Obsah
Za druhé, saké nie je vždy horúce. Teplota podávania závisí predovšetkým od odrody saké: najlepšie japonské ryžové vína-prémiové, superprémiové, autorské-po zahriatí stratia všetku bohatosť chuti a vône, preto je lepšie ich piť chladené.
Existuje aj „tretia“. Sake nie je oficiálny názov tohto nápoja. V Japonsku sa saké nazýva (Nihon - Japonsko, Xu - saké) alebo seisyu... Toto druhé meno je zakotvené v japonskom práve.
Čo musíte urobiť pre dobro
Len na výrobné použitie lesklý ryža, pretože iba stred ryžového zrna obsahuje škrob potrebný na fermentáciu. Mletím sa odstráni 25% až 70% vrchných vrstiev zrna. Po zomletí sa ryža umyje, namočí a sparí.
Na výrobu sa okrem ryže používa voda, koji a shubo. Urob to - sú to zrnká ryže ovplyvnené plesňou kojikínu, alias. Jedným slovom idem hore sa nazýva kvasnicový štartér, ktorý je zase vyrobený z ryže, vody, koji a kvasníc.
Koji aj shubo sa podieľajú na jedinečnej technológii dvojité paralelné kvasenie... Faktom je, že ryža obsahuje škrob a prírodný cukor chýba. Klasická fermentácia (premena cukru na alkohol pod vplyvom kvasiniek) je preto nemožná. Tu prichádza na záchranu koodzi - zrnko ryže napadnuté plesňou. V koji je špeciálny enzým, ktorý oddeľuje cukor od škrobu, ktorý je následne kvasinkami spracovaný na alkohol. Obidve fermentácie (ryžový škrob + koji = cukor, cukor + shubo kysnuté cesto = alkohol) prebiehajú súčasne.
Po dvojitej fermentácii sa nerafinovaný saké vylisuje, prefiltruje, dva pasterizuje a nechá vyzrieť. A až potom sa plní do fliaš.
Tabuľka
zhrnutie kvôli klasifikácii založené na stupni leštenia ryže. Všetky odrody saké možno rozdeliť do dvoch kategórií: „futsu-syu»(Bežné, taška na stoličku) a«tokutey-meisyo-syu„(Všetky druhy prémie).
«Futsu-xu»(Bežné, stolové) sa pripravuje z ryže, ktorá pri mletí spravidla stratí asi 10% svojej pôvodnej hmoty. Neexistujú žiadne požiadavky na mletie ryže na stolové účely, saké sa vyrába podľa zjednodušenej schémy - z najjednoduchších odrôd ryže s prídavkom „kvasného“ silného alkoholu, cukru (glukózy atď.).
Klasická porcia stola môže človeka zamilovaného do tradičnej kultúry krajiny vychádzajúceho slnka očariť. Nápoj sa nalieva z malého keramického džbánu do malých pohárov určených iba na dva alebo tri dúšky. Teplota podávania závisí od počasia a ročného obdobia. Tabuľový saké môže byť pri kompaktnej teplote (tento spôsob podávania sa nazýva) alebo ohriaty na 35 - 40% (). Ohrieva sa v špeciálne navrhnutej keramickej nádobe vo vodnom kúpeli. Hlavnou vecou nie je varenie, v takom prípade saké nakoniec stratí svoju arómu.
«Tokutei-meisyo-syu„(Saké so zavedeným názvom) kombinuje osem odrôd vysoko kvalitného saké, ktorých výroba je regulovaná japonskými zákonmi.
К základné poistné (zvyšok ryže počas mletia je 70%) sa vzťahuje na „honjojo-šu„(S prídavkom„ fermentačného “silného alkoholu nie viac ako 10% hmotnosti fermentovanej pôdy) a”дюммай-сю„(Bez pridania„ fermentujúceho “silného alkoholu).
Do triedy Prémiový (zvyšok ryže počas mletia je 60%) sa vzťahuje na „tokubetsu honjo-su„(Pripravené rovnakým spôsobom ako honjozo-shu, ale s opatrnejším zomletím ryže),“ginjo-syu„(Kvôli pomalej fermentácii pri nízkych teplotách, pridanie„ fermentačného “silného alkoholu - nie viac ako 10%),”tokubetsu dummai-syu„(Pripravené rovnakým spôsobom ako„ jummai-shu “, ale s opatrnejším mletím ryže),”dummay ginjo-xu„(Pripravené rovnakým spôsobom ako„ ginjo-shu “, ale bez pridania„ fermentačného “silného alkoholu).
Do triedy super prémie (zvyšok ryže počas mletia je 50%) sa vzťahuje na „daiginjo-syu„(To znamená,„ veľký ginjo-shu “, pripravený rovnakým spôsobom ako„ ginjo-shu “, ale s dôkladnejším rozomletím ryže) a“dummai dainginjo-syu„(Líši sa od„ daiginjo-shu “absenciou prídavkov„ fermentačného “silného alkoholu).
Nestabuľkové druhy saké (tj súvisí s „тokutey-meisyo-syu“), Možno okrem kategórie„ základnej prémie “sa v Japonsku bežne podáva v sklenených (nekeramických) teko pohároch. V Európe sa tradícia podávania prémiového saké v pohároch vína ustálila. Tiež kvôli nie stolu nikdy sa neohrialaaby nestratil svoju jedinečnú chuť a arómu. Teplota podávania - 20 - 25% (izbová teplota, metóda, pre akýkoľvek typ) alebo 10 - 18% (chladená, metóda, pre prémiové a superprémiové odrody).
A viac o odrodách saké
Saké je tiež klasifikované podľa ďalších kritérií. Spoločnosť Saké, vyrábaná malými spoločnosťami a so silnou osobnosťou, sa nazýva „copyright„,“ Nakupovať „(„učiť sa“). Môže byť filtrovaný (čistený, „šesť-hu„) A nefiltrované (nerafinované,“)nigoridzake„); pasterizované a nepasterizované (živé)a jeho synovia“). Stáva sa to tiež „name-tyozo-syu„(Vo veku„ živé “, nepodrobené pasterizácii pred starnutím) a”nama-zumé-zaké„(Fľašované“ naživo “). „Xing-xu„Je„ mladý “záujem, ktorý sa začne predávať do jedného roka od okamihu jeho výroby,”syboritovať„- toto je„ mladé “saké, ktoré sa začne predávať ihneď po stlačení,”ko-syu„-“ starý „saké, zostarol viac ako rok,“taruzake„(„ Sud “) - zrejúci v drevených sudoch. Saké môže byť aj „gen-su„(Prirodzená sila, neriedený - 18 - 20% obj.),“tai-arukoru-su„(Nízka pevnosť - 8 - 10% obj.),“namacchodzo„(Nepasterizované kvôli sedimentu),“yamahai»(Vyrába sa starodávnym spôsobom s použitím prírodných kvasiniek bez pridania špeciálnej počiatočnej kultúry kvasníc).
Saké a kuchyňa
Saké je univerzálne: hodí sa nielen k sashimi, sushi, maki-zushi (skutočný názov „rožky“), ale aj k hranolkám, syru, orieškom.
Malo by sa rozumieť, že kuchyňa a nie príliš aromatické jedlá vyššej triedy (napríklad „honjo-shu“) kuchyňu vždy sprevádzajú iba opatrne.
Zároveň druhy saké, ktoré majú výraznejšiu arómu (napríklad „daiginjo-shu“, väčšina z „autorského“ dôvodu), vstupujú do určitého druhu dialógu s jedlom, niekedy si podriaďujú jeho chuť, takže tu môže byť potrebná somelierska rada.
Mimochodom
Na základe saké v Japonsku áno shochu - miestna „vodka“. Jazdí sa nielen z ryže, ale aj z iných obilnín, ako aj zo sladkých zemiakov, ale dôležitou súčasťou akéhokoľvek druhu shochu bude vždy koji - zrná ryže postihnuté plesňou. Shochu korui - toto je shochu „prvého stupňa“, ktoré sa získava ako výsledok opakovanej destilácie (pevnosť nie je vyššia ako 36%, najčastejšie 25%). Shochu Otsuru - shochu „druhého stupňa“, ktorý sa vyrába jedinou destiláciou (sila - nie vyššia ako 45%).