Blanšírovanie - čo to je?

úvod

Prečo je zelenina v reštaurácii vždy taká šťavnatá, chrumkavá, lahodná a jasná? A keď ich varíte doma a zdá sa, že postupujete podľa rovnakého receptu, sú nižšie ako tie reštauračné? Všetko je to o jednom triku, ktorý kuchári používajú.

Blanšíruje sa. Zaujímavý efekt môžete dosiahnuť blanšírovaním: práca enzýmov, ktoré ničia štruktúru, farbu a arómu produktu, sa spomalí alebo dokonca zastaví. Francúzski kuchári boli prví, ktorí blanšírovali produkty, pretože samotný výraz pochádza z francúzskeho slova „blanchir“, teda bielidlo, obarenie vriacou vodou.

A ako ste už pravdepodobne uhádli, táto metóda spočíva v tom, že počas blanšírovania sa produkt buď zaleje vriacou vodou, alebo sa ponorí do vriacej vody na niekoľko minút alebo sa na rovnakých pár minút uchováva v zapečatenej nádobe, ktorá sa vystavuje pôsobeniu horúca para.

Ako blanšírovať zeleninu

Zvyčajný výpočet vody na blanšírovanie je 4 litre vody na 1 kg zeleniny.

1. Nalejte vodu do hrnca a priveďte do varu.
2. Zeleninu ošúpte a nakrájajte na plátky, pretože ich použijete v hotovom jedle (zeleninu môžete nakrájať na plátky, kocky, prúžky atď.).
3. Vložte zeleninu do cedníka, drôteného koša alebo do blanšírovacej siete a ponorte do vriacej vody.
4. Načasujte si a nechajte zeleninu vo vriacej vode tak dlho, ako je to potrebné v každom prípade.
5. Hneď ako uplynie doba blanšírovania, vyberte cedník (alebo sieť) so zeleninou z vriacej vody a ihneď ju ponorte do nádoby so studenou alebo najlepšie ľadovou vodou, aby sa proces varenia zastavil. Rozdiel teplôt môže spôsobiť zahriatie studenej vody, preto je dobré ju niekoľkokrát vymeniť alebo nechať zeleninu v nádobe pod tečúcou vodou.

Ako dlho je zelenina blanšírovaná

• Zelení blanšírujú najrýchlejšie. Stačí to držať 1 minútu v parnom kúpeli.
• Na špargľu a špenát potrebujete 1-2 minúty.
• Ďalej stačia marhule, mäkké jablká, zelený hrášok, cuketa, mladučká mrkva a karfiol-2-4 minúty vo vriacej vode.
• Blanšírovanie kapusty (ružičkového kelu, kapusty, brokolice a kalerábu) trvá 3-4 minúty.
• Na oparenie cibule, zeleru, baklažánu, húb, hrušiek, tvrdých jabĺk a duly stačí 3-5 minút.
• Blanšírovanie zemiakov, zeleného hrášku a sladkých kukuričných klasov trvá 5-8 minút.
• Repa a celá mrkva by sa mali uchovávať najdlhšie vo vriacej vode - najmenej 20 minút.