Začiatkom 20. storočia Kikunae Ikeda veľa myslel na polievku. Japonský chemik študoval vývar z morských rias a sušených rybích vločiek nazývaný dashi. Dashi má veľmi špecifickú chuť. Ikeda sa snažil izolovať molekuly za jeho výraznou chuťou. Bol si istý, že medzi tvarom molekuly a vnímaním chuti, ktoré vyvoláva u ľudí, existuje určitá súvislosť. Nakoniec sa Ikede podarilo izolovať dôležitú chuťovú molekulu z morských rias v dashi, kyselinu glutámovú. V roku 1909 Ikeda navrhol, že slané pocity vyvolané glutamátom musia byť jednou z primárnych chutí. Nazval to „umami“, čo v japončine znamená „chutné“.
Jeho objav však dlho nebol uznaný. Po prvé, dielo Ikeda zostalo v japončine, až kým nebolo v roku 2002 definitívne preložené do angličtiny. Po druhé, chuť umami je ťažké oddeliť od ostatných. Len pridaním väčšieho množstva glutamanu sa nestane bohatším a jasnejším, ako je to pri sladkých príchutiach, kde môžete pridať cukor a sladkosť určite ochutnať. „Toto sú úplne iné chute. Ak by sa tieto chute dali prirovnať k farbe, potom by umami bolo žlté a sladké by bolo červené,“ poznamenáva Ikeda vo svojom článku. Umami má miernu, ale pretrvávajúcu pachuť spojenú so slinením. Samotné Umami nechutí dobre, ale spríjemňuje širokú škálu jedál.
Prešlo viac ako sto rokov. Vedci na celom svete teraz uznávajú, že umami je skutočná a rovnako základná chuť ako ostatné. Niektorí ľudia naznačili, že umami je možno len typom slanosti. Ale ak sa pozriete pozorne na nervy, ktoré posielajú správy z vašich úst do mozgu, môžete vidieť, že umami a slané chute fungujú rôznymi kanálmi.
Veľká časť prijatia myšlienok Ikeda prišla asi pred 20 rokmi. Potom, čo sa v chuťových pohárikoch našli špecifické receptory, ktoré absorbujú aminokyseliny. Početné výskumné skupiny uviedli, že receptory sú špecificky naladené na glutamát a iné molekuly umami, ktoré vytvárajú synergický efekt.
Istým spôsobom nie je prekvapujúce, že naše telo si vyvinulo spôsob, ako vnímať prítomnosť aminokyselín, pretože sú rozhodujúce pre naše prežitie. Ľudské mlieko má hladiny glutamanu, ktoré sú približne rovnaké ako v dashi bujóne, ktorý študoval Ikeda, takže tú chuť pravdepodobne poznáme.
Ikeda zase našiel výrobcu korenia a začal vyrábať vlastný rad korení umami. Išlo o glutaman sodný, ktorý sa vyrába dodnes.
Existujú aj iné príchute?
Príbeh s mysľou vás môže prinútiť premýšľať, či existujú ďalšie hlavné príchute, o ktorých jednoducho nevieme? Niektorí vedci sa domnievajú, že môžeme mať šiestu základnú chuť spojenú s tukom. Existuje niekoľko dobrých kandidátov na tukové receptory na jazyku a je jasné, že telo na prítomnosť tuku v potrave silne reaguje. Avšak v čase, keď sú hladiny tuku dostatočne vysoké na to, aby sme ich mohli skutočne ochutnať, už nám tá chuť naozaj nechutí.
Je tu však ďalší uchádzač o titul novej chuti. Japonskí vedci predstavili svetu myšlienku „kokumi“. „Kokumi znamená chuť, ktorú nemožno vyjadriť piatimi základnými chuťami, a zahŕňa aj vzdialené chute hlavných chutí, ako je hrúbka, plnosť, kontinuita a harmónia,“ uvádza sa na webovej stránke informačného centra Umami. Pocit kokumi spôsobený trojicou prepojených aminokyselín prispieva k pôžitku z určitých druhov potravín, z ktorých väčšina je nesladená.
Harold McGee, autor jedla, mal možnosť ochutnať niektoré z paradajkovej omáčky a zemiakových lupienkov s príchuťou syra na Summite Umami v roku 2008 v San Franciscu. Svoje skúsenosti opísal: „Chuť sa zdala zvýraznená a vyvážená, ako keby boli zapnuté ovládanie hlasitosti a EQ. Tiež sa mi zdalo, že sa mi nejako prilepili na ústa – cítil som to – a trvali dlhšie, kým zmizli.