Biely kaviár

Väčšina odrôd kaviáru z riečnych a morských rýb sa považuje za pochúťku. Cena neuveriteľne lahodného čierneho jesetera, červeného lososa a sušeného islandského kaviáru tresky dosahuje poburujúcu úroveň, ale biely kaviár beluga je považovaný za najdrahší a najušľachtilejší.

Beluga je uznávaná ako najväčšia ryba z čeľade jeseterovitých ^[1]. Jeho priemerná hmotnosť dosahuje 50 kilogramov. Chudé hrubé mäso beluga sa varí, vypráža, dusí, pečie, dokonca sa používa na rybie kebaby. Nedrolí sa na kúsky, drží štruktúru a dobre znáša tepelné spracovanie. Kaviár beluga sa však podáva v malých porciách ako najcennejšia časť jedla.

Čo potrebujete vedieť o beluge a bielom kaviári, ako rozlíšiť kvalitný produkt od falošného a stojí za to minúť svoje materiálne zdroje na túto morskú pochúťku?

Všeobecné vlastnosti produktu

Beluga je ryba z čeľade jeseterovitých ^[2]. Tento druh je zaradený do Červenej knihy Medzinárodnej únie na ochranu prírody. Beluga je uznávaná ako najväčšia sladkovodná ryba a hmotnosť najväčších predstaviteľov tejto rodiny dosahuje jeden a pol tony.

Beluga sa vyznačuje krátkym ňufákom, ktorý smeruje nahor, no po stranách je mäkký a bez štítu. Ústa ryby sú veľké, lunate, spodná pera je prerušená. Tykadlá Beluga sú po stranách sploštené a posiate listovými prílohami. Žiabrové membrány rýb zrástli a vytvorili voľný záhyb pod medzižiabrovým priestorom a sú jedným z jej charakteristických znakov. Celé telo belugy je pokryté kostnými zrnami. Chrbát je namaľovaný v matnom sivohnedom odtieni, zatiaľ čo brucho je naopak svetlé ^[3].

Veľkosť belugy je pôsobivá. Jedna z najväčších sladkovodných rýb dosahuje dĺžku 4-5 metrov. Podľa nepotvrdených údajov získaných od rybárov a priemyselných chytačov rýb sa stretli najmä s veľkými jedincami s hmotnosťou do 2 ton a dĺžkou 9 metrov.

Zaujímavosť: plnené najmä veľké ryby sa uchovávajú v múzeách. Napríklad beluga ulovená v roku 1989 sa zachovala v astrachánskom múzeu. Jeho hmotnosť bola 966 kilogramov a jeho dĺžka bola 4 metre. ^[4]. Zo zvieraťa sa podarilo získať viac ako 100 kilogramov kaviáru.

Habitat

Beluga je považovaná za anadrómnu rybu. Časť jeho životného cyklu sa odohráva v mori a časť v riekach, ktoré sa doň vlievajú. Hlavným biotopom je Čierne, Azovské a Kaspické more. Odtiaľ sa ryby dostávajú do riek, aby sa rozmnožili. Ak boli skoršie populácie belugy početné, teraz tomuto druhu hrozí vyhynutie. Je to spôsobené nárastom objemu ulovených rýb a ich ďalším predajom za vysokú cenu.

Až do 70. rokov 30. storočia žili ryby v Jadranskom mori, odkiaľ sa vytreli do rieky Pád. Beluga však z tejto oblasti náhle zmizla a za posledných XNUMX rokov ju na pobreží Jadranského mora nikdy nevideli.

Populácia jadranských rýb sa považuje za vyhynutú.

Rast / reprodukcia akordov

Životný cyklus rýb môže dosiahnuť 100 rokov, takže rodina je klasifikovaná ako dlhoveká. Takmer všetky jesetery sa pária a oplodnia vajíčka niekoľkokrát za život. Neplatí to pre všetky ryby. Napríklad tichomorský losos uhynie ihneď po trení. Na konci trenia sa beluga vracia do svojho obvyklého prostredia: z rieky späť do mora.

Formovaný kaviár je spodný a lepkavý. Veľkosť poteru sa pohybuje od 1,5 do 2,5 cm. Poter sa najčastejšie valí do mora, ale niektoré exempláre sa zdržiavajú v riekach a žijú tam až 5-6 rokov. Sexuálna zrelosť u žien nastáva vo veku 13-18 rokov a u mužov vo veku 16-27 rokov (aktívne obdobie pripadá na 22. rok života).

Plodnosť rýb závisí od veľkosti samice, ale priemer sa pohybuje od 500 do 1 milióna vajec. Vo výnimočných prípadoch môže toto číslo dosiahnuť 5 miliónov.

sťahovanie

Počas obdobia neresenia sa ryby sťahujú do riek: z Čierneho mora - do Dunaja a Dnepra, z Azov - do Donu a Kubanu a z Kaspického mora - do Kury, Tereku, Uralu a Volhy. Neresenie začína v marci a končí v decembri. Malé kŕdle rýb zostávajú zimovať v riekach, no väčšina sa vracia do morí.

Vlastnosti jedla

V potravinovom reťazci je beluga uvedená ako predátor. Živí sa prevažne rybami. Dravá povaha sa prejavuje hneď po narodení: poter začne loviť malé ryby a mäkkýše.

Fakt: Vedci našli mláďatá v žalúdku kaspickej belugy.

Konkurenti potravín Beluga s najpodobnejšou stravou a životným štýlom:

• zubáč;
• asp;
• šťuka;
• jeseter;
• hviezdicový jeseter.

Interakcia človeka s rybami a význam pre potravinársky priemysel

Beluga je považovaná za cennú komerčnú rybu. Až do 90. rokov tvorili úlovky belugy viac ako 10 % z celkového ročného úlovku jesetera. Od začiatku 90. rokov dochádza k neustálemu poklesu úrovne priemyselného úlovku ^[5]. Dôvodom je pokles populácií a ochrana rýb zo strany Medzinárodnej únie na ochranu prírody ^[6].

Človek používa mäso, vnútornosti, kožu, hlavy a kaviár belugy. Koncentrácia tuku v tele rýb je 7%, vo vnútornostiach - 4%; Najvyššia hodnota bola zaznamenaná pri kaviári – 15 %. Mäso Beluga sa chladí, zmrazuje, varí, konzervuje a uvádza na trh v sušenej forme. Konzumuje sa aj elmiga (tetiva jesetera) a zo sušených plaveckých mechúrikov sa pripravujú špeciálne roztoky na čírenie vín.

Kaviár Beluga je na trhu zastúpený vo všetkých 2 odrodách:

• zrnitý. Tento druh kaviáru nie je pasterizovaný. Pozostáva z nedeformovaných celých solených zŕn, ktoré sa od seba ľahko oddelia. Na odstránenie filmov a pruhov sa melú cez špeciálne sito. Kaviár môže byť mierne alebo silne solený sud. Granulovaný typ sa tiež nazýva surový;
• stlačené. Ihneď po úlovku sa kaviár nasolí do yastikov (prírodný film, v ktorom je kaviár uložený), potom sa rozloží do špeciálnych nádob, vysuší a nasolí. Produkt sa zbaví tenkých vaječníkov, hlienu, žíl a potom sa rozdrví v masívnych kadiach pomocou posúvačov. V dôsledku toho sa vajcia stanú hustými, nasýtenými tukom z brakickej belugy.

Počty belugy drasticky klesli vo všetkých moriach. Boli zastavané oblasti prirodzeného neresenia, čo viedlo k poklesu populácií ^[7]. Umelá reprodukcia rýb vykazovala nízku účinnosť, pretože neexistovali žiadni výrobcovia, ktorí by boli ochotní vážne brať tento segment trhu. Ďalším faktorom, ktorý ovplyvnil stav belugy, je nadmerný rybolov v moriach aj v riekach. V dôsledku toho dostal štatút „Druh na pokraji vyhynutia“. Teraz vedci aktívne vyvíjajú nové metódy chovu rýb, zlepšujú biotechnológiu umelého chovu a snažia sa zachovať ich biotopy. ^[8].

V prirodzenom prostredí sa ryba kríži s jeseterom, hviezdicovým jeseterom, jeseterom a tŕňom. Pomocou umelej inseminácie bolo možné vytvoriť niekoľko životaschopných druhov rýb, ktoré úspešne osídlili Volhu, Kuban, uXNUMXbuXNUMXbAzovské more a niektoré nádrže. Na akvakultúrnych farmách sa úspešne udomácnili aj hybridy jeseterov.

Čo potrebujete vedieť o kaviári beluga?

Samice Beluga hádžu čierny kaviár, ale biely kaviár sa získava v dôsledku prirodzených mutácií. Medzi jesetermi, ako medzi inými živými organizmami, sa vyskytuje albinizmus. ^[9]. Ide o vrodenú absenciu pigmentu, ktorý je zodpovedný za odtieň pokožky, dúhovky a farbu vlasov. Niektoré jesetery jednoducho nemajú potrebný pigment a nadobudnú snehobiely odtieň. Kaviár takejto belugy tiež mení farbu na bielu. Je pozoruhodné, že u mladých rýb je odtieň kaviáru bližšie k zlatu alebo krému. Čím je ryba staršia, tým je kaviár belší, preto sú pre dlhoveké ryby typické najsnehobielejšie, takmer priehľadné vajíčka.

Dôležité: chuťové a nutričné ​​vlastnosti obyčajného kaviáru beluga a albína sú identické. Rozdiel je len v odtieni. Vzhľadom na to, že albinizmus je pomerne zriedkavý výskyt, biele vajcia sú oveľa cennejšie. ^[10]. Ďalším faktorom, ktorý ovplyvňuje cenu produktu, je objem výroby. Len za rok sa na svete vyťaží len niekoľko desiatok kilogramov kaviáru albino beluga.

Kaviár Beluga je pomerne veľký. Jeho priemer je 2,5 milimetra a hmotnosť sa pohybuje od ¼ do ¼ hmotnosti samotnej ryby. Práve tento kaviár je považovaný za najcennejší (v porovnaní s kaviárom iných jeseterov). Odtieň štandardného kaviáru je tmavosivý s výrazným striebristým leskom. Palety chutí a vôní sa líšia intenzitou, bohatosťou a rozmanitosťou akcentov. Kaviár sa vyznačuje tradičnou morskou chuťou a jedinečnou mandľovou dochuťou.

Zaujímavý fakt: pred revolúciou sa najlepšie odrody granulovaného kaviáru nazývali „varšavské prerozdelenie“. prečo? Väčšina dodávok výrobkov z Ruskej ríše smerovala cez Varšavu a odtiaľ do zahraničia.

Ako rozlíšiť skutočný produkt od falošného?

Každý morský produkt má svoje vlastné charakteristiky. V kaviári je to štruktúra, špecifické tóny chuti a odtieňa. Niektorí ľudia si môžu zamieňať dva rôzne druhy kaviáru, nehovoriac o kvalitnom falzifikáte. Kaviár beluga sa niekedy kombinuje s inými, veľmi podobnými, ale lacnejšími odrodami. Je celkom ľahké si všimnúť falzifikát, stačí sa pozrieť na produkt. Vajcia musia mať rovnakú farbu a veľkosť. Ak sú tieto parametre porušené, výrobca sa rozhodol ušetriť na kvalite šarže.

Dôležité: je veľmi ťažké rozlíšiť kaviár podľa chuti. Aj profesionáli či gurmáni robia chyby a nezachytia potrebné akcenty vkusu.

Často sa nekvalitný kaviár, prezretý alebo nedozretý, môže zachytiť do pohára. Toto nie je falošný, ale jednoducho jeden z prejavov nedbalosti výrobcu. V oboch prípadoch bude škrupina kaviáru príliš tvrdá, film praskne a paleta chuti kaviáru sa posunie na horkú alebo príliš slanú. Kvalitný výrobok by mal mierne prasknúť a doslova sa roztopiť v ústach.

Ak kupujete sypaný kaviár, tak sa zamerajte na vôňu a vzhľad. Nepremeškajte tiež možnosť vyskúšať si produkt pred kúpou. Ak voľba padne na kaviár v pohári, potom uprednostnite osvedčené známe značky, ktoré si cenia svoju vlastnú povesť. Navyše, ak aj napriek tomu narazíte na nekvalitný tovar, môžete sa obrátiť na službu ochrany spotrebiteľa, vrátiť peniaze a nahradiť škodu.

Dôležité: konzervovaný kaviár sa štandardne považuje za nižšiu triedu. Dobrý produkt sa zvyčajne nekonzervuje, ale predáva sa čerstvý.

Náklady na kaviár beluga, a najmä biely kaviár, sú vysoké. Najlepšie je nešetriť a zamerať sa na priemernú trhovú cenu. Produkt, ktorý je príliš lacný, môže byť vyrobený pochybnými spôsobmi v nehygienických podmienkach, čo je plné infekcií a zdravotných rizík. Navyše lacný kaviár môže byť minulý rok. Vajcia sa umyjú z hlienu, znova sa osolia a rozdelia do pohárov.

5 hlavných pravidiel pre výber kaviáru beluga:

• kúpiť produkt v „sezóne“, keď je veľa kaviáru a je čerstvý;
• nešetrite peniazmi a zamerajte sa na priemernú trhovú cenu;
• pozor na farbivo;
• dať prednosť produktu podľa hmotnosti, zhodnotiť vzhľad / chuť / vôňu, ale nezabudnite objasniť dokumenty a zistiť výrobcu;
• ak kupujete kaviár v banke, vyberajte si overené, renomované spoločnosti, ktoré si vážia vlastné meno a dôveru klienta.

Chemické zloženie výrobku ^[11]

Užitočné vlastnosti morskej pochúťky

Jedinečné zloženie morských plodov nám pomáha udržiavať a zlepšovať zdravie, stimuluje rast nechtov/vlasov, napĺňa vnútorné zdroje a nachádza psycho-emocionálnu harmóniu. Začnime s pozitívnymi aspektmi používania kaviáru na udržanie vonkajšej krásy človeka.

Antioxidanty v kyseline askorbovej (vitamín C) a tokoferole (vitamín E) chránia ľudskú pokožku pred ultrafialovým žiarením skupiny B. Živiny znižujú patologické pôsobenie voľných radikálov v bunkách, čím spomaľujú proces starnutia a vyblednutie pokožky. Vitamíny skupiny B, ktorými je kaviár beluga bohatý, sú zodpovedné za tvorbu epitelu, krásne vlasy a pevné nechty a Retinol (vitamín A) im pomáha zotaviť sa. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny minimalizujú zápaly vo vnútri tela a našu pokožku doslova rozžiaria zvnútra. ^[12][13].

Nenasýtené mastné kyseliny kontrolujú takmer každý aspekt našej existencie. Omega-3 sú hlavným štrukturálnym prvkom bunkových membrán. Riadia všetky metabolické procesy v tele: prenos nervových vzruchov, kvalitu mozgu, funkčnosť obehového systému, ochranu organizmu pred infekciami a patologickou mikroflórou. Osobitná pozornosť by sa mala venovať kaviáru ľuďom so zhoršeným zrakom a neustálou slabosťou svalov. Užívanie nenasýtených mastných kyselín pomáha pri chudnutí, chráni organizmus pred vznikom cukrovky a dokonca aj rakoviny. Táto látka reguluje obsah cholesterolu v krvi, posilňuje nervový systém, zefektívňuje činnosť srdca a urýchľuje metabolické procesy.

Ďalšou výhodou kaviáru beluga je množstvo bielkovín. Obsahuje všetky životne dôležité aminokyseliny a z hľadiska nutričných vlastností môže výrobok dobre konkurovať mäsu. Morské plody však majú významnú výhodu: živočíšne bielkoviny morského života sa vstrebávajú oveľa ľahšie a efektívnejšie. Percentuálny rozdiel medzi stupňom stráviteľnosti rybieho mäsa a kaviáru môže dosiahnuť 10-20%.

Kaviár beluga môže tiež zabrániť rozvoju osteoporózy a krivice kvôli vitamínu D (kalciferol). Kalciferol pomáha telu ľahšie absorbovať fosfor (P) a vápnik (Ca), čím posilňuje kostru kostí, svalový systém a navyše ich chráni pred deštruktívnymi procesmi.

Dôležité. Jediné, na čo si treba dávať pozor aj v kvalitných morských plodoch, je ortuť a plast. Znečistenie svetových oceánov má za následok infekciu rýb. Škodlivé látky cez ryby padajú priamo na náš tanier a to môže spôsobiť množstvo chorôb a nezvratných vnútorných zmien. Aby ste minimalizovali možné riziká, jedzte morské plody 2-3 krát týždenne a svoj košík s potravinami si vyberajte zodpovedne.

Zdroje