Terroir
Vo vinárstve začína kvalita terroirom (od slova terre, čo vo francúzštine znamená „zem“). Týmto slovom nazývajú vinári na celom svete súhrn geologického zloženia pôdy, mikroklímy a osvetlenia, ako aj okolitej vegetácie. Uvedené faktory sú objektívne terroirmi dané Bohom. Obsahuje však aj dva parametre určené ľudskou vôľou: výber odrôd viniča a technológie používané pri výrobe vína.
Zlé je dobré
Vinič je navrhnutý tak, aby najlepšia úroda z hľadiska kvality prinášala iba tie najnepriaznivejšie podmienky. Inými slovami, vinič je odsúdený na utrpenie - nedostatkom vlahy, nedostatkom živín a nadbytkom extrémnych teplôt. Kvalitné hrozno určené na výrobu vína musí mať koncentrovanú šťavu, preto je zalievanie viniča (aspoň v Európe) spravidla zakázané. Existujú, samozrejme, výnimky. Kvapkové zavlažovanie je teda povolené v suchých oblastiach španielskej La Manchy, na niektorých miestach na strmých svahoch v Nemecku, kde voda jednoducho nezostáva - inak môže chudobná réva jednoducho vyschnúť.
Pôdy pre vinice si vyberajú chudobní, aby sa vinič hlboko zakorenil; v niektorých viničoch ide koreňový systém do hĺbky desiatok (až päťdesiatich!) metrov. Je to nevyhnutné pre to, aby aróma budúceho vína bola čo najbohatšia - faktom je, že každá geologická hornina, s ktorou prichádzajú do kontaktu korene viniča, dodáva budúcemu vínu zvláštnu arómu. Žula napríklad obohacuje aromatický buket vína o fialový tón, zatiaľ čo vápenec mu dodáva tóny jódu a minerálov.
Kde čo zasadiť
Pri výbere odrody hrozna na výsadbu vinár berie do úvahy v prvom rade dva faktory terroir - mikroklímu a zloženie pôdy. Preto sa v severných vinohradoch pestujú hlavne biele odrody hrozna, pretože dozrievajú rýchlejšie, zatiaľ čo v južných sa vysádzajú červené odrody, ktoré dozrievajú pomerne neskoro. Regióny šampanské a bordeaux… V šampanskom je podnebie pomerne chladné, riskantné pre vinárstvo, a preto sú tu na výrobu šampanského povolené iba tri odrody hrozna. to Chardonnay, Pinot Noir a Rulandské biele, všetky predčasne dozrievajú a vyrábajú sa z nich iba biele a ružové šumivé vína. V záujme spravodlivosti je potrebné poznamenať, že v šampanskom sú aj červené vína - napr. Silleri, avšak prakticky nie sú kótované. Pretože nie sú chutné. V regióne Bordeaux je povolené červené aj biele hrozno. Červená je Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Pti Verdoa biela - Sauvignon Blanc, Sémillon a Muscadelle… Táto voľba je predovšetkým daná povahou miestnych štrkových a hlinených pôd. Podobne možno vysvetliť použitie konkrétnej odrody viniča v ktorejkoľvek vinohradníckej oblasti, ktorá je všeobecne uznávaná ako veľká.
Posádka
Takže kvalita terroiru je kvalita vína. Jednoduchý záver, Francúzi sa však dostali pred kohokoľvek iného a ako prví vytvorili klasifikačný systém s názvom cru (cru), čo v doslovnom preklade znamená „pôda“. V roku 1855 sa Francúzsko pripravovalo na svetovú výstavu v Paríži av tejto súvislosti nariadil cisár Napoleon III vinárom vytvorenie „vinárskej hierarchie“. Obrátili sa na archív colnice (musím povedať, že archívne dokumenty vo Francúzsku sa uchovávajú veľmi dlho, v niektorých prípadoch aj viac ako tisíc rokov), sledovali kolísanie cien vyvážaného vína a na tomto základe vybudovali klasifikačný systém . Spočiatku sa tento systém rozšíril iba na samotné vína, ktoré sa navyše vyrábajú v Bordeaux, ale potom sa rozšíril na vlastné terroiry - najskôr v Bordeaux a potom v niektorých ďalších vinárskych oblastiach Francúzska, konkrétne v burgundskej, šampanské a Alsace... Výsledkom bolo, že najlepšie weby v pomenovaných regiónoch získali statusy Premiéri Cru a Veľký Kru. Systém cru však nebol jediný. V iných regiónoch, o viac ako pol storočia neskôr, sa objavil ďalší klasifikačný systém, ktorý sa okamžite udomácnil - teda systém AOC Kontrolované označenie pôvodu, preložené ako „nominálna hodnota kontrolovaná pôvodom“. O tom, čo je tento systém AOC a prečo je potrebný - v ďalšej časti.