V skutočnosti na maličkostiach záleží oveľa viac, ako si myslíme. Keď sa použije na varenie, jednou z tých maličkostí je soľ. Niekoho prekvapuje, ak si hostia po sedení za stôl vypýtajú soľničku (už nasolenú), niekto naopak nesolí vôbec (výrobky soľ obsahujú), každý má obavy o svoje zdravie a málokto si pamätá tá soľ má vlastne dve použitia.
Po prvé, je to nosič slanej chuti - jedna z piatich hlavných chutí, ktoré rozlišujeme (zvyšok sú arómy, cítime ich nosom, pamätajte, ako sa zdá, že máte studené jedlo).
Po druhé, a čo je najdôležitejšie, soľ je zvýrazňovač chuti. Áno áno. Rovnako ako glutaman sodný, ktorý sa dnes bežne obáva, kuchynská soľ zvyšuje prirodzenú chuť potravín, ktoré sú nimi ochutené.
A tu nie je všetko také jednoduché. Komu však hovorím – ak ste niekedy vstúpili do kuchyne, viete rovnako ako ja, že chute jedla osoleného počas varenia a toho istého jedla, ale osoleného už na tanieri, sa výrazne líšia. Prvý je bohatý, plný a objemný, druhý je nevýrazný a bledý (hoci sa pridáva rovnaké množstvo soli). Toto pravidlo platí pre všetky produkty.
Ale z nejakého dôvodu sa steak často považuje za výnimku. Koľkokrát som čítal a počul v televízii - hovorí sa, že v žiadnom prípade by sa steak nemal pred varením soliť: z tohto dôvodu sa na jeho povrchu objaví vlhkosť, ktorá vám nedovolí „utesniť“ šťavy vo vnútri a budete mať úspech nie rezeň, ale úplná hlúposť.
Zdá sa, že všetci v škole študovali chémiu s fyzikou a jednoduché pozorovania potvrdzujú: vlhkosť na povrchu mäsa sa skutočne objavuje. Toto je vedecký fakt - ale všetko ostatné, čo sa napíše ďalej, z toho nevyplýva. Po prvé, neexistuje „utesnenie“. V našom osvietenom veku bola vyvrátená teória, že kúsok, ktorý si rýchlo vypráža na všetkých stranách, lepšie udrží šťavy, bol v skutočnosti vyvrátený: v skutočnosti takýto kúsok stráca šťavy ešte rýchlejšie a ochotnejšie, ale mýtus o „zapečatení“ je naďalej úspešne replikovaný všetkými zdroje súvisiace s varením.
Za druhé, malé množstvo štiav, ktoré sa objavili na povrchu steaku, nezasahuje do jeho normálneho vyprážania - za predpokladu, že ste panvicu poriadne rozohriali, v priebehu niekoľkých sekúnd sa odparí. Soliť alebo nesoliť? Odpoveď je jednoznačná: soľ. Obvykle to robím: steak namažte olivovým olejom, soľou (napriek tomu, že soľ, ako sa hovorí, čerpá šťavu z mäsa), korenie (napriek tomu, že korenie, ako sa hovorí, takmer okamžite vyhorí) a odíďte na pol hodinu, ľahnite si a premýšľajte o svojom správaní. Počas tejto doby má soľ čas preniknúť do mäsa a korenie - dať mu „korenistú“ arómu. Potom ho opečiem-ak je to dobré mäso, napríklad nejaké austrálske ribeye, potom ho každých 20-30 sekúnd len obrátim, aby sa rovnomerne vyprážalo.
Táto metóda je tu úplne popísaná: Ďalší spôsob varenia steaku Tento steak je mäkký, šťavnatý, s jasnou a bohatou chuťou a vo všeobecnosti to, čo potrebujete. Ak sa musíte vysporiadať s menej kvalitným hovädzím mäsom (a cenou), potom buď uvarím steak z panenky s omáčkou z červeného vína, alebo uvarím steak na souvid (prečítajte si recept na najchutnejší steak v živote, ktorý chcete získať) úplné pochopenie technológie) - ale aj v tomto prípade nebojácne osolím mäso pred vyprážaním, niekedy dávno predtým. Stráca mäso v tomto prípade šťavy, ako o ňom píšu?
Možno. Ale nezabudnime - naším cieľom nie je dostať mäso, ktoré si udrží maximálne množstvo vlhkosti, ale lahodný steak, ktorý poteší a bude na neho dlho spomínať. V žiadnom prípade nedôjde k nijakej katastrofickej strate štiav - to nie je prípad, keď vám štipka soli jedlo pokazí, a tak steaky osolte a nebojte sa.
Alebo aspoň vypražte dva steaky, jeden pred varením osolte a druhý potom - a porovnajte chuť a šťavnatosť. Keď budete pripravení, odporúčam si okrem odkazov vyššie preštudovať články o tom, ako uvariť dokonalý biftek, ako určiť mieru praženia mäsa a dozrievanie mäsa ako sekciu pre domácnosť. mágie a pripravte si na steak omáčku chimichurri. A budete šťastní.