Obsah
Predjedlo: Okvetné lístky Saint-Jacques a mango s korením Espelette
Príprava: 15 minút.
12 veľkých mušlí (zmrazených a rozmrazených alebo očistených obchodníkom s rybami a bez koralov)
1 veľké, zrelé, ale pevné mango dobrej kvality
1 citrónový hostiteľ
3 polievkové lyžice. lyžica orechového oleja
Espelette paprikový prášok
Kvet soľ
Hrebenatky dôkladne opláchnite a osušte v čistej utierke a potom ich nakrájajte na tri hrubé plátky. Na každý tanier položte dve nasekané mušle. Potom ošúpte a nakrájajte mango na carpaccio, pričom nakrájajte rovnobežne s kôstkou. Nakrájané mango rozdeľte na rovnaké diely, ktoré pekne poukladáte na taniere, pridajte pár zrniek fleur de sel a pár štipiek korenia Espelette. Limetku vyžmýkame, šťavu zmiešame s orechovým olejom a tenkým pramienkom nalejeme toto korenie na taniere. Podávame vychladené.
Hlavné jedlo: Vyprážané rezance z foie gras so zapekanými figami
Príprava: 10 minút.
Varenie: asi 30 minút.
800 g surovej denervovanej kačacej pečene
24 krásnych fialových fíg (tj 4 na osobu)
25 cl balzamikového octu
25 g trstinového cukru
oranžový
40 g polosoleného masla
Kvet soľ
Madagaskarské korenie (voliteľné)
Nalejte ocot do hrnca, pridajte cukor, pomarančový džús a trochu madagaskarského korenia nastrúhaného na muškátovom oriešku. Privedieme na mierny oheň a zredukujeme na polovicu, konzistencia omáčky by mala byť sirupová. Potom udržiavajte v teple. Rúru predhrejeme na 200 °C (th.7). Figy umyte, odrežte im koniec chvosta, ale nešúpte ich. Roztvorte každú figu na polovicu a tieto polovice poukladajte do zapekacej misy otvorenou stranou nahor. Na každú figu položíme malý plátok polosoleného masla, pečieme 10 minút, potom vložíme pod gril a necháme asi 5 minút jemne zhnednúť.
Pečeň nakrájame na 12 rezňov, ochutíme ich trochou fleur de sel a najemno nastrúhaným madagaskarským korením (strúhadlo na muškátový oriešok). Vo veľmi horúcej nepriľnavej panvici položte kotlety na vysokú teplotu a bez tuku, nechajte 1 až 2 minúty z každej strany, čas zhnednúť. Položte na savý papier pred podávaním na horúcich tanieroch s trochou výpeku z figy a pokvapkanou omáčkou. Ihneď podávajte.
Dezert: Verrine zo sušeného ovocia s ovčím jogurtom na vanilkovom olivovom oleji
Príprava: 10 minút.
Varenie: asi 3 minút.
900 g vychladeného jogurtu z ovčieho mlieka
6 mäkkých sušených fíg
6 mäkkých sušených marhúľ (bez farbív)
6 veľkých, veľmi mäkkých sliviek Agenu
2 polievkové lyžice. hrozno Malaga
6 lyžice. javorový sirup
6 polievkových lyžíc. lyžice vanilkového olivového oleja
2 polievkové lyžice. voda z pomarančových kvetov
6 polievkových lyžíc. lyžice strúhaných mandlí
Marhule, odkôstkované sušené slivky a figy bez chvostíkov nakrájajte na malé kúsky. Zmiešajte s hrozienkami a vodou z pomarančových kvetov. Tento prípravok rozdeľte medzi verrine. Nastrúhané mandle nasucho opečte na nepriľnavej panvici; keď sa mierne zafarbia, odstavte ich z ohňa. Ovčí jogurt miešame s vanilkovým olivovým olejom 5 minút a túto emulziu pridáme k sušenému ovociu. Na záver polejeme javorovým sirupom a posypeme opraženými mandľami. Ihneď podávajte.