Ako už viete, len pred pár dňami som vydal novú knihu „Flawless Steak: Cooking from A to Z“, ktorá sa venuje vareniu steakov, nech to znie akokoľvek zvláštne. Aby som mal čiastočnú predstavu o tom, čo nájdete pod obálkou, rozhodol som sa uverejniť tu úryvok z restovaného steaku - dôležitý krok po dokončení varenia steaku, ale stále sa pripravuje sám. V dohľadnej budúcnosti plánujem zverejniť ďalšie úryvky z mojej knihy, ale zatiaľ -
Odpočívajte pri steaku
Keď ste varili steak, pravdepodobne vás viackrát dvakrát napadlo, že sa chystáte vyprážať steak, položiť ho na tanier a odrezať malý kúsok chvejúceho sa ružového, voňavého a šťavnatého mäsa. V čase, keď vyberiete steak svojich snov z panvice alebo ho vytiahnete z rúry, bude mať táto myšlienka s najväčšou pravdepodobnosťou čas na to, aby vyvrcholila a vytlačila všetkých ostatných. V žiadnom prípade nepodľahnite pokušeniu, inak všetka vaša práca vyjde nazmar: pred tým, ako sa dostanete na tanier, musí byť steak odpočívať.
Bez toho, aby sme sa dostali príliš hlboko do fyziky procesu, existujú dva hlavné dôvody, prečo sa na steak nepúšťať s teplom a s teplom: Keď vyprážate steak, mäso sa ohrieva nerovnomerne: povrch je vystavený oveľa väčšiemu teplu ako tomu je preniká dovnútra, v dôsledku čoho sa vonkajšie vrstvy mäsa zmenšujú. uvoľňuje vlhkosť - je to ona, vyparuje sa, prská na samom začiatku vyprážania.
Pokiaľ v panvici zostáva vlhkosť, jej teplota nemôže výrazne stúpnuť nad 100 stupňov, ale keď je kôra čoraz hlasnejšia a intenzívnejšia, znamená to, že vlhkosti v panvici je čoraz menej. Teplota stúpa vyššie, začínajú reakcie medzi aminokyselinami a cukrami - samotná Maillardova reakcia, ktorá vedie k vytvoreniu vyprážanej kôry. Ale do tejto doby sa už steak začal pripravovať uprostred, vnútorné vrstvy mäsa sa tiež začali zmenšovať a doslova vytláčať šťavy.
Ak nakrájate steak hneď po vytiahnutí z panvice, všetky tieto šťavy, ktoré sa vylomia, okamžite stekajú na váš tanier. Druhým dôvodom je teplotný rozdiel medzi vonkajšou a vnútornou časťou steaku: ihneď po uvarení povrch steaku je veľmi horúci. zatiaľ čo vo vnútri ešte nedosiahla maximum. Ak steak nerozkrojíte hneď, ale necháte ho niekoľko minút na teplom mieste, jeho povrch sa okamžite začne ochladzovať, pretože teplota okolia bude oveľa nižšia.
Zároveň bude teplota v strede steaku spočiatku pomaly stúpať, pretože vonkajšie vrstvy sú oveľa teplejšie ako stred. Po chvíli sa teplota vyrovná, čo znamená, že varenie bude pokračovať. Z technického hľadiska sa teda steak varí ešte niekoľko minút po tom, čo ste ho už úplne vyprážali, a stojí za to počkať, kým mäso dosiahne požadovaný stupeň praženia.
V skutočnosti sú oba tieto procesy vzájomne prepojené: keď sa teplota vyrovná zvonku a zvnútra steaku, svalové vlákna sa uvoľnia, v dôsledku čoho sa zlepší ich schopnosť zadržiavať vlhkosť. Mäsové šťavy, ktoré sa najskôr natlačia do vonkajších vrstiev steaku, sa postupne vracajú a opäť sú vo vnútri rovnomerne rozložené. Keď prerežete „odpočinutý“ steak, už na tanieri nenájdete ružovú mláku: namiesto toho zostanú vo vnútri steaku šťavy, a teda aj chuť.
Teraz trochu viac o tom, čo slovo „odpočinok“ znamená vo vzťahu k steaku. V tomto nie je nič zložité: hotový steak stačí vybrať na teplom mieste a nechať ho nejaký čas, aby sa dokončili vyššie popísané procesy. Dokonalým príkladom tohto „teplého miesta“ je pekáč, ktorý musí byť prikrytý fóliou a utierkou, aby bol čo najteplejší. Ale nechať steak vychladnúť na tej istej panvici, kde bol vyprážaný, je zlý nápad: aj keď ho vyberiete z ohňa, je panvica stále oveľa horúcejšia, ako steak potrebuje na pohodlný odpočinok, a bude sa ďalej pomaly vyprážať.
Je dosť ťažké presne určiť túto veľmi čakaciu dobu, ale platí všeobecné pravidlo: čím vyšší je stupeň praženia steaku, tým menej času potrebuje na odpočinok. Logika je tu veľmi jednoduchá: teplota povrchu steaku je v každom prípade približne rovnaká (a veľmi vysoká), ale teplota vo vnútri dolnej časti, tým nižší je stupeň praženia. To znamená, že čím dlhšie musí steak odpočívať, aby sa vyrovnala vnútorná a vonkajšia teplota. Tak či onak, nemá zmysel odpočívať pri steaku hrubom asi 2,5 centimetrov dlhšie ako 7 minúty, a ak hovoríme o strednom pečení a vyššie, potom budú 4 minúty odpočinku celkom stačiť.
Na prvý pohľad nie je v procese odpočinku nič zložité a prebieha úplne bez našej účasti. Aj napriek tomu môžeme steaku pomôcť odhaliť jeho kvality ešte lepšie. Aby ste to urobili, pred prikrytím steaku alobalom ho ochutte čerstvo mletým čiernym korením a navrch dajte kúsok masla - obyčajný alebo s jemne nasekanými bylinkami.
Akonáhle je olej na povrchu horúceho steaku, začne sa okamžite topiť, čím zabráni vysušeniu kôrky a prispeje k šťavnatosti mäsa. A keď sa olej v kľude zmieša s malým množstvom šťavy, ktorá zo steaku vytečie, olej vytvorí emulziu, ktorú potom môžete pri podávaní na steak naliať. Okrem oleja môžete steak posypať niekoľkými kvapkami omáčky alebo octu (ďalšie informácie o tom, prečo to urobiť, nájdete v časti „Steakové korenie a korenie“).
Podotýkam, že akýkoľvek steak si vyžaduje odpočinok, ale ak sú steaky uvarené v sousovej forme a rýchlo sa vyprážajú, nepotrebujú dlhý odpočinok, pretože teplota vo vnútri steaku je už rovnomerná a vyprážaná vonkajšia vrstva veľmi rýchlo vychladne.