Syr s bielou plesňou

Plesňové syry sa postupne presunuli z kategórie exotických k známym produktom, ako sú korenený chlieb alebo džem. Už nemusíte chodiť do Francúzska za skutočným kúskom – stačí zájsť do najbližšieho supermarketu. Čo sa však skrýva za hustou snehovo bielou kôrkou a viskóznou krémovou textúrou syra?

Lekársky výbor pre zodpovednú medicínu tvrdí, že produkt obsahuje 70 % nebezpečných transmastných kyselín a zvyšných 30 % je dobrým zdrojom vápnika (Ca). Čo potrebujete vedieť o plesňových syroch a nakoľko sú bezpečné pre ľudské telo?

Všeobecné vlastnosti produktu

Syry s bielou plesňou sú mäkké, mastné, krémové mäso a hustá biela kôrka.

Na výrobu produktu sa používajú špeciálne druhy plesní z rodu Penicillum, ktoré sú pre ľudský organizmus bezpečné. Doba zrenia syrov je približne 5 týždňov a môže sa meniť v oboch smeroch v závislosti od odrody a vlastností produktu. Tvar bieleho syra je štandardný – oválny, okrúhly alebo štvorcový.

Zaujímavosť: syry s bielou plesňou sa považujú za najmenšiu skupinu v porovnaní napríklad s modrým alebo červeným. Objavili sa oveľa neskôr na pultoch supermarketov a dlho si zachovali vysoké náklady.

Populárne odrody produktov bielej plesne

Bree

Práve tento druh modrého syra si získal mimoriadnu obľubu. Je to mäkký syr vyrobený z kravského mlieka. Jeho meno je spojené s francúzskou provinciou, ktorá sa nachádza v centrálnom regióne Ile-de-France – toto miesto je považované za rodisko produktu. Bree si získala celosvetovú popularitu a uznanie. Vyrába sa takmer v každom kúte planéty a prináša osobitý nádych individuality a geografického uznania. Preto je zvykom hovoriť o rodine syrov Brie a nie o konkrétnom produkte.

Historická poznámka: brie sa od staroveku považovalo za kráľovský dezert. Blanca z Navarry, grófka zo Champagne, často posielala biely syr ako vzácny dar kráľovi Filipovi Augustovi. Celý kráľovský dvor bol potešený chuťou a vôňou syra, a tak sa na každý sviatok družina tešila na ďalší plesnivý darček. Svojou láskou k Brie sa netajil ani Henrich IV. a kráľovná Margot.

Zvláštnosťou brie je bledá farba s jemnými sivastými škvrnami. Jemná textúra dužiny je pokrytá vrstvou ušľachtilej plesne Penicillium camemberti alebo Penicillium candidum. Najčastejšie sa výrobok vyrába vo forme koláča s priemerom do 60 centimetrov a hrúbkou do 5 centimetrov. Plesňová kôrka sa vyznačuje výraznou čpavkovou arómou a samotný syr vydáva mierny čpavkový zápach, čo však neovplyvňuje jeho chuť a nutričné ​​vlastnosti.

Young brie má jemnú jemnú chuť. Čím starší syr, tým ostrejšie a pikantnejšie tóny v jeho chuťovej palete. Ďalšie pravidlo, ktoré platí pre brie, je, že pikantnosť syra závisí od veľkosti tortilly. Čím je tenší, tým je výrobok ostrejší. Syr sa vyrába v priemyselnom meradle kedykoľvek počas roka. Zaraďuje sa medzi takzvané univerzálne francúzske syry, keďže sa rovnako dobre hodí na rodinný obed alebo špeciálnu gurmánsku večeru.

Poradenstvo. Aby ste dosiahli jemnú textúru a hustú kôrku, vyberte brie z chladničky niekoľko hodín pred jedlom. Optimálna teplota skladovania je +2 až -4 °C.

Boulet d'Aven

Ide o francúzsky ochutený syr na báze kravského mlieka. Názov produktu je spojený s mestom Aven. Práve z Avenu sa začala rýchla história plesňového syra.

Spočiatku sa ako základ syra používala odstredená smotana z kravského mlieka. Postupom času sa receptúra ​​zmenila a hlavnou zložkou bola čerstvá usadenina syra Marual. Suroviny sa rozdrvia, zmiešajú s množstvom korenín (najčastejšie sa používa estragón, klinčeky, korenie a petržlenová vňať), potom sa tvarujú do guľôčok alebo šišiek. Syrová kôrka je tónovaná špeciálnou rastlinou annatto, posypaná paprikou a bielou plesňou. Doba zrenia syra je od 2 do 3 mesiacov. Počas zrenia je kôrka pravidelne namáčaná v pive, čo poskytuje ďalšie akcenty chuti a vône.

Trojuholníkové alebo okrúhle kúsky syra nevážia viac ako 300 gramov. Výrobok je pokrytý vlhkou červenou kôrkou, ktorá pozostáva z papriky a plesne. Pod ním sa skrýva biela dužina s jasnými kvapkami korenia. Obsah tuku vo výrobku je 45%. Hlavné tóny chuti poskytujú estragón, korenie a mliečny základ. Bulet d'Aven sa konzumuje ako hlavný chod alebo sa podáva ako občerstvenie k ginu alebo červeným vínam.

camembert

Je to druh mäkkého tučného syra. Rovnako ako väčšina syrových výrobkov sa pripravuje na báze kravského mlieka. Hermelín je natretý v príjemnom svetlom krémovom alebo snehovo bielom odtieni, pokrytý hustou kôrkou plesne. Vonkajšia strana syra je pokrytá vrstvou Geotrichum candidum, na ktorej sa navyše vyvíja nadýchaná pleseň Penicillium camemberti. Zvláštnosť produktu spočíva v chuti – jemná krémová chuť sa spája s výraznými hubovými tónmi.

Je zaujímavé, že francúzsky spisovateľ Leon-Paul Farg napísal, že vôňa Camembertu je porovnateľná s „vôňou Božích nôh“ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Hermelín je založený na plnotučnom kravskom mlieku. V niektorých prípadoch sa do kompozície zavádza minimálne množstvo odstredeného mlieka. Z 25 litrov mliečnej tekutiny môžete získať 12 hláv syra s nasledujúcimi parametrami:

• hrúbka - 3 cm;
• priemer - 11,3 cm;
• hmotnosť - 340 gramov.

Horúce počasie môže nepriaznivo ovplyvniť dozrievanie produktu, preto sa syr pripravuje od septembra do mája. Nepasterizované mlieko sa naleje do masívnych foriem, nechá sa nejaký čas, potom sa pridá syridlo a zmes sa nechá zraziť. Počas výroby sa kvapalina pravidelne premiešava, aby sa zabránilo tvorbe smotany.

Hotové zrazeniny sa nalejú do kovových foriem a nechajú sa cez noc sušiť. Počas tejto doby hermelín stratí asi ⅔ svojej pôvodnej hmoty. Ráno sa technológia opakuje, kým syr nezíska potrebnú štruktúru. Potom sa výrobok osolí a položí na policu na zrenie.

Dôležité: rast a typ plesne závisí od teplotných ukazovateľov miestnosti, v ktorej syr dozrieva. Špecifická chuť hermelínu je spôsobená kombináciou rôznych druhov plesní a ich následným rozvojom. Ak sa postupnosť nedodrží, produkt stratí potrebnú textúru, kôrku a chuť.

Hermelín sa prepravuje v ľahkých drevených debnách alebo sa niekoľko hláv balí do slamy. Trvanlivosť syra je minimálna, preto sa ho snažia čo najskôr predať.

Neuchatel

Francúzsky syr, ktorý sa vyrába v Hornej Normandii. Zvláštnosťou neuchatelu je suchá hustá kôra pokrytá našuchorenou bielou plesňou a elastická dužina s hubovou vôňou.

Výrobná technológia nechatel sa za niekoľko storočí existencie produktu príliš nezmenila. Do teplých nádob sa naleje mlieko, pridá sa syridlo, srvátka a zmes sa nechá 1-2 dni. Potom sa srvátka scedí, plesne sa vypustia do kade, potom sa syrová hmota stlačí a nechá sušiť na drevených stojanoch. Neuchatel sa ručne osolí a nechá sa zrieť v pivnici minimálne 10 dní (niekedy sa doba zrenia predĺži na 10 týždňov, aby sa dosiahla ostrá chuť a hubové tóny).

Obsah tuku v hotovom výrobku je 50%. Kôrka je vytvorená suchá, zamatová, úplne pokrytá bielou rovnomernou plesňou. Neuchatel je známy špeciálnou formou podania. Najčastejšie sa pripravuje a predáva vo forme veľkého alebo miniatúrneho srdca, a nie tradičného oválu, kruhu alebo štvorca.

Užitočné vlastnosti produktu

Za špecifickou vôňou a nevábnym vzhľadom sa skrýva nielen majstrovské dielo výroby syra, ale aj zásobáreň benefitov pre ľudský organizmus. Pleseň Penicillium, ktorá pokrýva produkt, sa považuje za ušľachtilú a veľmi prospešnú. prečo?

V syrárstve sa najčastejšie používa Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum. Do hmoty sa pridávajú vstrekovaním, po ktorom čakajú na dozretie a vznik plesní. Penicillium bojuje proti patologickým baktériám v tele, zabíja škodlivú mikroflóru, čistí črevá a zlepšuje funkčnosť srdca.

Vedci identifikovali špecifický fenomén nazývaný „francúzsky paradox“. Samotným paradoxom je, že Francúzsko má najnižšiu frekvenciu infarktov na svete. Pripisuje sa to množstvu červeného vína a syrov s ušľachtilou plesňou v každodennej strave Francúzov. Syr je skutočne známy pre svoje protizápalové účinky. Pomáha čistiť kĺby a cievy, chráni ich pred zápalmi, zvyšuje funkčnú aktivitu.

Zaujímavosť: Penicillium spomaľuje proces starnutia ľudského tela a ako príjemný bonus pomáha zbaviť sa celulitídy.

Zloženie syrov s bielou plesňou zahŕňa Retinol (vitamín A), kalciferol (vitamín D), zinok (Zn), horčík (Mg), draslík (K) a vápnik (Ca). Všetky tieto živiny pomáhajú udržiavať zdravie a kvalitu nášho tela.

Užitočné vlastnosti syra:

• posilnenie kostného skeletu, svalového systému a zubov;
• zníženie rizika roztrúsenej sklerózy;
• zlepšenie kontroly nad vlastným psycho-emocionálnym stavom, harmonizácia nervového systému;
• normalizácia metabolických procesov;
• dodatočná ochrana a posilnenie imunitného systému;
• kontrola vodnej bilancie v bunkách a tkanivách;
• zvýšiť efektivitu, stimulovať mozgové bunky, zlepšiť pamäť a kognitívne funkcie;
• znížené riziko vzniku rakoviny prsníka;
• spustiť proces prirodzeného štiepenia tuku.

Je tu však aj druhá strana mince. Hlavnou zložkou syra je mlieko živočíšneho pôvodu. Vedci dokázali, že dospelý človek mlieko nepotrebuje a jeho hojná konzumácia vedie k nepríjemným prejavom – akné, črevným ťažkostiam, zlému metabolizmu, alergickým reakciám, nevoľnosti a zvracaniu.

Ak je to možné, uprednostňujte syry na báze ovčieho alebo kozieho mlieka. Obsahujú menej mliečneho cukru, ktorý prestávame vstrebávať, keď dosiahneme 5-7 rokov. Hlavnou vecou nie je zneužívanie syra. Ide o pomerne vysokokalorický produkt s množstvom nasýtených tukov, ktorých prebytok negatívne ovplyvňuje človeka. Obmedzte sa na pár súst, aby ste si vychutnali chuť, ale je lepšie zahnať hlad mäsom, zeleninou, ovocím alebo obilninami.

Čo je nebezpečný syr?

Soľ

Syr je uznávaný ako najslanejší produkt. Podľa Consensus Action on Salt and Health je na 3. mieste po chlebe a slanine. Na každých 100 gramov mliečneho výrobku pripadá v priemere 1,7 gramu soli (denná norma je 2,300 XNUMX miligramov). Množstvo soli v bielych plesnivých hlavičkách ďaleko presahuje dávkovanie, čo bráni rastu škodlivých baktérií. Neustály nadbytok normy jedlého sodíka vedie nielen k narušeniu funkčnosti organizmu, ale aj k závislosti.

Hormóny

Ako sa hormóny dostanú do brie alebo hermelínu? Odpoveď je jednoduchá – cez kravské mlieko. Výrobcom často nejde o kvalitu dodávaného produktu, ale o osobný prospech. V tomto prípade kravy na farmách dostávajú namiesto riadnej starostlivosti injekcie hormónov a antibiotík. Všetky tieto neprirodzené látky prenikajú do mlieka zvieraťa a odtiaľ do ľudského tela. Výsledkom je rozvoj osteoporózy, hormonálna nerovnováha, rakovina prostaty a prsníka.

Tvorba závislosti

Podľa štatistík v modernej Amerike konzumujú 3-krát viac syra ako pred 40 rokmi. Účinok potravinovej drogy je nápadne podobný ako opiát – oklame nervové bunky a žalúdok a núti nás nekontrolovateľne konzumovať produkt.

Fakt: Ľuďom, ktorí sú odkázaní na cukor a tuk, pomáhajú rovnaké lieky ako drogovo závislým pri predávkovaní.

Situáciu zhoršuje konzumácia syra. Sme zvyknutí ho používať nielen ako samostatné jedlo, ale aj ako prídavok / omáčka / korenie k hlavnému jedlu.

Baktérie, ktoré ohrozujú tehotenstvo

V nepasterizovanom mlieku, hydine a morských plodoch sa môže koncentrovať Listeria moncyotogenes. Spôsobujú infekčnú patológiu listeriózu. Príznaky ochorenia:

• vracanie;
• bolesť svalov;
• triaška;
• žltačka;
• horúčka.

Všetky tieto príznaky sú obzvlášť nebezpečné počas tehotenstva. Listerióza môže spôsobiť predčasný pôrod, potrat, sepsu/meningitídu/pneumóniu u plodu a matky. Preto lekári odporúčajú na obdobie tehotenstva a dojčenia úplne vylúčiť mäkké syry s bielou plesňou.

Problém etickej výroby

Mnoho pochybností spôsobuje etickú výrobu produktu. Nemali by ste dôverovať nápisom „organické“ a „vegetariánske“, najlepšie je starostlivo preskúmať zloženie. Väčšina syrov sa pripravuje s prídavkom enzýmov syridla. Toto je štvrtá divízia lýtkového žalúdka. V drvivej väčšine prípadov výrobcovia používajú enzýmy práve narodených zabitých teliat.

Dôležité. Ak chcete jesť vegetariánsky syr, dbajte na to, aby jeho zložky obsahovali namiesto syridla plesne, baktérie alebo geneticky modifikované mikroorganizmy.

Je naozaj potrebné vzdať sa syra s bielou plesňou? Nie, hlavnou vecou je starostlivo študovať zloženie a vedieť, kedy prestať. Snažte sa vyhýbať potravinám s množstvom aditív a konzervačných látok. Hľadajte produkty, ktoré sú v súlade s GOST (požiadavky štátu), a nie TU (organizačné požiadavky) a nezjedzte celú hlavu syra na jedno posedenie – natiahnite si potešenie. Pristupujte k výžive z racionálneho hľadiska a buďte zdraví!

Zdroje