Obsah
Kľúčový rozdiel medzi odležaným steakom z obvyklého mäsa - sušením. Účelom je zlepšiť koncentráciu a zvýšiť prirodzenú chuť. Mäso je zavesené v špeciálnej komore, kde je udržiavaná teplota okolo 3 stupňov, vlhkosť vzduchu 50-60% a zaisťuje optimálnu cirkuláciu vzduchu.
Mäso môže takto vyzrieť za pár týždňov. Počas tejto doby nastanú biochemické reakcie, v dôsledku ktorých mäso stratí vlhkosť takmer každý deň, zmäkne a zmení farbu.
7 dní starnutia
V mäse začne rozkladať kolagén, farba mäsa zostáva jasne červená. Chuť tohto hovädzieho mäsa je ďaleko od chuti steakov sušených. Vďaka kostiam mäso drží tvar. Mäso, 7 dní, nie je určené na predaj.
21 dní starnutia
Mäso stratilo asi 10% svojej hmotnosti v dôsledku odparovania a mení svoj tvar a veľkosť. Farba mäsa je tmavšia. Časť bielkovín svalovej plazmy stratila svoju rozpustnosť. Vplyvom kyselín bielkoviny napučiavajú, dužina sa stáva jemnou. 21 dní sa považuje za minimálny čas expozície.
30 dní starnutia
K 30-dennému starnutiu je steak ešte mäkší a mäkší. Mäso stráca asi 15% svojej hmotnosti a získava intenzívnu mäsovú príchuť. Najobľúbenejší je 30-dňový extrakt zo steaku.
45 dní starnutia
Takéto dlhé zrenie je vhodné len pre mäso s vysokým mramorovaním. Strata vlhkosti počas tepelného spracovania sa vyrovná na úkor tukov. Mäso na 45. deň má ešte silnejšiu charakteristickú vôňu.
90 dní starnutia
90-dňový steak tmavý a suchý, ale rozdiely pre menej staršie mäso nebudú pre neskúsených citeľné. Mäso sa začne odparovať, soľ po povrchu belavý kvet a kôrka, ktoré pred varením vždy krájajú.
120 dní starnutia
Mäso začne nadobúdať osobitnú chuť. Svalová štruktúra je vážne poškodená; je celý pokrytý soľným nádychom. Aby som to vyhodnotil, steak môže dostať iba veľkého fanúšika steakov v suchom veku.