické listy, ktoré im Caisse des Ecoles niekedy poskytne: konzervovaná zelenina, ktorá cestuje z jedného konca Európy na druhý, potraviny, ktoré všade obsahujú aditíva a cukor: v paradajkovej omáčke, jogurtoch...“ aj v „kuracích rukávoch“ »» Marie sa hnevá. Kolektív tiež navštevuje centrálnu kuchyňu, ktorá sa nachádza ďaleko od školy a je zodpovedná za prípravu 14 jedál denne pre deti v obvode, ktorá tiež zabezpečuje stravovanie pre deti v 000. obvode Paríža. “ Na tomto malom mieste, kde zamestnanci pracujú závratnou rýchlosťou, chápeme, že nebolo možné „variť“. Zamestnanci sú spokojní so skladaním mrazených potravín vo veľkých nádobách a polievajú ich omáčkou. Bod. Kde je potešenie, kde je túžba robiť dobre? Marie je naštvaná.

Kam zmizli kuchyne?

Na problém sa pozrela novinárka Sandra Franrenet. Vo svojej knihe * vysvetľuje, ako fungujú kuchyne väčšiny francúzskych školských jedální: „ Na rozdiel od doby pred tridsiatimi rokmi, keď mala každá jedáleň na mieste kuchyne a kuchárov, dnes je približne tretina komunít v „delegovaní verejnej služby“. To znamená, že svoje stravovanie delegujú na súkromných poskytovateľov. “ Medzi nimi traja giganti školského stravovania – Sodexo (a jej dcérska spoločnosť Sogeres), Compass a Elior – ktorí sa podieľajú 80 % na trhu odhadovanom na 5 miliárd eur. Školy už nemajú kuchyňu: jedlá sa pripravujú v centrálnych kuchyniach, ktoré často fungujú v studenom napojení. “ Sú to navyše viac „miesta montáže“ ako kuchyne. Jedlo sa pripravuje 3 až 5 dní vopred (jedlo v pondelok sa pripravuje napríklad vo štvrtok). Často prichádzajú mrazené a väčšinou sú ultraspracované. “Vysvetľuje Sandra Franrenet. Teraz, aký je problém s týmito potravinami? Anthony Fardet ** je výskumník v oblasti preventívnej a holistickej výživy v INRA Clermont-Ferrand. Vysvetľuje:” Problémom komunitných jedál pripravovaných v tomto type kuchyne je riziko veľkého množstva „ultraspracovaných“ produktov. To znamená produkty, ktoré obsahujú aspoň jednu prísadu a/alebo jednu zložku čisto priemyselného pôvodu „kozmetického“ typu: ktorá upravuje chuť, farbu alebo textúru toho, čo jeme. Či už z estetických dôvodov alebo pre stále nižšie náklady. V skutočnosti prichádzame k maskovaniu alebo skôr „nalíčeniu“ produktu, ktorý už naozaj nechutí... aby ste ho chceli zjesť.. "

Riziká cukrovky a „stukovej pečene“

Všeobecnejšie povedané, výskumník poznamenáva, že taniere pre školákov obsahujú priveľa cukru: v mrkve ako predjedlo, v kuracom, aby vyzeralo chrumkavo alebo farebnejšie, a v kompóte na dezert... nehovoriac o už skonzumovaných cukroch. dieťaťom ráno pri raňajkách. Pokračoval: “ Tieto cukry sú vo všeobecnosti skryté cukry, ktoré spôsobujú niekoľkonásobné zvýšenie inzulínu... a za poklesom energie alebo chuti do jedla! WHO však odporúča neprekračovať 10 % cukrov v denných kalóriách (vrátane pridaných cukrov, ovocných štiav a medu), aby sa predišlo tvorbe podkožného tuku, ktorý vedie k nadváhe, inzulínovej rezistencii, ktorá degeneruje cukrovku alebo riziku „stukovatenia pečene“. “, ktorý môže tiež degenerovať do NASH (zápal pečene). Ďalším problémom tohto typu spracovaných potravín sú prísady. Vo veľkej miere sa používajú len asi 30 – 40 rokov bez toho, aby sme skutočne vedeli, ako v našom tele pôsobia (napríklad na tráviacu mikroflóru), ani ako sa rekombinujú s inými molekulami (nazýva sa to „kokteilový efekt“). “). Anthony Fardet vysvetľuje: „ Niektoré prísady sú také malé, že prekračujú všetky bariéry: sú to nanočastice, o ktorých sa vie len málo o ich dlhodobých účinkoch na zdravie. Dokonca sa predpokladá, že medzi niektorými prídavnými látkami a poruchami pozornosti u detí môže existovať súvislosť. Ako preventívny princíp by sme sa im preto mali vyhýbať alebo ich konzumovať veľmi málo... namiesto toho, aby sme sa hrali na čarodejníckeho učňa! ".

Národný výživový program nie je dostatočne náročný

Jedálny lístok jedální má však rešpektovať Národný program zdravej výživy (PNNS), no Anthony Fardet tento plán nepovažuje za dostatočne náročný: “ Nie všetky kalórie sú si rovné! Dôraz by sa mal klásť na stupeň spracovania potravín a prísad. Deti skonzumujú v priemere asi 30 % ultraspracovaných kalórií za deň: to je príliš veľa. Musíme sa vrátiť k strave, ktorá rešpektuje pravidlo troch V: „rastlinná“ (s menším množstvom živočíšnych bielkovín vrátane syra), „pravdivá“ (jedlá) a „pestrá“. Naše telo a planéta budú na tom oveľa lepšie! „Kolektív“ Deti 18 „radnica spočiatku nebrala vážne. Veľmi rozrušení rodičia chceli povzbudiť volených predstaviteľov, aby zmenili poskytovateľa, mandát Sogeresa sa chýli ku koncu. Táto dcérska spoločnosť giganta Sodexo totiž riadila verejný trh od roku 2005, teda na tri mandáty. Na change.org bola spustená petícia. Výsledok: 7 podpisov za 500 týždňov. To však nestačilo. Na začiatku školského roka dala radnica na päť rokov firme výpoveď, k zúfalstvu rodičov kolektívu. Napriek našim požiadavkám Sodexo nechcelo odpovedať na naše otázky. Ale tu je to, čo koncom júna odpovedali na kvalitu svojich služieb komisiou pre „priemyselné potraviny“ Národného zhromaždenia. Čo sa týka podmienok prípravy, odborníci na výživu zo Sodexo vyvolávajú niekoľko problémov: potrebu prispôsobiť sa „centrálnym kuchyniam“ (nie sú majiteľmi kuchýň, ale radnice) a „ sprevádzajúce deti »Kto nie vždy ocenia ponúkané jedlá. Sodexo sa snaží prispôsobiť trhu a tvrdí, že spolupracuje so skvelými šéfkuchármi na zmene kvality produktov. Tvrdí, že zreformovala svoje tímy na „qopäť sa učia robiť quiche a smotanové dezerty »Alebo pracujte s jej dodávateľmi, aby ste napríklad odstránili hydrogenovaný tuk z priemyselných koláčových základov alebo obmedzili prídavné látky v potravinách. Nevyhnutný krok vzhľadom na obavy spotrebiteľov.

Plast na tanieroch?

V Štrasburgu si rodičia navzájom gratulujú. Od začiatku školského roka 2018 budú niektoré z 11 jedál podávaných deťom v meste ohrievané v… nehrdzavejúcej oceli, inertnom materiáli. Novela o zákaze plastov v jedálňach bola opätovne testovaná na konci mája v Národnom zhromaždení, pričom bola považovaná za príliš nákladnú a príliš ťažko realizovateľnú. Niektoré radnice však nečakali na píšťalku štátu, aby sa zbavili plastov v jedálňach, na čo naliehali aj rodičovské skupiny, ako napríklad kolektív „Strasbourg Cantines Project“. V podstate Ludivine Quintallet, mladá matka zo Štrasburgu, ktorá spadla z oblakov, keď pochopila, že „bio“ jedlo jej syna sa prihrieva... v plastových podnosoch. Avšak aj keď sú podnosy schválené vo vzťahu k takzvaným „potravinovým“ štandardom, plast pri zahrievaní umožňuje migráciu molekúl z podnosu smerom k obsahu, teda k jedlu. Po liste v médiách sa Ludivine Quintallet zbližuje s ostatnými rodičmi a zakladá kolektív „Projet cantines Strasbourg“. Kolektív je v kontakte s ASEF, asociáciou santé environnement France, združením lekárov špecializujúcich sa na environmentálne zdravie. Odborníci potvrdzujú jeho obavy: opakované vystavovanie sa aj vo veľmi nízkych dávkach niektorým chemickým molekulám z plastovej nádoby môže byť príčinou rakoviny, porúch plodnosti, predčasnej puberty či nadváhy. “Projet Cantine Strasbourg” potom pracoval na špecifikáciách pre jedálne a poskytovateľ služieb, Elior, ponúkol prechod na nerezovú oceľ... za rovnakú cenu. V septembri 000 sa to potvrdilo: mesto Štrasburg zmenilo spôsob skladovania a vykurovania, aby prešlo na všetky nehrdzavejúce ocele. Na začiatku 2017 % jedální plánovali na 50 a potom 2019 % na 100. Čas na prispôsobenie vybavenia, skladovania a školenia tímov, ktoré musia prepravovať ťažšie riady. Veľké víťazstvo pre rodičovský kolektív, ktorý sa odvtedy spojil s ďalšími skupinami v iných francúzskych mestách a vytvoril: „Cantines sans Plastique France“. Rodičia z Bordeaux, Meudon, Montpellier, Paríž 2021 a Montrouge sa organizujú tak, aby deti už nejedli v plastových podnosoch, od škôlky až po strednú školu. Ďalší projekt kolektívu? Môžeme hádať: uspieť v zákaze plastov vo francúzskych jedálňach pre všetkých malých školákov.

Rodičia preberajú jedáleň

V Bibost, dedine s 500 obyvateľmi na západe Lyonu, sa Jean-Christophe podieľa na dobrovoľnom riadení školskej jedálne. Jeho združenie zabezpečuje vzťahy s poskytovateľom služieb a zamestnáva dvoch ľudí, ktorých dala k dispozícii radnica. Obyvatelia obce sa každý deň striedajú a dobrovoľne podávajú jedlá asi dvadsiatke školákov stravujúcich sa v jedálni. Aj sklamaní z kvality jedál, podávaných v plastových podnosoch, hľadajú rodičia alternatívu. O niekoľko kilometrov ďalej nájdu dodávateľa, ktorý je pripravený pripraviť jedlo pre deti: zásobuje sa u miestneho mäsiara, pripravuje si vlastné koláče a zákusky a všetko, čo sa dá, nakúpi na mieste. Všetko o 80 centov na deň navyše. Keď rodičia predstavia svoj projekt ostatným rodičom v škole, je jednomyseľne prijatý. “ Naplánovali sme si týždeň testovania "Vysvetľuje Jean-Christophe," kde mali deti zapisovať, čo jedli. Všetko sa im páčilo a tak sme podpísali. Musíte však vidieť, čo pripravuje: niektoré dni sú to zabíjačkové kúsky, na ktoré sme zvyknutí viac, ako napríklad hovädzí jazyk. No deti jedia aj tak! „Začiatkom budúceho školského roka prevezme vedenie radnica, ale poskytovateľ služieb zostáva rovnaký.

No a čo?

Všetci snívame o tom, že naše deti budú jesť kvalitné bio produkty a jedlá, ktoré chutia. Ale ako dosiahnuť, aby to, čo vyzerá ako sen, čo najbližšie k realite? Niektoré mimovládne organizácie, ako napríklad Greenpeace France, spustili petície. Jeden z nich spája signatárov, aby bolo v jedálni menej mäsa. prečo? V školských jedálňach by sa v porovnaní s odporúčaniami Národnej agentúry pre bezpečnosť potravín podávalo dvakrát až šesťkrát viac bielkovín. Petícia spustená koncom minulého roka má už 132 podpisov. A pre tých, ktorí chcú prijať konkrétnejšie opatrenia? Sandra Franrenet dáva rodičom stopy: “ Choďte sa najesť do jedálne vašich detí! Za cenu jedla vám to umožní uvedomiť si kvalitu toho, čo je v ponuke. Požiadajte tiež o návštevu jedálne: usporiadanie priestorov (zelenina, mramor na pečivo atď.) a výrobky v obchode vám pomôžu zistiť, ako a s akými jedlami sa vyrábajú. Ďalšia cesta, ktorú nemožno prehliadnuť: choďte do stravovacieho výboru jedálne. Ak nemôžete zmeniť špecifikácie alebo ak zistíte, že to, čo bolo sľúbené (bio jedlá, menej tuku, menej cukru...) nie je dodržané, udrite päsťou do stola! Komunálne voľby sú o dva roky, to je príležitosť ísť povedať, že nie sme šťastní. Existuje skutočná páka, toto je príležitosť využiť ju. “. V Paríži sa Marie rozhodla, že jej deti už nevkročia do jedálne. Jeho riešenie? Dohodnite sa s ostatnými rodičmi, aby sa deti na prestávke striedali. Voľba, ktorú nemôže urobiť každý.