Ako si vyrobiť cesto: kompletný sprievodca

Myslím, že som už spomenul, že Potravinové laboratórium Kenjiho Lopeza-Altu je jednou z mojich obľúbených kuchárskych kníh z poslednej doby. Je tučný - čítam ho už viac ako rok a pravdepodobne ho dokončím, až keď Kenji vydá druhú knihu - a veľmi poučný: nejde o zbierku receptov, ale o príručku napísanú jednoduchým a zrozumiteľný jazyk pre tých, ktorí už zvládli základy varenia a chcú im porozumieť na úrovni pokročilého používateľa. Kenji druhý deň zverejnil úryvok z knihy vo svojej rubrike na webe Serious Eats a ja som sa ho rozhodol preložiť.

Prečo potrebuješ cesto

Myslím, že som už spomenul, že Kenji Lopez-Alta's Food Lab je jednou z mojich obľúbených kuchárskych kníh poslednej doby. Je tučný - čítam ho už niekoľko rokov a pravdepodobne ho dokončím, kým Kenji vydá druhú knihu - a veľmi poučný: toto nie je zbierka receptov, ale manuál napísaný jednoduchým a zrozumiteľným spôsobom. jazyk pre tých, ktorí už zvládli základy varenia a chcú mu porozumieť na úrovni pokročilého používateľa. Kenji druhý deň uverejnil úryvok z knihy vo svojom stĺpci na tému Vážne jesť a ja som sa rozhodol, že vám to preložím. Už ste niekedy vyprážali kuracie prsia bez kože bez chleba? Vrelo odporúčam nerobiť to. V okamihu, keď kura vstúpi do nádoby s olejom zahriatym na 200 stupňov, začnú sa diať dve veci. Voda v mäse sa najskôr rýchlo zmení na paru, praskne ako gejzír a vonkajšie tkanivá kuracieho mäsa vyschnú.

Mäkká sieť vzájomne prepojených proteínov v svalovom tkanive zároveň denaturuje a tvrdne, čím je mäso húževnaté a vytláča z neho šťavy. Vytiahnite ho o minútu alebo dve neskôr a zistíte, že sa stal tvrdým a s vrstvou sušeného mäsa hlbokou pol centimetra. V tomto bode si celkom správne poviete: „Áno, bolo by lepšie, keby som použil cesto.“

Ako pripraviť cesto alebo cesto

Cesto sa vyrába spojením múky – zvyčajne pšeničnej múky, hoci sa používa aj kukuričný škrob a ryžová múka – s tekutými a voliteľnými prísadami, aby bolo cesto hustejšie alebo lepšie držalo, ako sú vajcia alebo prášok do pečiva. Cesto obalí jedlo silnou, viskóznou vrstvou. Obloženie pozostáva z mnohých vrstiev. Zvyčajne sa jedlo najskôr zasype múkou, aby bol povrch suchý a nerovný, a potom druhá vrstva – tekuté spojivo – priľne tak, ako má. Túto vrstvu zvyčajne tvoria rozšľahané vajcia alebo nejaké mliečne výrobky. Posledná vrstva dodáva jedlu textúru. Môže pozostávať z mletých zŕn (múka alebo kukuričná krupica, ktoré sa zvyčajne obaľujú pre kura), mletých orechov alebo zmesi toastového a mletého chleba a podobných potravín, ako sú krekry, krekry alebo cereálie na raňajky. Nezáleží na tom, z čoho je váš chlieb vyrobený. alebo v cestíčku, plnia stále rovnakú funkciu: pridajte do výrobku „ochrannú vrstvu“, do ktorej olej pri vyprážaní tak ľahko neprenikne, takže prevezme väčšinu tepla. Všetka tepelná energia, ktorá sa prenáša do jedla, musí prejsť cez hustý povlak posiaty mikroskopickými vzduchovými bublinami. Tak ako vzduchová medzera v stenách vášho domova vyhladzuje vplyv vonkajšieho studeného vzduchu, cestíčko a pečivo pomáhajú jedlám ukrytým pod nimi piecť jemnejšie a rovnomernejšie, bez obarenia alebo vysušenia vplyvom horúceho oleja.

Čo robí cesto počas vyprážania?

Samozrejme, zatiaľ čo jedlo sa varí pomaly a jemne, pri cestíčku alebo pečive to býva naopak: vysychajú, stávajú sa tvrdšími. Vyprážanie je v zásade sušenie. Cesto je navrhnuté tak, aby schlo obzvlášť príjemným spôsobom. Namiesto spálenia alebo premeny na gumu sa zmení na chrumkavú, hustú penu naplnenú množstvom vzduchových bublín, ktoré dodávajú chuť aj textúru. Dusenie funguje podobným spôsobom, ale na rozdiel od penivého cesta má krehkú, chrumkavú textúru. Jamky a nerovnosti dobrej strúhanky zväčšujú povrch výrobku, čo nám spôsobuje väčšiu krízu pri každom súste. V ideálnom svete je cesto alebo chlieb dokonale chrumkavé, zatiaľ čo jedlo pod ním, či už cibuľové krúžky alebo kúsok ryby, je dokonale uvarené. Dosiahnutie tejto rovnováhy je vizitkou dobrého kuchára.

5 druhov cesta a chleba: klady a zápory

Múka pražená

Ako pripraviť múku: Zložené v slanom náleve alebo marináde (na to sa často používa srvátka) sa kúsky jedla valcujú v múke s korením a vyprážajú.

Za: Správne uvarená múčna múka sa zmení na veľmi chrumkavú, tmavohnedú kôrku.

proti: Zašpiní sa (na konci vyprážania sa vám tiež obviažu prsty). Olej sa veľmi rýchlo zhoršuje.

Klasické recepty: Vyprážané kuracie mäso v južnom štýle, tvarohový rezeň

Úroveň chrumkavosti (1 až 10): 8

Drobečková navigácie

Ako pripraviť strúhanku: Výrobky sa zasypú múkou, namáčajú do rozšľahaného vajíčka a potom zasypú strúhankou.

Za: Veľmi ľahké varenie, aj keď potrebujete niekoľko hrncov. Výsledkom je veľmi chrumkavá, tvrdá a hustá kôrka, ktorá sa hodí k omáčkam.

proti: Strúhanka niekedy chutí príliš silno a prevyšuje chuť samotného jedla. Bežné krekry mäknú dosť rýchlo. Olej sa zhoršuje pomerne rýchlo.

Klasické recepty: Kuracie mäso na tvarohovej omáčke parmezán, rezeň v strúhanke.

Úroveň chrumkavosti (1 až 10): 5

Strúhanka Panko

Ako pripraviť panko strúhanku: Rovnako ako pri bežnej strúhanke sa jedlo polieva múkou, potom rozšľahaným vajcom, potom panko strúhankou.

Za: Krekry Panko majú veľmi veľkú plochu, ktorá vytvára neuveriteľne chrumkavú kôrku.

proti: Niekedy je ťažké nájsť panko crackery. Hustá kôra znamená, že jedlo pod ním by malo mať silnú chuť.

Klasické recepty: Tonkatsu - japonské bravčové alebo kuracie kotlety.

Úroveň chrumkavosti (1 až 10): 9

Pivné cesto

Ako pripraviť cesto na pivo: Okorenená múka (a niekedy aj prášok do pečiva) sa zmieša s pivom (a niekedy s vajcami), aby sa vytvorilo husté cesto, ktoré vyzerá ako cesto na palacinky. Pivo pomáha dosiahnuť zlatistú farbu a jeho bublinky robia cesto ľahším. Výrobky z pivného cesta môžu byť dodatočne zasypané múkou pre väčšiu chrumkavosť.

Za: Skvelá chuť. Pivné cesto je husté, a preto dobre chráni delikátne jedlá, ako sú ryby. Ľahko sa pripravuje, po zmiešaní sa nedelaminuje. Bez ďalšieho pečenia v múke sa maslo veľmi pomaly kazí.

proti: Nedáva rovnaký chrumk ako iné cesto. Potrebných je dosť veľa ingrediencií. Po príprave cesta je potrebné ju rýchlo použiť. Kôra bez ďalšieho pečenia v múke rýchlo mäkne. Ak je maslo natreté v múke, rýchlo sa zhoršuje.

Klasické recepty: Vyprážaná ryba v cestíčku, kolieska cibule.

Úroveň chrumkavosti (1 až 10): 5

Tenká cesto tempura

Ako pripraviť cesto tempura: Múka s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom bielkovín (napríklad zmes pšeničnej múky a kukuričného škrobu) sa zmieša s ľadovou vodou (niekedy sýtenou oxidom uhličitým) alebo s vajcom a rýchlo sa mieša, pričom v cestíčku zostávajú hrudky. Hneď potom sa jedlo ponorí do cesta a okamžite sa vypraží.

Za: Veľmi chrumkavé cesto, veľký povrch podporuje chrumkavé kúsky. Vďaka nízkemu obsahu bielkovín cesto tak málo osmaží a neskrýva chuť jemnejších jedál, ako sú krevety alebo zelenina. Olej sa zhoršuje relatívne pomaly.

proti: Je ťažké pripraviť cesto správne (ľahko sa dá poraziť alebo poraziť). Pripravené tempura cesto by sa malo použiť okamžite.

Klasické recepty: Tempura zelenina a krevety, kórejské vyprážané kurča.

Úroveň chrumkavosti (1 až 10): 8