Pusinka alebo pusinka: metódy varenia, história a zaujímavé fakty

Pusinku môžeme pokojne nazvať kulinárskym paradoxom - keďže je to veľmi jednoduchý cukrárenský výrobok len z dvoch zložiek (bielkoviny a cukor), dokáže vyzerať ako skutočná pochúťka. A niekedy to vyžaduje značné kulinárske schopnosti, ako aj znalosť veľkého množstva odtieňov. Dnešný príspevok pre hostí z projektu Manif TV predstavuje vašu pozornosť niečím, čo bude zaujímavé a užitočné pre všetkých milovníkov sladkého.

Pusinka alebo pusinka?

Pusinku môžeme pokojne nazvať kulinárskym paradoxom - keďže je to veľmi jednoduchý cukrárenský výrobok len z dvoch zložiek (bielkoviny a cukor), dokáže vyzerať ako skutočná pochúťka. A niekedy to vyžaduje značné kulinárske schopnosti, ako aj znalosť veľkého množstva odtieňov. Dnešný príspevok pre hostí z projektu Manif TV predstavuje vašu pozornosť niečím, čo bude zaujímavé a užitočné pre všetkých milovníkov sladkého.

Existuje názor, že pusinky a pusinky nie sú to isté. Podľa tohto názoru je pusinka vaječný krém vyrobený zo šľahaných bielkov s cukrom a pusinka je chrumkavý výrobok vyrobený z pusinky v konkrétnom tvare. To, či je tento názor legitímny alebo nie, je na samostatnú diskusiu. Ďalej v článku bude slovo „pusinky“ znamenať presne bielkovinový krém a slovo pusinka - pečený krehký.

Rovnaké slovo „meringue“ (fr. Baiser) k nám prišlo z francúzskeho jazyka a je preložené ako „bozk“. Pôvod slova „meringue“ nie je taký jednoznačný. Podľa jednej verzie pochádzala tiež z francúzskeho jazyka, ktorý pochádzal z nemčiny, a to z názvu švajčiarskeho mesta Meiringen (nemecky Meiringen), kde pochúťku ako prvý vymyslel a upiekol cukrár Gasparini. Dátum vystúpenia - XVII. Storočie.

Rovnako ako mnoho ďalších dômyselných vynálezov, aj pusinka sa zrodila čisto náhodou - Gasparini sa kedysi nechal tak unášať šľahaním bielkovín, že sa zmenil na studenú penu. Pretože tento pán miloval kulinárske experimenty, bez váhania poslal penu do pece. Výsledkom bol chrumkavý koláč, ktorý si rýchlo získal obľubu medzi miestnou šľachtou a potom medzi obyčajnými ľuďmi.

Na konci X. Storočia sa recept na pusinky v podobe, v akej sa používa dnes, objavil v kuchárskej knihe slávneho šéfkuchára Françoisa Massiala.

Existuje verzia, že Massialo vyvinul tento recept sám, aby nevyhadzoval vaječné bielka, ktoré boli často zbytočné. A taktiež zaviedol do života pojem „snehová pusinka“. Či tento recept vytvoril sám, alebo stavil na skúsenosti svojho švajčiarskeho kolegu, nie je isté isté. Skutočnosť, že si pusinka rýchlo získala popularitu vďaka svojej chuti a ľahkej výrobe, je však skutočnosťou.

Pusinkové recepty

Existujú tri recepty na pusinky:

• Francúzština (tá, na ktorú sme zvyknutí)
• Švajčiarsky
• taliansky

Všeobecné pravidlá výroby pusiniek

• Nádoba, v ktorej sú vajcia rozšľahané, musí byť absolútne suchá, bez kvapiek vody a tuku. Už len jedna bláznivá kvapka vody, ktorá zostala po stranách panvice na šľahanie vajec - a na hustú stojacu penu môžete zabudnúť. Aj keď sa pena takmer rozvíri, na dne sa bude hromadiť tekutý sirup, ktorý zabráni šľahaniu bielkovín na ostré vrcholy (zvyčajne sa to nazýva strmá, takmer stacionárna pena).
• Cukor by sa mal pridávať až po vyšľahaní bielkov do svetlej peny - inak je možné pozorovať rovnaký účinok, akoby na stenách nádoby boli kvapky vlhkosti alebo tuku. Výnimkou je švajčiarska pusinka.

Oddeľte bielok od žĺtkov, potom bielka vyšľahajte, kým nie sú mierne tuhé. Potom pokračujte v šľahaní do hustej stojatej peny, postupne pridávajte cukor. Z hotovej pusinky vytlačte pusinku ľubovoľného tvaru, dajte ju na papier a pošlite do rúry predhriatej na 100 - 110 stupňov. Počas pečenia nechajte dvierka rúry pootvorené. Po dvoch až troch hodinách vyberte list z rúry a voilá - máte pred sebou sladké chrumkavé pusinky.

Môžete pridať kávu do pusinky, aby ste získali krásny odtieň a sofistikovanejšiu chuť: na rozdiel od kakaa nezráža bielkoviny. Pusinky nie je vôbec potrebné zoškrabovať - ​​po vychladnutí sa samy odlupujú od pergamenu. Pripravte si nádobu s horúcou vodou a vložte do nej misu na šľahanie vajec.

Nalejte sneh z bielkov a práškového cukru do pohára, potom prešľahajte. Zvláštnosťou tejto metódy je, že k proteínom je možné pridať všetok cukor naraz. Keď dostanete silnú, homogénnu stojatú penu, vytlačte z nej pusinky a odošlite ich do pece predhriatej na 100 - 110 stupňov. Bezet je oveľa hrubší a hustejší ako klasický švajčiarsky štýl a tiež náchylný na rýchle schnutie. Plesne z neho sa dajú upiecť za hodinu, alebo aj menej, a keď budú zvonka tvrdé, zostanú mäkké zvnútra.

Švajčiarska pusinka je dosť elastická a perfektne drží svoj tvar. Z neho môžete vyrábať pusinky so zdobenými vzormi, ktoré sa nebudú rozširovať a nebudú klesať. Niektorí kuchári dajú vodný kúpeľ na sporák a šľahajú ho priamo tam, ale neodporúčame to, pretože voda sa môže na sporáku ľahko prehriať. Teplota vody na vykurovanie by nemala presiahnuť 42-43 stupňov. Pusinka v talianskom štýle je skutočne ľahká a vzdušná. Na jeho prípravu najskôr nalejte cukor do hrnca a podlejte vodou, priveďte zmes do varu a varte, kým sa cukor nerozpustí a zmes mierne nezhustne.

Potom vyberte sirup z horáka. Z bielkov ušľaháme mierne stojatú penu, potom do nej tenkým prúdom veľmi pomaly prilievame horúci sirup (nemal by mať čas príliš vychladnúť, ale zároveň by nemal vrieť). Pri nalievaní sirupu hmotu prudko zašľahajte, kým úplne nezhustne. V prvých chvíľach sa môže zdať, že zmes je príliš tekutá a nebude vôbec šľahať - nepodľahnite tomuto dojmu, pretože pri náležitom vytrvalosti je snehová pusinka šľahaná veľmi úspešne. Z takého krému môžete pripraviť ľahké vzduchové pusinky, ktoré sa topia v ústach (pečené rovnako ako dve predchádzajúce odrody).

Je však lepšie ho použiť na natieranie koláčov, pretože na rozdiel od francúzskych a švajčiarskych kolegov dlho nevyschne a neodlupuje sa.

• Aj jedna kvapka žĺtka dá na hustú penu tukový kríž. Aby ste tomu zabránili, môžete použiť tento trik: rozbite vajíčko na oboch koncoch - bielok vyjde sám a žĺtok zostane vo vajíčku. Zvyšky bielkovín sa dajú zoškrabať pozdĺžnym rozbitím rozbitého vajíčka. A ak kvapka žĺtka napriek tomu vkĺzla do bielkovinovej masy, dá sa vytiahnuť tak, že ju vypichnete vaječnou škrupinou.
• Merengi sú skôr sušené ako pečené. Preto musí byť rúra na pečenie po celú dobu jej prípravy mierne otvorená (1 - 1,5 cm). V uzavretej rúre zostanú pusinky mäkké (z dôvodu neúplného vysušenia) a môžu sa pripáliť.
• Starý práškový cukor by ste nemali používať na šľahanie bielkovín - mal by byť iba čerstvý. V opačnom prípade bude účinok rovnaký ako v prvom odseku, pretože práškový cukor je po krátkom čase nasýtený vlhkosťou, absorbujúcou ho zo vzduchu.

• Pusinky skladujte v zapečatenej nádobe alebo v pevne zviazanom vrecku, inak budú absorbovať vlhkosť zo vzduchu a zmäknú. Je tu však zaujímavý bod - ak sa vám na chvíľu podarí vložiť do mierne uzavretej nádoby veľmi mierne zmäknuté pusinky, obnovia im tvrdosť a suchosť. Pravda, s pusinkami, ktoré sú vo väčšej miere zjemnené, taký počet nebude fungovať.

Zaujímavé fakty o merengue

Druh latinskoamerického tanca sa nazýva aj Merengoy. A treba poznamenať, že rytmy tohto tanca sú veľmi podobné rytmom mixéra šľahajúceho biele. V cárskom Rusku sa namiesto slova „meringue“ používal výraz „španielsky vietor“. Verilo sa, že ich ľahkosť a šumenie sú veľmi podobné teplému letnému vánku.

V suchom počasí s nízkou vlhkosťou je oveľa jednoduchšie vyšľahať vajíčka do hustej, stojatej peny ako vo vysokej vlhkosti. Konzistencia vaječného krému bude extrémne hustá bez pridania známej štipky soli alebo kyseliny citrónovej. Najväčšie pusinky upiekli v roku 1985 v meste Frutal (Švajčiarsko).

Na jeho výrobu bolo potrebných 120 kg cukru a 2500 100 vajec. Dĺžka pusinky držiteľa rekordu bola viac ako 200 metrov a hmotnosť presahovala 80 kg. Na jeho pečenie bola postavená samostatná pec a k takejto pusinke sa podávalo XNUMX litrov cukrárskeho krému (ktorý sa však neuvádza). Profesionálni kuchári používajú ručnú metličku na dosiahnutie maximálnej vzduchovej hmoty a penu šľahajú naberacími (a nerozmazávajúcimi) pohybmi a snažia sa nahrabať čo najviac vzduchu. Pena je teda hojne naplnená bublinami, ktoré jej dodávajú ľahkosť a vzdušnosť.