Obsah
Jedným z najbežnejších spôsobov varenia rýb a mäsa je solenie. Vďaka tomuto spôsobu varenia sa jedlo stáva odolným voči baktériám. Okrem toho dochádza k oneskoreniu enzymatických procesov v dôsledku čiastočnej dehydratácie mäsa a rýb. Trvanlivosť výrobkov závisí od percenta soli v hotovom výrobku.
Najlepšou voľbou na solenie sú ryby, ktoré majú málo malých kostí, čo zabraňuje zraneniu pri konzumácii solených rýb, a je lepšie zvoliť mäso, ktoré nie je príliš tučné. V opačnom prípade to predĺži čas varenia.
Solenie rýb a mäsa
Ryby a mäso veľvyslanec je rozdelený do dvoch typov: suché a mokré. Suché solenie je spôsob varenia jedál z mäsa a rýb, pri ktorom je výrobok pokrytý vrstvou soli. V tomto prípade soľ naberie vlhkosť z povrchu a prenikne dovnútra. Čo sa týka mokrého solenia, spočíva v uchovávaní rýb a mäsa v slanom náleve, ktorý tieto produkty uvoľňujú pri procese solenia.
Veľvyslanec rýb
Aby bola ryba pripravená na solenie, musí byť očistená od šupín a vnútorností. Po dokončení všetkých predbežných príprav je čas začať soliť.
Solené ryby môžu byť jemne solené, ak obsahujú asi 10 percent soli, a veľmi solené, ak obsahujú viac ako 20 percent soli. Vlhkou metódou je obvykle slaná plotica, ostriež, rudd, podleschik, malá šťuka a iné ryby s hmotnosťou do 0,5 kilogramu. Suchá metóda je vhodná pre väčšie ryby s hmotnosťou viac ako 1 kilogram.
Mokré solenie rýb: ryba sa ukladá do hustých radov do nádoby po vrstvách. Každá vrstva je dobre posypaná soľou a korením. Potom sa na rybu umiestni špeciálny kruh alebo pokrievka a na vrchu sa nachádza útlak, napríklad kameň, ktorý je dôkladne umytý a zaliaty vriacou vodou. V chlade sú ryby solené 3 dni. Potom sa namočí a vysuší.
Na následné sušenie alebo sušenie sa vyberajú ryby, ako napríklad baran, candát, plotica, yaz, losos, úhor, pražma a ďalšie druhy, v ktorých by množstvo tuku malo byť také, aby po vysušení boli ryby jantárovo transparentné.
Veľvyslanec spočíva v udržiavaní rýb v slanom náleve. Soľanka sa pripravuje v množstve 100 gramov soli na liter vody. Namáčanie trvá od 3 do 10 hodín, v závislosti od veľkosti rýb. Potom sa ryba vyberie z roztoku, utrie sa, previaže sa šnúrkou a zavesí sa do sucha.
Aby ryba čo najskôr vyschla a zachovala si všetky svoje užitočné vlastnosti, je potrebné ju vysušiť na vetre. To sa dá dosiahnuť buď zavesením ryby vo výške 2 metrov niekde v horúcom prievane, alebo takýmto prievanom sami vytvoriť. Za týmto účelom musia byť ryby umiestnené v akomsi veternom tuneli, na jednom konci ktorého by mal byť umiestnený výkonný ventilátor s funkciou sušiča vlasov. V takom prípade sa čas potrebný na sušenie výrazne zníži.
Počas procesu sušenia vlhkosť v hlbokých vrstvách postupne stúpa na povrch, zatiaľ čo soľ naopak preniká do hĺbky. Ak rybu usušíte prvým spôsobom - vo vetre, potom bude potrebné ju chrániť pred muchami a osami. Prvé môžu na ryby položiť vajcia, zatiaľ čo druhé jednoducho vaše ryby zožerú, zostanú len kosti pokryté kožou.
Veľvyslanec mäsa
Solené mäso je obzvlášť obľúbené v krajinách strednej Ázie, hoci na dedinách si ľudia pamätajú aj tieto staré recepty. Medzi najbežnejšie jedlá patrí basturma, sujuk a hovädzie mäso z konzervy, ako aj suché mäso (na turistiku).
Kukuričné hovädzie mäso sa pripravuje nasledovne: Mäso sa pokrája na malé kúsky a dobre sa posype soľou a korením, potom sa vloží do pripravenej nádoby a nechá sa asi tri týždne v chlade, pravidelne sa mieša. Potom je mäso zavesené na sucho a udržiavané na vzduchu asi týždeň.
Na solenie mäsa s následným sušením sa výrobok krája na pláty hrubé 1,5-2 cm. Potom sa každý kúsok analogicky s rybami opatrne nasolí. Pri solení mäsa sa často do soli pridávajú koreniny, ktoré v dôsledku solenia prenikajú do mäsa. Vďaka tomu získa sofistikovanejšiu chuť a arómu ako len solené mäso. Po dostatočnom osolení mäsa môžete začať sušiť.
K tomu môžete použiť rošty podobné grilovacím. Predtým, ako sa mäso položí na rošty, musí byť namočené prebytočnou tekutinou. Je lepšie umiestniť mriežky do kovovej skrinky vybavenej ohrievačom vzduchu a kapucňou. Vďaka tomu nebude mäso podliehať oplodneniu a bude rýchlejšie schnúť. Suché mäso je dobré, pretože sa dá dlho skladovať bez straty jeho chuťových a výživových vlastností.
Keď je mäso dostatočne suché, aby pri údere znelo ako úder do lepenky, môžete ho odložiť na uskladnenie. Je lepšie skladovať sušené mäso, rovnako ako ryby, v dobre uzavretých sklenených nádobách. Na skladovanie potravín je lepšie zvoliť tmavé a suché miesto. V tejto forme si sušené ryby a mäso môžu udržať svoju výživovú kvalitu po dobu 2,5 - 3 rokov.
Užitočné vlastnosti solených rýb a mäsa
K pozitívnym vlastnostiam dobre nasoleného mäsa a rýb patrí ich dlhá trvanlivosť. Tieto potraviny môžu zostať čerstvé 2 až 3 mesiace. Vďaka tomu môžu byť ľudia, ktorí sa chystajú na expedície, dlhodobo zásobovať kompletnými bielkovinami. Ďalšou pozitívnou vlastnosťou solených rýb a mäsa je fakt, že pri príprave polievok a rybacej polievky nie je potrebné pridávať soľ, keďže sa v týchto výrobkoch už nachádza.
Treťou pozitívnou vlastnosťou je ich úžasná chuť; takéto produkty dobre diverzifikujú stôl. Samozrejme, ak sú pred použitím správne pripravené a zbavené prebytočnej soli, pričom použijeme postup na polhodinové namočenie v mlieku alebo vode.
Nebezpečné vlastnosti solených rýb a mäsa
Pokiaľ ide o škodlivé faktory solenia, tie sú založené na skutočnosti, že soľ je schopná zadržiavať vlhkosť v tele. Výsledkom je, že ľudia, ktorí často konzumujú hovädzie mäso z konzervy, trpia vysokým krvným tlakom.
Solené ryby a mäso sa navyše neodporúčajú ľuďom, ktorí majú problémy s gastrointestinálnym traktom, ako aj s kardiovaskulárnym systémom. Soľ totiž okrem zvyšovania krvného tlaku môže interferovať aj s absorpciou draslíka. A ako viete, draslík je jedným z hlavných prvkov žalúdka a srdca.
Solené ryby a mäso kúpené v obchode od alergikov a ľudí s nezdravou pečeňou môžu navyše spôsobiť zhoršenie ochorenia v dôsledku prítomnosti soli a iných konzervačných látok v potravinách. A slaný sleď, baran a bravčové mäso sa niekedy stáva príčinou helmintických invázií.