Obsah
Svojho času som napísal článok o tom, ako si vybrať správnu rybu – a teraz som nabral odvahu a rozhodol som sa napísať ten istý, ale o mäse. Ak hľadáte na internete, nájdete nelogický, aj keď vysvetliteľný vzorec: receptov je toľko, že nemôžete variť za celý život, a rozumné informácie o tom, ako si vybrať tie správne produkty pre tento recept, nenájdete počas dňa s oheň. Mäso je špeciálny produkt, ktorý si vyžaduje správny prístup, a preto, v žiadnom prípade sa nepovažujúc za odborníka, predsa len dám pár tipov, ktorými sa riadim.
Prvý tip - trh, nie obchod
Mäso nie je jogurt alebo sušienky v štandardnom balení, ktoré bez toho, aby ste sa pozreli, uchopíte z police supermarketu. Ak si chcete kúpiť dobré mäso, najlepšie je ísť na trh, kde je jeho výber ľahší a kvalita je často vyššia. Ďalším dôvodom, prečo nekupovať mäso v obchodoch, sú rôzne nečestné triky, ktoré sa niekedy používajú na to, aby mäso vyzeralo chutnejšie a vážilo viac. Nie je to tak, že to trh nerobí, ale tu sa môžete predajcovi pozrieť aspoň do očí.
Tip dva - osobný mäsiar
Tí z nás, ktorí sa nenastúpili na cestu vegetariánstva, jedia mäso viac-menej pravidelne. Najlepšie v tejto situácii urobíte, ak si zaobstaráte „svojho“ mäsiara, ktorý vás bude vidieť z videnia, ponúkne najlepšie kusy, poskytne cenné rady a objedná mäso, ak už nie je na sklade. Vyberte si mäsiara, ktorý je pre vás ľudsky príjemný a predáva slušný tovar - a pri každom nákupe s ním nezabudnite prehodiť aspoň pár slov. Zvyšok je otázkou trpezlivosti a osobného kontaktu.
Tip tri - naučte sa farbu
Mäsiar je mäsiar, ale nezaškodí, ak na mäso prídete sami. Farba mäsa je jedným z hlavných znakov jeho čerstvosti: dobré hovädzie mäso by malo byť sebavedomo červené, bravčové mäso by malo byť ružovkasté, teľacie mäso je podobné bravčovému mäsu, ale ružovejšie, jahňacie je podobné hovädziemu mäsu, ale má tmavší a bohatší odtieň.
Tip štyri - skontrolujte povrch
Tenká svetlo ružová alebo svetlo červená kôrka po vysušení mäsa je celkom normálna, ale na mäse by nemali byť žiadne cudzie odtiene ani škvrny. Nemal by byť ani hlien: ak položíte ruku na čerstvé mäso, zostane takmer suché.
Piaty tip - čuchať
Rovnako ako pri rybách je čuch ďalším dobrým sprievodcom pri určovaní kvality produktu. Sme predátori a sotva postrehnuteľná svieža vôňa dobrého mäsa je pre nás príjemná. Napríklad hovädzie mäso by malo voňať, aby ste si z neho okamžite chceli pripraviť tatársky biftek alebo carpaccio. Výrazný nepríjemný zápach naznačuje, že toto mäso už nie je prvou a ani druhou sviežosťou; v žiadnom prípade by ste si ho nemali kupovať. Starý, osvedčený spôsob, ako „pričuchnúť“ k mäsu „zvnútra“, je prepichnúť ho rozohriatym nožom.
Šiesty tip - naučte sa tuk
Tuk, aj keď ho máte v úmysle nakrájať a vyhodiť, môže veľa napovedať už svojim vzhľadom. Po prvé musí byť biela (alebo v prípade jahňacieho krému), po druhé musí mať správnu konzistenciu (hovädzie mäso sa musí drobiť, baranie mäso naopak musí byť dostatočne husté) a po tretie nesmie mať nepríjemné alebo zatuchnutý zápach. Ak si chcete kúpiť nielen čerstvé, ale aj vysokokvalitné mäso, dajte si pozor na jeho „mramorovanie“: na kúsku skutočne dobrého mäsa môžete vidieť, že tuk je rozptýlený po celom povrchu.
Siedmy hrot - test pružnosti
To isté ako u rýb: čerstvé mäso po stlačení pruží a otvor, ktorý ste nechali prstom, sa okamžite vyhladí.
Ôsmy tip - kúpte mrazené
Pri nákupe mrazeného mäsa dávajte pozor na zvuk, ktorý vydáva pri poklepávaní, rovnomerný rez a jasná farba, ktorá sa objaví, keď na ňu priložíte prst. Mäso rozmrazujte opatrne, čím dlhšie, tým lepšie (napríklad v chladničke), a ak bolo správne zmrazené, bude pripravené na varenie a bude prakticky na nerozoznanie od chladeného.
Rada deväť - prefíkanosť rezov
Pri nákupe tohto alebo toho rezu je dobré vedieť, kde v jatočnom tele zvieraťa sa nachádza a koľko kostí obsahuje. S týmito vedomosťami nebudete preplácať kosti a budete schopní správne vypočítať počet porcií.
Tip desať - koniec a prostriedky
Ľudia, ktorí si kúpili dobrý kus mäsa, ho často pri varení pokazia na nepoznanie - a už nebude mať kto viniť okrem seba. Pri výbere mäsa majte jasnú predstavu o tom, čo chcete variť, a pokojne sa o to podeľte s mäsiarom. Vyprážanie, dusenie, pečenie, varenie s cieľom získať vývar, želé alebo varené mäso - všetky tieto a mnohé ďalšie druhy prípravy zahŕňajú použitie rôznych rezov. Nikto vám samozrejme nezakáže kúpiť hovädzie filé a uvariť z nich vývar-ale potom preplatíte peniaze, zničíte mäso a vývar dopadne tak-tak. Na záver uvediem odkaz na môj podrobný článok o tom, ako si vybrať bravčové mäso, a poskytnem malé (minútové) niečo video o tom, ako určiť kvalitu hovädzieho mäsa:
Naše tajomstvá o tom, ako si osobne vyberáte mäso, kde sa ho snažíte kúpiť, čo máte najradšej a o všetko ostatné sa tradične delíme v komentároch.