fajčenie

Údenie je špeciálny druh spracovania rýb a mäsových výrobkov dymom, vďaka čomu získavajú jedinečnú chuť a vôňu. Okrem toho v dôsledku spracovania dymovým dymom získavajú produkty bakteriostatické vlastnosti a sú čiastočne dehydratované.

Fajčenie je teplé, studené a teraz sa uplatňuje nová technológia využívajúca tekutý dym.

Horúce fajčenie

Táto technológia spočíva v spracovaní rýb a mäsa horúcim dymom z tvrdého dreva. Vzhľadom na to, že teplota použitého dymu sa pohybuje od 45 do 120 ° C, môže sa doba fajčenia predĺžiť z jednej na niekoľko hodín.

Výrobky, ktoré prešli takýmto spracovaním, sú šťavnaté a bohaté na arómu. Tuk, ktorý je v určitej zóne pred začiatkom fajčenia, je počas fajčenia rovnomerne rozložený v celom výrobku. Takto získané údené mäso je vhodné na okamžité použitie. Je to spôsobené tým, že mäso a ryby v dôsledku horúceho údenia nie sú dostatočne sušené, čo môže následne negatívne ovplyvniť kvalitu výrobku.

Maximálna doba skladovania horúcich údených produktov nie je dlhšia ako 6 mesiacov v chladných podmienkach.

Fajčenie za studena

Studené fajčenie, rovnako ako fajčenie za tepla, zahŕňa použitie dymu. Ale na rozdiel od prvého je dym v tomto prípade studený, nie viac ako 20 ° C. Tento spôsob údenia je dlhší, pretože mäso alebo ryby sa nachádzajú ďaleko od zdroja tepla a sú fumigované výlučne chladeným dymom. Niekedy sa čas fajčenia môže predĺžiť až na niekoľko dní. Výsledné produkty sú menej mastné, suchšie a obsahujú viac prírodných konzervačných látok.

Vďaka tomu je možné výrobky údené za studena skladovať dlhší čas bez straty chuti a nutričných vlastností, ako aj bez vystavovania života konzumenta hrozbe otravy.

Tekutý dym

Technológia fajčenia využívajúca kvapalný dym je stále relatívne nová, ale má svoje dôvody na svoje dominantné postavenie. Je to spôsobené technológiou na výrobu kvapalného dymu. Najskôr sa pripravené palivové drevo spáli v rúre. Výsledný dym prechádza vodou.

Vďaka tomu je voda nasýtená dymom. Potom prichádza fáza čistenia roztoku od škodlivých zlúčenín. Tekutý dym predávaný v obchodoch teda obsahuje menej karcinogénov ako dym z ohňa. Jedinou nevýhodou tekutého dymu je skutočnosť, že neexistuje jeho presné zloženie a nepoctiví výrobcovia môžu porušiť technológiu jeho výroby. Stojí za to preto sledovať správy Európskej agentúry pre bezpečnosť potravín.

Čo sa týka samotnej technológie fajčenia, je to úplne jednoduché. Stačí iba namočiť mäso alebo ryby, nakrájať na porcie, do vody s pridaním dymu a potom vyprážať a výrobok je hotový. Môže sa to samozrejme líšiť od toho, o čo môžete v stávke. Ale je to spôsobené čistením dymu z takých karcinogénov, ako je fenol, acetón, formaldehyd, ako aj z takej nebezpečnej látky, ako je metylglyoxal.