Prečo v dnešnej dobe toľko vegetariánov vypína sporáky a prechádza na surovú stravu, pričom sa učí umeniu „nevariť“? Príčinu treba hľadať v tom, že čoraz populárnejšia je myšlienka, že strava pozostávajúca zo surových rastlín je najzdravšia. Mnohí dokonca veria, že nespracované rastliny majú liečivé vlastnosti, ktoré pokrmom obsahujúcim potraviny, ktoré sú varené, chýbajú. Ľudia, ktorí konzumujú surové rastliny, veria, že takéto jedlo im dodáva veľa sily, aktivuje duševnú činnosť a očisťuje telo od jedov. Priaznivci surovej stravy sú obdarení skutočným darom presviedčania, a tak počet prívržencov tohto trendu neustále rastie. Surové rastliny sú nepochybne dôležitou súčasťou vyváženej stravy. Hlavné výhody konzumácie surových rastlín sú:
- Zníženie stresu.
- Zlepšenie duševného stavu.
- Posilnenie imunitného systému.
- Normalizácia krvného tlaku.
- Posilnenie procesu mineralizácie kostného tkaniva a zníženie rizika osteoporózy u starších ľudí.
- Zníženie rizika vzniku srdcových ochorení, ako aj zvýšenie hladiny lipoproteínového cholesterolu s vysokou hustotou.
- Zvýšenie schopnosti tela odolávať cukrovke a kontrolovať telesnú hmotnosť.
Jedným z hlavných uvádzaných dôvodov, prečo by sme mali jesť surové rastliny, je, že obsahujú „živé“ enzýmy, o ktorých sa predpokladá, že pomáhajú telu vykonávať tráviacu funkciu. Zástancovia surovej stravy tvrdia, že pri zahrievaní sa ničia prospešné enzýmy v potravinách a znižuje sa ich nutričná hodnota. V skutočnosti však enzýmy vplyvom kyslosti prostredia žalúdka denaturujú (menia svoje prirodzené vlastnosti), takže rovnaký osud postihuje aj surovú stravu bohatú na enzýmy.
Surová strava nie je novým fenoménom. Populárne staroveké teórie výživy a zdravia sú často oživené v neskorších obdobiach a prezentované ako niečo nové. Presbyteriánsky kňaz Sylvester Graham teda propagoval surovú stravu už v roku 1839. Odmietal akúkoľvek tepelnú úpravu potravín a tvrdil, že choroby možno poraziť iba surovou stravou. Ellen Whiteová, známa adventistická kazateľka, ktorá venovala veľkú pozornosť výžive, však odporúčala surové aj varené jedlá. Zdôraznila, že niektoré výrobky by mali byť podrobené dôkladnej tepelnej úprave. Súdiac podľa jej kníh, v jej dome piekli alebo varili zemiaky a fazuľu, varili kašu a piekli chlieb. Je mimoriadne dôležité variť alebo piecť fazuľu, obilniny a iné uhľohydrátové jedlá, pretože v tejto forme sú lepšie stráviteľné (surové bielkoviny a škroby sú ťažko stráviteľné). Kulinárske spracovanie potravín je tiež nevyhnutné na uchovanie potravín v čase, keď je nedostatok čerstvých potravín. Pri správnom tepelnom spracovaní dochádza k minimálnym stratám vitamínov a minerálov. Vyznávači surovej stravy sa domnievajú, že tepelnou úpravou produktov sa organická forma minerálov mení na anorganickú, v ktorej sú telom zle absorbované. Realita je taká, že teplo minerály nijako neničí. Minerály sa však dajú zo zeleniny vyplaviť, ak sa uvarí vo veľkom objeme vody, ktorá sa následne vyleje. Mnohé tvrdenia zástancov surovej stravy sa zdajú byť nedostatočne podložené, z vedeckého hľadiska až mylné.
Čo sa stane s výrobkami v dôsledku tepelného spracovania? Spochybniteľný nárok 1: Varené, pečené a spracované potraviny majú malú nutričnú hodnotu. Vlastne: Varenie potravín môže viesť k strate niekoľkých vitamínov citlivých na teplotu, ako je vitamín C. Mleté alebo rafinované zrná strácajú značné množstvo minerálov a vitamínov. Spochybniteľný nárok 2: Tepelné spracovanie produktov ničí všetky enzýmy obsiahnuté v rastline, po čom telo vynakladá energiu na vytváranie nových enzýmov. Vlastne: Kyslé prostredie žalúdka (stupeň kyslosti 2-3) deaktivuje enzýmy skôr, ako sa dostanú do tenkého čreva. V dôsledku toho enzýmy v surových potravinách nikdy neprechádzajú cez žalúdok. Spochybniteľný nárok 3: Namáčanie zŕn a orechov spôsobuje rozpustenie škodlivých inhibítorov enzýmov, vďaka čomu sú zrná a orechy bezpečné a jedlé. Vlastne: Namáčanie obilnín a orechov účinne neodstráni inhibítory enzýmov. Bežný proces domáceho varenia väčšinu týchto ingrediencií ničí. Spochybniteľný nárok 4: Zahrievanie oleja spôsobuje, že sa jeho tuky premieňajú na toxické trans mastné kyseliny. Vlastne: Tento proces je možný len pri použití priemyselného katalyzátora. Zohrievanie oleja na otvorenej panvici môže spôsobiť oxidáciu a rozklad oleja, ale transmastné kyseliny sa pri štandardnom varení nevytvárajú. Treba poznamenať, že spracované potraviny majú svoje výhody. Výskumy naznačujú, že varenie uvoľňuje veľké množstvo lykopénu a iných karotenoidov (pigmenty nachádzajúce sa v žltom, červenom a oranžovom ovocí a zelenej listovej zelenine), ktoré telo dokáže absorbovať. V mnohých prípadoch je rozdiel v biologickej dostupnosti o niekoľko rádov vyšší v prospech spracovaných potravín. Je známe, že karotenoidy posilňujú imunitný systém a tiež znižujú riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení a rakoviny. Pečením chleba s kváskom sa aktivuje enzým fytáza, ktorý rozkladá kyselinu fytovú a zvyšuje vstrebávanie zinku a vápnika. Dostupnosť týchto minerálov v plochých chleboch alebo surových obilninách je dosť nízka. Proces varenia a vyprážania spôsobuje denaturáciu bielkovín a zahustenie škrobu, čo zvyšuje stráviteľnosť produktu. Varenie fazule ničí inhibítory rastu a pomáha pri problémoch s plynatosťou. Oligosacharidy spôsobujúce plynatosť v strukovinách sú čiastočne eliminované bežnými postupmi varenia. Varenie slúži ako preventívne opatrenie proti smrteľným a nebezpečným baktériám. Otravu jedlom spôsobujú väčšinou surové alebo nedostatočne tepelne upravené potraviny, ktoré obsahujú salmonelu a E. coli. Na zničenie týchto nebezpečných organizmov je potrebná dostatočne vysoká teplota. Z vyššie uvedeného vyplýva, že surová strava má svoje nevýhody. Kým surové potraviny môžu byť zdravé, radikálna surová strava nie je najlepší nápad.