O strave pohrebníka
V roku 1863 napísal anglický hrobár William Bunting brožúru s názvom List o úplnosti verejnosti. V skutočnosti to bola prvá kniha o diétnej výžive, ktorej autor hovoril o svojich dlhoročných márnych pokusoch schudnúť - vo veku 60 rokov vážil 100 kg. Aktívne veslovanie, jazda na koni, bahenné kúpele a ďalšie zdanlivo účinné opatrenia viedli iba k zvýšeniu chuti do jedla. Jedinou účinnou metódou bola diéta, ktorú Buntingovi predpísal doktor William Harvey, ktorý odporučil odstrániť zo stravy chlieb, cukor, zemiaky, maslo, mlieko a pivo, pretože sú „nasýtené sacharidmi a vedú k metabolickým poruchám“. Lekár navyše stanovil jasný plán jedál, ktorý nikto predtým nerobil. Hrobár za niekoľko mesiacov schudol pri takej nízkosacharidovej diéte 30 kg a jeho 16-stranová edícia sa stala svetovým bestsellerom.
Vedecký novinár Harold McGee, autor knihy On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, jednej z desiatich najlepších kuchárskych kníh XNUMX. Storočia, sa domnieva, že nekonečné skúšky chudnutia a diét začali v Buntingovej brožúre. Odkedy ľudstvo zistilo, že jedlo pozostáva z tukov, bielkovín a uhľohydrátov, každý z týchto prvkov bol z času na čas vyhlásený za nezdravý a vylúčený. Poznáme bez sacharidov (ketogénne, paleolit a strava Atkins), diétu s nízkym obsahom tuku (DASH a Pritikin) a bez bielkovín. Faktom však je, že žiadna z týchto diét nie je vedecky dokázaná ako účinná.
„Keď som začal písať o jedle, aktívne ma zaujímal vzťah medzi výživou a zdravím človeka. Ale po 10 rokoch som zistil, že všetky koncepty výživy sa zmenili! Potom som sa rozhodol, že to už robiť nebudem, - povedal nám Harold McGee počas svojej návštevy Moskvy na vedeckom festivale Twins Science. „Koniec koncov, vedci stále nevedia dosť o tom, ako funguje ľudské telo, čo presne je potrebné pre jeho optimálne fungovanie, koľko bielkovín, tukov alebo sacharidov by sme mali konzumovať, a ako sa počas dňa mení metabolizmus. Z vedeckého hľadiska nemôže nikto odporúčať ľuďom, aby jedli určité jedlá. “
O hlavných nepriateľoch ľudstva
V polovici minulého storočia sa v USA našiel nepriateľ ľudstva číslo jeden a nebol to Sovietsky zväz, ale ... tučný! Bolo oznámené, že tučné jedlá vedú k ateroskleróze a kardiovaskulárnym ochoreniam a čím viac tukov zjeme, tým vyššie je riziko týchto chorôb. Dnes, po 60 rokoch, lekári uznávajú, že diéta s nízkym obsahom tukov je extrémne nezdravá, pretože obsahuje veľa cukru a kalórií. Ale aj tu Harold McGee radí, aby ste s obmedzeniami nezašli príliš ďaleko: „Áno, cukor by sa nemal jesť oddelene, ale to neznamená, že ho musíte úplne vylúčiť. Mrkva, pomaranče alebo jablká obsahujú veľa cukru, ktorý nie je na škodu. Pokiaľ ide o aktuálne módne obmedzenie ostatných sacharidov, pozrime sa na východ: v Číne a Japonsku je maximálny počet storočných ľudí a ich diéta je tuhé uhľohydráty a minimum bielkovín. “
Že každý sme iný
V roku 2018 vykonal lekár Stanfordskej univerzity Christopher Gardner štúdiu, ktorá mala zistiť raz a navždy - čo je efektívnejšie: diéta s nízkym obsahom tukov alebo diéta bez sacharidov? Do experimentu bolo zapojených 600 dobrovoľníkov, ktorí boli náhodne zaradení do týchto dvoch typov stravovania. Výsledky neboli povzbudivé: niektoré schudli, iné nie. Niektorým dobrovoľníkom sa navyše podarilo ešte lepšie! Z toho vedci prišli k smutnému záveru, že diéty, ktoré pomáhajú niekomu chudnúť, na ostatných vôbec nefungujú. Všetko je individuálne.
Harold McGee túto teóriu potvrdzuje: „Ľudské telo sa veľmi ľahko prispôsobí všetkému: môžeme žiť v trópoch a v Arktíde. Naše telá sú postavené tak, aby sme zvládli akékoľvek jedlo, ktoré nájdeme. Najlepším druhom jedla pre človeka je variabilita: existuje veľa rôznych produktov, a tak ani v jednom z nich nie je veľa alebo naopak nedostatok. Ak chcete dlho žiť a mať dobré zdravie, musíte dbať nielen na výživu, ale aj na to, koľko krokov denne spravíte, aké zdravotné problémy mali vaši rodičia a podobne. Winston Churchill napríklad zomrel vo veku 90 rokov, pričom každý deň ako blázon fajčil cigary a pil whisky, rád jedol a mal nadváhu. Myšlienka šťastného života je užívať si to, čo máte naozaj radi. “
Druhý medzinárodný festival Veda o dvojčatách, organizujú kuchári Ivan a Sergej Berezutskí, sa konala v Moskve 7. a 8. novembra. Hlavnými témami festivalu boli veda, vzdelávanie a integrácia pokrokových technológií do modernej gastronómie a štruktúry reštaurácií. Prednášali renomovaní šéfkuchári a vedci v oblasti gastronómie z celého sveta: šéfkuchár reštaurácie Maido Mitsuharu Tsumura, vedecký novinár Bob Holmes, šéfkuchár reštaurácie Disfrutar Oriol Castro, šéfkuchár reštaurácie La Calandre Massimiliano Alaimo, šéfkuchár reštaurácie LESS od Hertoga Jana Gerta de Nedostatok, Šéfkuchár reštaurácie Rijks Joris Beydendijk, vedecký novinár Harold McGee, gastronomická novinárka Anna Kukulina, šéfkuchár reštaurácie Savva Andrey Shmakov. Vstup na prednášky bol bezplatný, aby sa všetci bez ohľadu na úroveň hmotného bohatstva mohli učiť od vynikajúcich kuchárov a vedcov.