Obsah
Africké kráľovstvo Maroko je spojené s horúcou púšťou, starobylými pevnosťami, exotickými plážami a pomarančmi. A čo vieme o kuchyni tejto krajiny? Všeobecne mu dominujú strukoviny, mäso, zelenina, nekonečné množstvo čerstvých byliniek a svieža kytica pikantného korenia. Ponúkame vám podrobné štúdium obľúbených marockých jedál. Práve teraz sa chystáme na gastronomický výlet na dusné africké pobrežie.
Červená repa s korením
V Maroku je zvykom podávať tanier s malým meze občerstvením s vínom a silným alkoholom, ktoré sa konzumujú rukami. Môžu to byť čerstvé alebo nakladané olivy, kúsky syra v korení, sušené mäso, rozmanitá zelenina. Podľa zavedenej tradície je na stôl vedľa nich položený vysoký stoh horúcich tortíl a kastról s mutabalom-pikantným baklažánovým kaviárom. Úlohu meze tiež často hrá pikantná červená repa v marockom štýle.
Zloženie:
- červená repa - 1 ks.
- nakladaná uhorka - 2 ks.
- čerstvá chilli paprička - 1 lusk
- stonka zeleru-3-4 ks.
- mladý cesnak-1-2 strúčiky
- olivový olej - 4 polievková lyžica.
- horčičné semienka - 1 lyžička.
- koreň zázvoru-1-2 cm.
- citrónová šťava - 2 polievková lyžica. l.
- med - 1 lyžička.
- mletý kmín-0.5 lyžičky.
- soľ, čierne korenie - podľa vkusu
Zahrejte olivový olej, minútku orestujte nakrájanú čili papričku a koreň zázvoru. Ošúpanú cviklu nakrájame na plátky, dáme do panvice spolu s horčicovými semienkami a kmínom. Jemne premiešajte, smažte 4-5 minút, nalejte nakrájaný stonkový zeler. Po ďalších 5 minútach pridajte prelisovaný cesnak, med a citrónovú šťavu, ako aj uhorky na malé prúžky. Všetko dobre premiešajte, odstráňte z tepla a trvajte pod vekom 15 minút. Cviklu meze môžeme podávať samostatne a ako prílohu k mäsu alebo rybám.
Fazuľa hojnosť
Ak sa chystáte na poriadny obed v Maroku, objednajte si polievku harira v miestnej reštaurácii. S týmto jedlom je už dlho spojená špeciálna tradícia. Vo svätom mesiaci ramadánu, s nástupom západu slnka, keď je dovolené prerušiť pôst, je táto polievka položená na stôl, ale iba bez mäsa. Bežné dni sa varí v silnom mäsovom vývare s prídavkom cíceru, šošovice a šťavnatých paradajok. Maročania ho dopĺňajú datľami, sezamovými sušienkami alebo kúskom medovníka.
Zloženie:
- jahňacie mäso-400 g
- cícer-100 g
- šošovica hnedá-100 g
- veľké paradajky-3-4 ks.
- cibuľa - 1 hlava
- rozpustené maslo - 4 lyžice. l.
- čerstvá chilli paprička - 1 lusk
- paprika - 1 lyžička
- kmín, kurkuma, mletý zázvor-po 0.5 lyžičky.
- koriander-malá partia
- soľ, čierne korenie - podľa vkusu
Cícer namočíme na noc, potom hodinu varíme. Nakrájanú cibuľu a čili papričku zároveň podávame na rozpustenom masle, kým nezmäknú. Pridajte všetky koreniny a po minúte jahňacie mäso nakrájajte na veľké kocky. Smažte ho zo všetkých strán dozlatista 5-7 minút.
Vyprážané mäso preložíme do hrnca s cícerom, pridáme vodu, hodinu varíme na miernom ohni. Po 30 minútach po uvarení pridajte roztlačené čerstvé paradajky a šošovicu, aby boli pripravené. Nakoniec ju podľa chuti osolte a okoreníte, vysypte nasekaný koriander a polievku nechajte 15-20 minút lúhovať.
Koláč, ktorý prekvapí každého
Marocký pastilkový koláč prekvapí aj tých najnáročnejších. Mleté mäso s mletými mandľami, vaječným krémom, škoricou a bylinkami sa skrýva pod tenkým chrumkavým cestom posypaným práškovým cukrom. Podľa zvyku bol koláč pripravený na veľké hostiny a prvý kus bol slávnostne predstavený najdôležitejším a najdrahším hosťom. Chudobní používali ako plnku holubie mäso. Táto tradícia je však v niektorých regiónoch stále živá. Náš koláč bude so šťavnatým kuracím mäsom.
Zloženie:
- kuracie stehno-500 g
- cesto filo-10-12 listov
- maslo - 100 g
- voda - 1 pohár
- vajcia - 3 ks.
- cibuľa-2-3 ks.
- petržlen - 1 zväzok
- pražené mandle-400 g
- med - 1 lyžice. l.
- olivový olej - 1 lyžičky
- škorica - 2 tyčinky
- soľ, mletý zázvor, pomarančová voda-1 lyžička.
- čierne korenie-0.5 lyžičky
- šafran-štipka
- práškový cukor a škorica - na servírovanie
Na panvici s hrubým dnom opražíme cibuľu s petržlenovou vňaťou a korením. Hneď ako sa stane priehľadným, pridajte kuracie stehná, zalejte vodou a duste 40-45 minút pod pokrievkou. Hotové mäso ochladíme, vyberieme z kostí a rozoberieme na malé vlákna. Do zvyšnej omáčky dáme med, škoricové tyčinky a rozšľahané vajcia, dusíme na miernom ohni, kým nám nevznikne hustá omáčka.
Okrúhly tvar namažte maslom, položte plát cesta filo tak, aby okraje viseli zo strán. Dobre to potrieme olejom, natrieme druhý list a všetko zopakujeme 6-7 krát. Mandle pomelieme na drobky, zmiešame s omáčkou na panvici, pomarančovou vodou a mäsovou plnkou. Naplníme ním cesto, obalíme okraje do stredu a dáme na seba ďalšie 3-4 pláty filo. Nezabudnite ich potrieť olejom. Dáme na pol hodinu do rúry vyhriatej na 180 ° C. Pred podávaním posypte pastilku práškovým cukrom a škoricou.
Hummus v zelenom
Jedným z najobľúbenejších občerstvenia v Maroku je hummus-cícerová paštéta. Napriek tomu, že autorstvo jedla je pripisované Grékom, Turkom, Sýrčanom a Židom. Tí druhí tvrdia, že humus je uvedený v Starom zákone - bol to Boaz, kto s ním zaobchádzal s Rút. Libanončania však trvajú na tom, že s týmto občerstvením prišli ako prví.
Maroko netvrdí, že je rodiskom humusu. Ale tu to môžete vyskúšať v rôznych variáciách. Základom je pyré z uvareného cíceru, do ktorého sa pridá sezamová pasta tahini, olivový olej, cesnak, citrónová šťava a kytica korení. A potom môžete do hummusu vložiť čokoľvek - varenú repu, tekvicu, avokádo, roztlačené na pyré atď. K jarnému menu je zelený hummus ako stvorený.
Zloženie:
- cícer-300 g
- cesnak-1-2 strúčiky
- pasta tahini-150 g
- citrón - 1 ks.
- olivový olej - 2 polievková lyžica.
- špenát - 1 zväzok
- petržlen - 1 zväzok
- kmín - 2 lyžičky.
- koriander - 1 lyžička.
- sóda - 1 lyžičky.
- soľ, čierne korenie - podľa vkusu
Cícer namočte na celú noc, do veľkého hrnca nalejte čerstvú vodu, priveďte k varu, dajte sódu a varte, kým nebude pripravený. Hrášok vychladnite, nalejte do misy mixéra, pridajte nahrubo nasekané bylinky, cesnak, citrónovú šťavu a kôru, pastu tahini. Všetko šľahajte, kým nezískate hladkú pastu. Prilejeme olivový olej, ochutíme soľou a korením, znova rozšľaháme. Ak je hmota príliš hustá, zalejte trochou teplej vody. Hummus podávajte s nekvasenými tortillami, čerstvou a pečenou zeleninou.
Chrumkavé pikantné guľky
Ďalším obľúbeným marockým cícerovým snackom je falafel. Pozostáva z pikantných guľôčok mletej fazule v chrumkavom obale. História tohto jedla je tiež plná dohadov a nezhôd. Podľa najbežnejšej verzie začali Židia pripravovať falafel ešte v Egypte. Výživné cícerové guľôčky boli zachránené pred hladom, keď bol nedostatok iných produktov. Neskôr sa občerstvenie rozšírilo v mnohých krajinách Blízkeho východu. V Maroku sa jej tiež páčilo. A tu je recept na samotný falafel.
Zloženie:
- cícer-150 g
- cibuľa - 1 hlava
- cesnak-2-3 strúčiky
- kôpor a petržlen-po 0.5 zväzkov
- koriander, kmín, kurkuma, horčičné semienka, vločky čili papričky-0.5 lyžičky.
- soľ a čierne korenie - podľa vkusu
- mleté krekry, sezamové semienka, ľanové semienka - na pečenie
- rastlinný olej na vyprážanie-400-500 ml
Cícer namočte na noc do veľkého množstva vody. Tentoraz to však variť nemusíte. Vodu scedíme, hrášok umyjeme a pomelieme v mixéri. Pridajte nasekané bylinky, cibuľu nakrájanú na kocky a prelisovaný cesnak, znova šľahajte, kým nezískate homogénnu konzistenciu. V mažiari rozmixujeme všetky koreniny, pridáme do cícerového pyré, soľ a korenie.
V hrnci s hrubým dnom zohrejte rastlinný olej. Z cícerovej hmoty vytvarujeme úhľadné guľky, ktoré stočíme do strúhanky a po malých častiach ponoríme do fritézy. Stojíme maximálne 2-3 minúty, aby boli pokryté zlatou kôrkou. Falafel podávajte s čerstvou zeleninou a ľahkou jogurtovou omáčkou.
Tagine s africkými motívmi
Maročania si veľa požičali od Berberov, pôvodných obyvateľov severnej Afriky. Práve oni začali používať tagín na varenie. Jedná sa o špeciálnu misku vyrobenú z hliny s vysokým klenutým vekom. Vďaka neobvyklému tvaru sa vo vnútri počas dusenia vytvára intenzívna cirkulácia pary, ktorá obalí každý kus mäsa alebo zeleniny, vďaka čomu je mäkké a šťavnaté.
Tagine sa tiež nazýva samotné jedlo, ktoré sa získava ako výsledok. V marockej tradícii je to najčastejšie najjemnejšie jahňacie mäso so sušeným ovocím v hustej omáčke, kura so zelenými olivami a solenými citrónmi, kačica s datlami a medom alebo biele ryby s množstvom zelených a čerstvých paradajok. Odporúčame vyskúšať tento recept na tagín.
Zloženie:
- hovädzia dužina-500 g
- cícer-200 g
- sóda - 0.5 lyžičky.
- cibuľa - 2 stredné hlavy
- veľká mrkva - 1 ks.
- tekvica - 300 g
- bulharský korenie - 1 ks.
- cherry paradajky-8-10 ks.
- rastlinný olej-3-4 lyžice. l.
- cesnak-3-4 strúčiky
- soľ, čierne korenie, paprika, mletý zázvor - podľa chuti
- čerstvé bylinky - na servírovanie
Ako obvykle, začíname cícerom. Namočíme cez noc, potom varíme s prídavkom sódy. Kým sa hrášok varí, tagín rozpálime s rastlinným olejom a orestujeme na kocky nakrájané hovädzie mäso. Pridajte prelisovaný cesnak, kolieska cibule a slamky z mrkvy. Hneď ako je mäso dobre opečené, vylejte tekvicu nakrájanú na veľké plátky. Zmes ochutíme soľou a korením, zalejeme trochou vody, prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni, kým nie je pripravená. Na záver primiešame cícer, ktorý už uvaril. Guláš podávajte priamo v tagine, ozdobený celými cherry paradajkami a petržlenovou vňaťou.
Kura na plátky zlata
Hlavnou obilninou v Maroku je kuskus. Od staroveku sa pripravoval ručne pomerne starostlivou metódou. Pšeničné zrná sa najskôr rozomleli na múku a navlhčili, potom sa stočili do malých guľôčok a dlho sa sušili pod slnkom. Ukázalo sa, že je to univerzálna prísada, ktorá sa pridávala do šalátov, polievok, príloh a dokonca aj do dezertov. Aj dnes táto obilnina často nahrádza Maročanom v bežnom živote chlieb. Prázdniny sa však bez toho nezaobídu. Tu je recept na kuskus, ktorý môžete podávať na večeru.
Zloženie:
- kuskus - 400 g
- kuracie mäso - 1 jatočné telo
- bulharský korenie - 3 ks.
- červená cibuľa - 2 hlavy
- olivový olej-na strúhanie + 1 polievková lyžica. l. na kuskus
- škorica, paprika, kmín, koriander, čierne korenie-po 0.5 lyžičky.
- hrubá soľ-0.5 lyžičky.
- čerstvý zelený hrášok - 200 g
Kuracie mäso pokrájame na porcie, umyjeme a osušíme. Zmiešajte všetky koreniny a soľ, trochu premiešajte paličkou. Potrieme nimi úlomky vtáka, namažeme ich olivovým olejom a necháme hodinu piť.
Kura vložíme do zapekacej misy a vložíme na 180 minút do rúry na 60 ° C. Nezabudnite z času na čas mäso obrátiť. Po pol hodine papriky olúpeme z chvostov a semien, nakrájame na prúžky, rozložíme na plech, posypeme olejom a tiež vložíme do rúry. Súčasne položte kurča na gril a zeleninu zdola.
Na záver začnime s kuskusom. Obilniny umyjeme vo vode, v hlbokej miske zalejeme 800 ml vriacej vody, pridáme olivový olej a soľ. Misku prikryte tanierom a nechajte stáť 10-15 minút. Zelený hrášok zľahka blanšírujte vo vriacej osolenej vode. Hnedé kura podávajte s drobivým kuskusom a zeleným hráškom.
Marocké palacinky
Pečivo v marockej kuchyni sa vyznačuje jednoduchosťou prípravy a zároveň jasnou bohatou chuťou. Prijala mnoho tradícií maurskej, arabskej, židovskej a stredomorskej kuchyne. Živým príkladom sú harsha tortilly. Sú pripravené z krupicovej múky, ktorá je v Taliansku obľúbená, mletá z tvrdej pšenice. Vzhľad a chuť je podobný krupici, takže ho možno bezpečne použiť v recepte, ak nie je krupica. A samotné tortilly trochu pripomínajú naše pôvodné palacinky.
Zloženie:
- krupica - 300 g
- maslo-120 g
- mlieko - 100 ml
- trstinový cukor - 3 lyžice
- prášok do pečiva - 1 lyžičky.
- soľ-0.5 lyžičky.
- vanilka-na špičke noža
- ľanové semienka a sezamové semienka - na posypanie
- rastlinný olej - na vyprážanie
V hlbokej nádobe spojíme suchú krupicu, prášok do pečiva, cukor, soľ a vanilku. Všetko rovnomerne premiešajte, dajte zmäknuté maslo, dôkladne ho rozotrite. Prilejeme zohriate mlieko a postupne miesime vláčne cesto. Necháme ho trochu odpočinúť, aby sa krupica napučala.
Z cesta formujeme malé okrúhle rezne a rozdelíme ich na tri časti. Jednu dávku stočíme do krupice, druhú-do ľanových semienok, tretiu do sezamu. Smažte ich v rastlinnom oleji do zlatista. Harsha tortilly môžete podávať s jogurtom, medom alebo džemom.
Palacinky prelamované
Marocké palacinky baghrir sú typickým pouličným rýchlym občerstvením, ktoré môžete vyskúšať v každom meste na každom kroku. Sú pripravené z rovnakej krupice a nevyhnutne sa pridávajú kvasnice. Hlavné tajomstvo, ktoré sa už po stáročia dodržiava, je, že palacinky sú vyprážané iba na jednej strane, aby sa zachovala jemná porézna textúra. Panvica by sa v žiadnom prípade nemala zahrievať - mala by zostať studená. Jedine tak získate vzdušné porézne palacinky.
Zloženie:
- krupica (krupica) - 100 g
- múka-300 g
- suché droždie - 0.5 lyžičky.
- vaječné žĺtky - 2 ks.
- teplá voda-750 ml
- soľ - sp lyžičky.
- cukor - 1 lyžičky.
- rastlinný olej - 1 lyžice. l.
- maslo - 100 g
- med-4-5 lyžice. l.
V jednej nádobe zmiešajte krupicu, múku, droždie, soľ a cukor. V druhej metličkou vyšľahajte žĺtky a vodu. Spojíme suché a tekuté základy, porazíme mixérom a postupne nalejeme rastlinný olej. Cesto prikryte utierkou a nechajte hodinu pôsobiť.
Studenú panvicu vymastíme olejom, naberačkou ihneď vylejeme malé cesto a vytvarujeme placku. Smažte ho iba na jednej strane, potom ho rýchlo rozložíme na misku a namažeme zmesou masla a medu. Panvicu ochladíme pod prúdom studenej vody a celý postup znova zopakujeme. Takéto palacinky sú dobré bez polevy a plnky.
Dúšok mätového chladu
Z tepla v Maroku ich zachráni studený zelený čaj. Tradične sa pije v obrovských množstvách, ale v malých pohároch s objemom najviac 120 ml. A varia ho v plechovej kanvici s dlhým výtokom. Do nápoja je nevyhnutne vložený špeciálny druh mäty - maramia z rodu šalvie púštnej. Čaj sa spravidla podáva na konci dlhého, výdatného jedla. Podľa Maročanov pomáha lepšie asimilovať ťažké jedlo. Na cukre nešetria, ale citrón zanedbávajú. Tu je klasický recept na zelený čaj s mätou.
Zloženie:
- zelený čaj - 4 lyžice.
- filtrovaná voda-750 ml
- cukor-50-60 g
- čerstvá mäta-4-5 vetvičiek
Mätu umyjeme pod vodou a poriadne osušíme. Čajník zalejte vriacou vodou, na dno dajte suché čajové lístky a mätu. Naplníme ich 250 ml horúcej vody s teplotou nepresahujúcou 90 ° C, prikryjeme viečkom, zabalíme froté uterákom, necháme 10 minút. Potom nalejte zvyšnú vodu do kanvice, vysypte cukor a dobre premiešajte. Nápoj nechajte úplne vychladnúť, vložte ho na niekoľko hodín do chladničky. Podávajte zelený marocký čaj v pohároch s kockami ľadu a lístkami čerstvej mäty.
Teraz viete, ako uvariť desať najobľúbenejších marockých jedál, ktoré by ste sa mali určite pokúsiť lepšie porozumieť kuchyni tejto krajiny. Ak chcete pokračovať vo svojom zoznámení, prejdite na stránku s receptami národných kuchýň sveta. A ak ste niekedy vyskúšali tieto alebo iné marocké jedlá, ktoré sme nespomenuli, podeľte sa o svoje dojmy v komentároch.