Pleseň ušľachtilá – Botrytis cinerea
Vína, ktoré najviac vzbudzujú dôveru, med alebo trblietavé zlato, voňavé bez výraznej sily, živé a prenikavé, sú vína, ktoré sa získavajú z hrozna postihnutého ušľachtilou plesňou. Na rozlíšenie tohto stavu strapcov hrozna od škodlivej hniloby sa popolavá pleseň Botrytis cinerea označuje ako „ušľachtilá pleseň“ alebo „ušľachtilá hniloba“. Keď zasiahne zdravé, plne dozreté biele hrozno, vysuší jeho dužinu pod neporušenou šupkou do stavu koncentrovanej esencie. Ak pleseň infikuje nezrelé bobule poškodené hmyzom alebo prudkým dažďom, zničí šupku a umožní prienik škodlivých baktérií do dužiny, nazýva sa to pleseň sivá a môže predstavovať veľké nebezpečenstvo pre úrodu. Rozbíja aj pigmentáciu jasne červených bobúľ a dodáva vínu matnú sivastú farbu.
Vína vyrobené s Botrytis zahŕňajú francúzske Sauternes, maďarské Tokaj a slávne nemecké sladké vína. Nie je možné ich získať každý rok, pretože rast ušľachtilej plesne priamo závisí od kombinácie tepla a vlhkosti v prírode po dozretí hrozna. V dobrom roku môže skoré dozrievanie hrozna s hrubou šupkou umožniť Botrytis robiť svoju prácu skôr, ako príde zlé počasie; zároveň šupka ostane pod deštruktívnym vplyvom plesní neporušená a zároveň ochráni dužinu bobúľ pred kontaktom so vzduchom.
Pleseň ušľachtilá občas napadne vinohrady a aj na jednotlivých strapcoch bude jej pôsobenie postupné. Ten istý strapec môže obsahovať scvrknuté, plesnivé bobule, zatiaľ čo iné bobule môžu byť stále napuchnuté s hnedou šupkou, zmäknuté počiatočným vystavením plesni, a niektoré bobule môžu byť pevné, zrelé a vôbec nie napadnuté zelenou hubou.
Aby sa ušľachtilá pleseň prejavila na charaktere vína, jednotlivé bobule treba zo strapca trhať hneď, ako sú dostatočne zvrásnené, nie však úplne suché. Bobule z toho istého viniča je potrebné zbierať niekoľkokrát – často päť, šesť, sedem alebo viackrát v období, ktoré sa v niektorých rokoch pretiahne až na mesiace. Zároveň sa zakaždým zozbierané hrozno podrobuje samostatnej fermentácii.
Dve špeciálne vlastnosti ušľachtilých plesní ovplyvňujú štruktúru a chuť vína a vytvárajú rozdiel medzi vínami s Botrytídou a sladkými vínami vyrobenými z hrozna, ktoré sa suší v bežných sušiarňach. V tomto prípade sa kyselina a cukor koncentrujú stratou vlhkosti bez zmeny zloženia hrozna, zatiaľ čo Botrytis, ktorý sa živí kyselinou s cukrom, spôsobuje chemické zmeny v hrozne, čím vznikajú nové prvky, ktoré menia buket vína. Keďže pleseň spotrebuje viac kyseliny ako cukru, kyslosť mladiny klesá. Pleseň Botrytis navyše produkuje špeciálnu látku, ktorá zabraňuje alkoholovému kvaseniu. V mušte získanom z čiastočne vysušených bobúľ, ktorých chemické zloženie zostalo nezmenené, sú baktérie kvasiniek odolné voči alkoholu schopné skvasiť cukor na alkohol až do 18 ° -20 °. Ale vysoká koncentrácia cukru v hrozne s ušľachtilou plesňou znamená zodpovedajúco vysokú koncentráciu plesne, ktorá rýchlo brzdí kvasenie. Napríklad vo vínach Sauternes dosahuje dokonalú rovnováhu cukor, ktorý sa dokáže premeniť na 20° alkohol. Ale pôsobením plesní sa kvasenie zastaví skôr a víno bude obsahovať od 13,5 ° do 14 ° alkoholu. Ak zozbierané hrozno obsahuje ešte viac cukru, kvasenie sa ešte rýchlejšie zastaví, víno bude sladšie, s nižším obsahom alkoholu. Ak sa hrozno oberá, keď má potenciál alkoholu oveľa nižší ako 20°, rovnováha vína sa naruší v dôsledku nadmerného obsahu alkoholu a nedostatku sladkosti.
Procesy výroby vína sa navzájom veľmi líšia. Napríklad sladké maďarské vína z Tokaja nie sú čisté vína s ušľachtilou plesňou. Získavajú sa pridaním časti hrozna s ušľachtilou plesňou do muštu získaného z iného bieleho hrozna. Vo vínach Sauternes je rozdiel v tom, ako sa vyrábajú, len v tom, že neexistuje spôsob, ako oddeliť sušinu od hustého, hustého muštu pred začiatkom kvasenia, takže šťava sa naleje rovno do sudov. Jeho fermentácia je veľmi pomalá, rovnako ako čistenie: vínu z Chateau Yquem trvá tri a pol roka, kým sa víno vyčistí pred fľašovaním. A potom často žije úplne pokojne až do svojho storočia.